和牛

和牛是對於日本黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱。近年，也有其他的國家（如澳洲）輸入及飼養和牛。

日語寫法
日語原文
假名
平文式罗马字
一碟神戶牛

由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別，形成和牛獨特的味道與質感，令和牛牛肉的價格比其他牛隻高。

飼養

日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒，令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化，增加牛隻的飢餓感，而按摩可防止牛隻肌痙攣，對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用。[1][2]

品種
2012年10月，第十屆全國和牛能力共進會上的和牛

和牛分為四個品種：黑毛和種（，Kuroge wagyu）、褐毛和種（，Akage Wagyu）、無角和種（，Mukaku Wagyu）和日本短角種（，Tankaku Wagyu）。[3][4]和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，健康風險（如冠心病）較低。[5]

  • 黑毛和種（，Kuroge wagyu），從頭到腳包括角都是黑色的。由於比其他品種更容易形成油花，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。人們所熟知的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。與其他的牛種相比油花特徵最明顯，肉質細膩柔軟，脂肪融點較低。
  • 褐毛和種（，Akage Wagyu），多采用放牧養殖，身高體大，生長速度快。牛肉的油花僅次於黑毛和種，皮下脂肪厚，肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的，所以肉質偏瘦，牛肉的風味更加濃郁。
  • 無角和種（，Mukaku Wagyu），是山口縣的農耕牛與英國安格斯牛的雜交牛。皮下脂肪厚，幾乎沒有油花。曾一度瀕臨滅絕，現在每年也僅有幾十頭的產量，相當稀少。
  • 日本短角種（，Tankaku Wagyu），是南部牛和美國短角牛的混種，皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉本身香味很突出[6]。

黑毛和種牛佔全日本和牛的90%[7][8]，其原產地包括石垣島[9]、鳥取、但馬、島根和岡山。[10]褐毛和種牛（又稱“赤牛”）是和牛的另外一個主要品種[10]，產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[11]

等級

和牛依照產地（銘柄）和等級（格付）決定其肉質的等級：

銘柄（產地）： 日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所謂的「銘柄」，指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上，除了三大和牛之外，日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛等。[12]

格付（級別）： 級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A為最多（72％以上）、C是最少（少於69％）。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質，總共有1~5個級別，5最高級。

　

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高品質的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分佈平均細緻，肉質便會鮮嫩而多汁。舉例來說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉油花的融化溫度：一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。在香港，高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元起。

食法
高级和牛肉切片中丰富的肌间脂肪，呈华丽的大理石纹理

和牛有多種食法，較受歡迎的有鐵板燒、涮涮鍋及壽喜燒等，也可以西式的炭火燒烤或煎熟，以半生熟為佳。

参见

参考文献
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  1. . Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10]. （原始内容存档于2010-03-24）.
  2. "Breeding History of Japanese Beef Cattle..." 页面存档备份，存于; Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
  3. Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. . CABI. 2002: 66 [2014-09-01]. ISBN 0-85199-430-X. （原始内容存档于2013-12-31）.
  4. . Japan Meat Information Service Center. [2014-09-01]. （原始内容存档于2013-10-22）.
  5. Condon, John. . Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07]. （原始内容存档于2007-08-29）.
  6. . 壹头条. [2018-06-09]. （原始内容存档于2018-06-12）.
  7. . オリーブオイルをひとまわし. [2017-11-18]. （原始内容存档于2021-01-05） （日语）.
  8. (PDF). [2014-09-01]. （原始内容存档 (PDF)于2013-01-25）.
  9. 威克實地報道, Bbc英倫網. . BBC 英伦网. [2018-08-27] （中文（繁體）‎）.
  10. . [2014-09-01]. （原始内容存档于2013-01-05）.
  11. . [2014-09-01]. （原始内容存档于2012-08-30）.
  12. . [2016-03-14]. （原始内容存档于2020-08-02）.
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