蒜
蒜（学名：），亦名大蒜。地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味料，亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作蔬菜食用。蒜為五辛之一。[2]
| 蒜 | |
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| 大蒜的形态，来自William Woodville所著《Medical Botany》（1793年出版） | |
科学分类  | |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 目： | 天門冬目 Asparagales |
| 科： | 石蒜科 Amaryllidaceae |
| 属： | 葱属 Allium |
| 亚属： | 蒜亚属 Allium |
| ： | 蒜 Allium |
| 种： | 蒜 A. sativum |
| 二名法 | |
| Allium sativum L., 1753 | |
| 異名[1] | |
形态
蒜是多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹，内有小鳞茎，叫蒜瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品种多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
命名
蒜在中國最早見諸《夏小正》一书，最初稱是卵蒜，即小蒜。西漢張騫第二次出使西域，引進一種大蒜，張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」，北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”，因出自西域，又名「胡蒜」[3]。
“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。
上面的三种形态，在不同地区的称呼是很混乱的。
北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。
东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）
湖北的叫法：①大蒜頭 （根部）、“蒜头”或“大蒜”（葉部）→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。
河北的叫法：“蒜薹”。
蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac，由gar（意思为spear，矛或枪）和leac（意思为leek，韭葱）结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱，而小鳞茎（clove）又形似矛头（spearhead）的缘故。
品种
蒜得自汉代张骞出使西域，把大蒜带到中国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。
中國大陸
中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。常见的分瓣大蒜則原产南欧、中亚，由汉朝张骞从西域引入。 其他如大白蒜绝大部分产于河南、山东。江苏、新疆也产一些；四六瓣蒜大多产于陕西、河北；红皮蒜大多产于山东、云南、四川；最好的独蒜在云南洱源县；蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独蒜产量少，味道辣，香，含油高。
中国大蒜之乡是山东省济宁市金乡县。其他著名产地还有：
- 广西：玉林市仁东镇。
- 山东：济宁市金乡、临沂市苍山、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市安丘。
- 江苏：邳州市、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市。
- 河北：邯郸市永年区、邯郸市大名县北部。
- 河南：开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
- 上海：嘉定。
- 安徽：亳州市、滁州市来安县。
- 四川：成都市温江区、彭州市。
- 云南：大理市。
- 陕西：兴平市。
- 新疆
台灣
雲林、嘉義。
泰国
泰国北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。
用途
蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[4]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。
鍾景光(中國醫藥大學 生技製藥暨食品科學院 院長)指出，大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞，而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程，得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯，直到死亡的過程，提供大腸癌藥物研發的參考依據[5]。
一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上，会成为黑蒜（日语：）[6]。另一個配合電飯煲的快捷製黑蒜的方法：將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裡，設定「保溫」狀態12天，取出並風乾5天即可食用。[7]
黑大蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。[8]
參考來源
- 引用
- Allium sativum L.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-26].
- 林經緯等人.大蒜栽培管理技術.行政院農業委員會臺南區農業改良場,臺南
- 崔豹：《古今注》
- 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上報告
- 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13 的存檔，存档日期2016-03-04.
- 黑蒜真有神奇功效吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
- 嚴浩. . 蘋果日報. 2012-09-25 [2016-07-15] （中文（繁體））.
- . [2019-02-27]. （原始内容存档于2019-02-28）.
- 書目
- 資料庫
- 昆明植物研究所. . 《中国高等植物数据库全库》. 中国科学院微生物研究所. [2009-02-24]. （原始内容存档于2015-04-02）.
- 蒜, 【英文名稱】Garlic【拉丁學名】Allium sativum L. 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）
