炒粿条
簡介
炒粿條常见于广东潮汕地区,其做法與廣府人的干炒河基本雷同[1],加入蛋、血蚶、豆芽、臘腸、蝦子、黑醬油,炒得色深味濃。在潮汕一帶,蚶是錢的象徵,有開枝散葉、榮華富貴之意,潮州人習慣將血蚶用開水燙熟,搭配魚露而食。但在馬來半島的赤道氣候中,食物保存不易,加上移居檳城的潮汕人士改变口味,利用家鄉慣有的食材,再加上黑醬油及辣椒醬,炒出具有檳城特色的炒粿條[2]。
經過百年的發展,炒粿條流傳至馬來半島各地,甚至出現馬來人版本的炒粿條,其馬來名稱也取潮州話的音譯:Char Kway Teow,但特色與華人版本有所差異。经过三代華人的流傳,從原本潮州風味的“潮州炒粿條”,慢慢簡化成符合本土的“炒粿條”,馬來半島各州的炒粿條也開始出現些許差別。吉隆坡的炒粿條時使用的粿條較為細長,在炒製的過程中,也會添加黃麵增加口感;檳城人所使用的粿條較為寬厚,主要以醬油和魚露調味,因此顏色較淺。在霹靂州的怡保和金寶一帶,甚至將炒粿條名稱更換至“炒蚶蛋粉”,徹底融入當地廣東人中[3]。
雖然各地所使用的粿條或配料略有不同,但味道差異並不大,都是以醬油、黑醬油為主要醬料,嗜辣者還可以配上參巴辣椒醬,使炒粿條的味道在咸甜中帶點辣味。炒粿條的佐料主要有蝦仁、雞蛋、臘腸、綠豆芽、魚餅和韭菜。新加坡炒粿条还用了些许的甜酱油。隨著檳城小吃名聲遠播,許多的攤販和店家雖然沒有遵從檳城原本的做法製作炒粿條,但競相冠上“檳城炒粿條”一名,吸引更多顧客上門。
煮法
炒粿條的特色是融入血蚶、醬油、魚露等食材。首先先燒熱大鍋,然后倒入油燒熱,蒜蓉爆香至金黃色。倒入粿條、豆芽炒均一分鐘,接下來加入雞蛋,醬油、黑醬油、蠔油、森巴辣椒醬炒勻。最后倒入蝦仁、臘腸、魚餅和韭菜一起爆炒即可,炒好後的炒粿條通常都會盛在放了香蕉葉的碟子上,據說這樣會讓炒粿條的味道更香。
由于炒粿條的味道和佐料都大同小異,因此火候和炒的功夫得有特色,才能吸引顧客,才能赚钱。在槟城仍然可以找到用炭火代替煤气来烹饪。