番茄紅素
番茄紅素（、分子式 C40H56）是親脂性亮紅色的類胡蘿蔔素色素，属于四萜，无维生素A活性；存在于番茄和其它紅色果实与蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡萝卜等。
| 番茄紅素 | |
|---|---|
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 | |
| IUPAC名 (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)- 2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene | |
| 识别 | |
| CAS号 | 502-65-8  |
| PubChem | 446925 |
| ChemSpider | 394156 |
| SMILES |
|
| InChI |
|
| InChIKey | OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ |
| EINECS | 207-949-1 |
| ChEBI | 15948 |
| 性质 | |
| 化学式 | C40H56 |
| 摩尔质量 | 536.873 g·mol⁻¹ |
| 外观 | 深红色固体 |
| 熔点 | 172–173 °C |
| 溶解性（水） | 無法溶解 |
| 若非注明，所有数据均出自一般条件（25 ℃，100 kPa）下。 | |
番茄紅素是人體最常見和是最有力的類胡蘿蔔素抗氧劑之一。它的英文名Lycopene是從番茄的種類分類茄屬Solanum lycopersicum中而來得。
色素
番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到 高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。
番茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料（包括多數塑膠）很容易被番茄紅素染色。
若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色，番茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構）。
營養
從紫外光產生的單線態氧是皮膚老化的主要起因。番茄紅素是單線態氧最強有力的熄滅器。
有證據證明常吃含番茄紅素產品可減少心血管疾病、癌症（特別是前列腺癌）、糖尿病、骨質疏鬆症和男性不育的風險。
初步科學臨床數據顯示:番茄紅素或有助於免疫系統、對抗氧化、預防多種惡性腫瘤及前列腺維護等健康支持作用。
食物來源
| 番茄紅素含量表 | |
|---|---|
| 來源 | 茄红素含量 μg/g |
| 生番茄 | 8.8–42 |
| 番茄汁 | 86–100 |
| 茄汁（料理用） | 63–131 |
| 番茄醬 | 124 |
| 西瓜 | 23–72 |
| 葡萄柚 | 3.6–34 |
| 紅番石榴 | 54 |
| 木瓜 | 20–53 |
| 杏 | < 0.1 |
番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。
不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。
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