蒜
蒜(学名:),亦名大蒜。地下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为蒜头,可作调味料,亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗,花薹称为蒜薹,均可作蔬菜食用。蒜為五辛之一。[2]
蒜 | |
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大蒜的形态,来自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版) | |
科学分类 | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 单子叶植物 Monocots |
目: | 天門冬目 Asparagales |
科: | 石蒜科 Amaryllidaceae |
属: | 葱属 Allium |
亚属: | 蒜亚属 Allium |
: | 蒜 Allium |
种: | 蒜 A. sativum |
二名法 | |
Allium sativum L., 1753 | |
異名[1] | |
形态
蒜是多年生宿根草本植物,叶狭长而扁平,淡绿色,表面有蜡粉;地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹,内有小鳞茎,叫蒜瓣,由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品种多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,产量高,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。
命名
蒜在中國最早見諸《夏小正》一书,最初稱是卵蒜,即小蒜。西漢張騫第二次出使西域,引進一種大蒜,張華《博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」,北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿」又引晋郭义恭《广志》:“蒜,有胡蒜,小蒜。”,因出自西域,又名「胡蒜」[3]。
“蒜头”,很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中,刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗,有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”,但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”,还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期,会长出较硬的花柄托住上面的花,有的地区称此花柄为“蒜苗”,但很多地区称此花柄为“蒜薹”。
上面的三种形态,在不同地区的称呼是很混乱的。
北京附近的叫法:①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”(嫩苗)→ ③“蒜苗”(花柄)。
东北、河南、江西、四川等地的叫法:①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。(此说法分布地区似乎较为广泛。)
湖北的叫法:①大蒜頭 (根部)、“蒜头”或“大蒜”(葉部)→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。
河北的叫法:“蒜薹”。
蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac,由gar(意思为spear,矛或枪)和leac(意思为leek,韭葱)结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱,而小鳞茎(clove)又形似矛头(spearhead)的缘故。
品种
蒜得自汉代张骞出使西域,把大蒜带到中国安家落户,至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料,在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用,特别是在凉拌菜中,既可增味,又可杀菌。习惯上,人们平时所说的“大蒜”,是指蒜头而言的。
中國大陸
中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。常见的分瓣大蒜則原产南欧、中亚,由汉朝张骞从西域引入。 其他如大白蒜绝大部分产于河南、山东。江苏、新疆也产一些;四六瓣蒜大多产于陕西、河北;红皮蒜大多产于山东、云南、四川;最好的独蒜在云南洱源县;蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多,味道淡,含油低;红蒜及独蒜产量少,味道辣,香,含油高。
中国大蒜之乡是山东省济宁市金乡县。其他著名产地还有:
- 广西:玉林市仁东镇。
- 山东:济宁市金乡、临沂市苍山、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县,潍坊市安丘。
- 江苏:邳州市、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市。
- 河北:邯郸市永年区、邯郸市大名县北部。
- 河南:开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
- 上海:嘉定。
- 安徽:亳州市、滁州市来安县。
- 四川:成都市温江区、彭州市。
- 云南:大理市。
- 陕西:兴平市。
- 新疆
台灣
雲林、嘉義。
泰国
泰国北部亦出产独子蒜,名为Kratiem tone。
用途
蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力,提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[4]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。
鍾景光(中國醫藥大學 生技製藥暨食品科學院 院長)指出,大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞,而他們的研究完整釐清大蒜中抗癌成分對癌細胞的影響過程,得知抗癌成分如何讓癌細胞週期停滯,直到死亡的過程,提供大腸癌藥物研發的參考依據[5]。
一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上,会成为黑蒜(日语:)[6]。另一個配合電飯煲的快捷製黑蒜的方法:將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裡,設定「保溫」狀態12天,取出並風乾5天即可食用。[7]
黑大蒜在經過長時間的發酵熟成後,大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸,碳水化合物被分解成單糖,原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中,也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物,口感變得更好、更易入口。[8]
參考來源
- 引用
- Allium sativum L.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-26].
- 林經緯等人.大蒜栽培管理技術.行政院農業委員會臺南區農業改良場,臺南
- 崔豹:《古今注》
- 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上報告
- 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13 的存檔,存档日期2016-03-04.
- 黑蒜真有神奇功效吗? | 科学人 | 果壳网 科技有意思
- 嚴浩. . 蘋果日報. 2012-09-25 [2016-07-15] (中文(繁體)).
- . [2019-02-27]. (原始内容存档于2019-02-28).
- 書目
- 資料庫
- 昆明植物研究所. . 《中国高等植物数据库全库》. 中国科学院微生物研究所. [2009-02-24]. (原始内容存档于2015-04-02).
- 蒜, 【英文名稱】Garlic【拉丁學名】Allium sativum L. 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) (繁體中文)