爆肚

爆肚使用新鲜的牛、羊的胃，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。

• 水爆

  要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则10几秒，少则只有几秒，捞出后蘸調味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。調味料一般由芝麻酱，韭菜花，酱豆腐、醋，虾油，蒜汁、葱、香菜。

• 油爆

  油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。

• 汤爆

  先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。

• 芫爆

  在烹制时要加入香菜而得名，常被误写为盐爆。

反刍动物的胃，m—食信，v—肚板（含肚领、肚仁），n—葫芦/金钱肚，b—羊散丹/牛百叶，l—蘑菇，t—小肠开端

根据材料不同，爆肚分为牛肚和羊肚两大类。

• 羊肚
  • 食信

    食道，口感较硬，不易嚼烂。

  • 肚板

    瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。

  • 肚领

    瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。

  • 肚仁

    将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。

  • 葫芦

    蜂巢胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。

  • 散丹

    重瓣胃，相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩。

  • 蘑菇

    皺胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

  • 蘑菇头

    蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。

• 牛肚：因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：
  • 肚仁

    口感脆嫩，价格较高。

  • 百叶

    最常见的爆肚，口感脆嫩。

  • 百叶尖

    也叫百叶头。口感比百叶厚实，只有较短或根本没有絮状突起。

  • 厚头

    牛肚中肉质最老最厚。

北京各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类，但是一些部位因为缺货或者食客不多，店家无法提供，可能仅有2、3种，甚至只有水爆百叶的情况。

食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。

爆肚店的传承不甚严格，一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限，大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。

典型的爆肚店會提供清真食物，例如烧饼、杂碎汤、烧羊肉、羊蹄等。通常也会供應本地的烈性酒，如二锅头等等。

现在一般认为爆肚出现于清朝。但也有专家说在汉代的文献记录里就有了“瀹腹”这一称谓，这是后来爆肚的雏形。

据说当年梁实秋先生留学美国，心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子里要了三个爆肚，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱之后，这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。[2]

• 油爆雙脆
• 炒肝
• 京菜