韭菜
韭菜[註 1](学名:),韭所在的蔥屬經過調整,已由原先的百合科搬到石蒜科,是石蒜科蔥屬的多年生草本植物,叢生,葉細長而扁,開小白花。韭菜又稱起陽子,葉和花嫩時可以食用。
韭 | |
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韭 | |
科学分类 | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 单子叶植物 Monocots |
目: | 天門冬目 Asparagales |
科: | 石蒜科 Amaryllidaceae |
属: | 葱属 Allium |
亚属: | 野韭亚属 Butomissa |
: | 野韭 Butomissa |
种: | 韭 A. tuberosum |
二名法 | |
Allium tuberosum Rottler ex Spreng., 1825 | |
異名[1] | |
异名
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韭菜採收容易,可用於園藝,過度在世界廣泛種植,在一些國家,被列為入侵植物。
有佛教五葷、道教五葷等宗教信仰需素食者不可食用韭菜。韭菜自古傳統歸類為葷食。五辛,一般指葱蒜薤韭和兴渠。所謂植物五辛素則不忌植物五辛,如韭菜等。
历史
韭起源於亞洲,原產於山西西南部。種植韭菜已经有3000多年歷史,商周之际,韭被用为食品、调味品、祭品,与稻谷相提并论。在《诗经》中有「献羔祭韭」的诗句。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭的情况。[2]隋唐时的《食经》中把置于黑暗之中生長的白韭菜称其为“韭黄”,所烹製的金装韭黄艾炙是宫廷御膳房中的御用食品。韭菜于9世纪传入日本,后逐渐传入东亚各国;今多在亞洲種植。
分佈與栖息地
韭起源於西伯利亞-蒙古-華北大草原,但已被廣泛種植和歸化。據報導,它在美國有野生分佈(伊利諾伊州,密歇根州,俄亥俄州,內布拉斯加州,阿拉巴馬州,愛荷華州,阿肯色州和威斯康星州)。但是,韭菜有時被視爲是入侵植物,據信在北美更為流行。該物種還廣泛分佈於歐洲大陸的大部分地區,並在世界其他地區具有入侵性。
種植
韭通常可以在花園中將其作為觀賞植物種植,也有幾種栽培品種。在北美,人們對韭的興趣更多地是觀賞,而不是食用。
特征
韭菜是多年生常綠草本植物,具宿根性,耐寒且喜歡在陰濕肥沃的環境生長,在日照充足和乾燥環境中會使葉尖呈現焦黃色。與大多數的葱属本物一樣,韭菜生有鱗莖,長有鬚根和細長的地下走莖。深綠色的葉子細長扁平,带狀,闭合状的叶鞘形成假茎;長約10~30公分,寬約1.5~1.8公分,单叶叢生,由假莖(韭白)中長出。花果期為7~10月,花莖自葉束中長出,總花苞呈三棱形,為頂生繖房花序。總苞片為白色膜質,內有20~30朵小花,花為白色,雄蕊6枚,雌蕊1枚,中間有一子房。花朵由外向內依次開放。果實為蒴果,綠色三稜形;黑色半球形的种子,扁平,邊緣具稜。
生态
韭菜顶端的生长点可发生分蘖;随着分蘖的增加,根茎向地表不断伸长,新的须根着生部位不断升高,原有旧根不断枯死。
韭菜具有高适应环境的能力,能耐霜冻和低温。当气温降至-6~-5℃时,叶仍不凋萎,根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12~24℃。
韭菜的叶绿素形成受光照影响,韭菜本身是绿色的,叶鞘在埋土条件下软化变白,称为“韭白”;在弱光覆盖条件下培养则完全变黄,称为“韭黄”,古稱“蓶”。养成韭黄很费时,要等到韭菜出了一两寸叶子,就用土埋起来,绿叶因没有阳光而变黄。
营养
韭菜含有蛋白质、维生素B、維生素C,還有礦物質鈣和磷。里面的胡蘿蔔素較多,仅次于胡蘿蔔,比大蒜多。此外,还含有锌元素。
《本草纲目》记载韭菜“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之 。”民间有“韭菜壮阳”一说,可能与韭菜中含有的大蒜素能在血液中会释放一氧化氮、扩张血管、放松平滑肌、进而改善勃起功能障碍的效果有关,然而这种效果相当有限。
使用
韭在烹飪時用作調味劑在東亞至少已有數百年的歷史。在廣東話與官話以及其他方言中,韭的名稱不同。
日本
在日本,這種植物被稱為ニラ(nira),它既可與大蒜和甜味料一起使用,也可用於湯和沙拉,以及日式餃子等日式菜餚。
印度
在曼尼普爾邦和印度其他東北邦,它被種植並用作大蒜和洋蔥的替代品,在曼尼普爾被稱為maroi nakuppi。
韓國
韭在韓國被稱為부추(buchu),在韓國料理中被廣泛使用。韭可以像泡菜一樣醃漬,也可以用於煎餅(buchimgae),也是餃子(mandu)中的常見成分。
尼泊爾
在尼泊爾,韭和馬鈴薯被用於咖哩菜。
圖片
文化
在新中国的近代文化中,韭菜和“割韭菜”有作为「被压榨者」的比喻,因为韭菜是割了一茬又长一茬。與此同時,亦被引申为底层民众[3][4]。這種講法源出於股市之中。韭菜的生长特性,民间称之为"贱":第一它耐寒且喜欢在阴湿的环境生长;第二它具有宿根性,不容易死,割了还长,割了还长,一茬又一茬,茬茬温顺。作为底层民众的自况,它最早出现的股市,指底层股民买股票常被套牢,无法脱身,坐等庄家收割。股民进一批被套一批,买一次被套一次,但仍然源源不断地涌来,就像韭菜一样[4]。
參考文獻
- Allium tuberosum Rottler ex Spreng.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-27].
- 《汉书·召信臣传》 大官园种冬生葱韭菜菇,复以屋庑。昼夜蕴火,待温气乃生。
- . 中国数字时代(chinadigitaltimes.net). [2018-09-18] (中文(中国大陆)).
- (中文).
外部链接
- 韭菜 Jiucai 植物圖像數據庫 (香港浸會大學) (中文)(英文)
- 韭菜子 Jiucaizi 圖像數據庫 (香港浸會大學)
- 韭菜子 Jiu Cai Zi 標本數據庫 (香港浸會大學) (繁體中文)(英文)