和牛
和牛是對於日本黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱。近年,也有其他的國家(如澳洲)輸入及飼養和牛。
日語寫法 | |
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日語原文 | |
假名 | |
平文式罗马字 |
由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別,形成和牛獨特的味道與質感,令和牛牛肉的價格比其他牛隻高。
飼養
日本飼養的和牛,對飼料和品質控制非常嚴謹,每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後,和牛便以牛奶、草及含蛋白質的飼料飼養;一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒,令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化,增加牛隻的飢餓感,而按摩可防止牛隻肌痙攣,對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用。[1][2]
品種
和牛分為四個品種:黑毛和種(,Kuroge wagyu)、褐毛和種(,Akage Wagyu)、無角和種(,Mukaku Wagyu)和日本短角種(,Tankaku Wagyu)。[3][4]和牛的不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量較高,與相同脂肪比例的牛肉相比,健康風險(如冠心病)較低。[5]
- 黑毛和種(,Kuroge wagyu),從頭到腳包括角都是黑色的。由於比其他品種更容易形成油花,黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。人們所熟知的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。與其他的牛種相比油花特徵最明顯,肉質細膩柔軟,脂肪融點較低。
- 褐毛和種(,Akage Wagyu),多采用放牧養殖,身高體大,生長速度快。牛肉的油花僅次於黑毛和種,皮下脂肪厚,肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的,所以肉質偏瘦,牛肉的風味更加濃郁。
- 無角和種(,Mukaku Wagyu),是山口縣的農耕牛與英國安格斯牛的雜交牛。皮下脂肪厚,幾乎沒有油花。曾一度瀕臨滅絕,現在每年也僅有幾十頭的產量,相當稀少。
- 日本短角種(,Tankaku Wagyu),是南部牛和美國短角牛的混種,皮下脂肪非常厚,很少有油花,但牛肉本身香味很突出[6]。
黑毛和種牛佔全日本和牛的90%[7][8],其原產地包括石垣島[9]、鳥取、但馬、島根和岡山。[10]褐毛和種牛(又稱“赤牛”)是和牛的另外一個主要品種[10],產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[11]
等級
和牛依照產地(銘柄)和等級(格付)決定其肉質的等級:
銘柄(產地): 日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛,前方的的地名就是所謂的「銘柄」,指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上,除了三大和牛之外,日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛等。[12]
格付(級別): 級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡(精肉率),A為最多(72%以上)、C是最少(少於69%)。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質,總共有1~5個級別,5最高級。
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
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A | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
B | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
C | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |
高品質的和牛,其油花較其他品種的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的鬆軟脂肪,其分佈平均細緻,肉質便會鮮嫩而多汁。舉例來說,為和牛帶來入口即溶的口感,取決於和牛肉油花的融化溫度:一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化,但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃紅色為最佳;脂肪色澤則以雪白色為佳,如油脂經氧化,顏色會變為帶黃色或灰色,質素則較遜。在香港,高級的和牛肉,每100克售價可高達數百港元起。
参见
- 安格斯牛
- 韩牛
参考文献
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- . Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10]. (原始内容存档于2010-03-24).
- "Breeding History of Japanese Beef Cattle..." 页面存档备份,存于; Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
- Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. . CABI. 2002: 66 [2014-09-01]. ISBN 0-85199-430-X. (原始内容存档于2013-12-31).
- . Japan Meat Information Service Center. [2014-09-01]. (原始内容存档于2013-10-22).
- Condon, John. . Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07]. (原始内容存档于2007-08-29).
- . 壹头条. [2018-06-09]. (原始内容存档于2018-06-12).
- . オリーブオイルをひとまわし. [2017-11-18]. (原始内容存档于2021-01-05) (日语).
- (PDF). [2014-09-01]. (原始内容存档 (PDF)于2013-01-25).
- 威克實地報道, Bbc英倫網. . BBC 英伦网. [2018-08-27] (中文(繁體)).
- . [2014-09-01]. (原始内容存档于2013-01-05).
- . [2014-09-01]. (原始内容存档于2012-08-30).
- . [2016-03-14]. (原始内容存档于2020-08-02).