糖水
糖水,又稱甜羹,因為地域問題,中國南方一般稱糖水,中國北方則稱為甜湯(因盛行度較廣,北方現在也有稱糖水),是一種甜品,帶甜味的羹湯,種類十分多樣。起源於嶺南地區,現在流行於廣東、廣西、香港、澳門等地,糖水一般煮得較稠,部份會加上不同食材在內,因此粵語一般稱「食糖水」,而不會稱「飲糖水」[1]。
各款不同類型糖水 (從左上角順時針分別為腐竹糖水、紅豆沙、芝麻糊以及合桃露。) | |
别称 | 甜羹、甜湯 |
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类型 | 羹湯 |
上菜顺序 | 甜品 |
起源地 | 中国 |
地区 | 嶺南 |
糖水一般在餐後作飯後甜品,或用餐过一段時間過後作宵夜享用[2]。電影《胭脂扣》就有一幕要吃宵夜,於是用燒紙幣來煲紅豆沙來鬥富的故事。
糖水可熱食或凍食,款式按時令而改變,如夏天食綠豆沙可清熱,冬天則可食芝麻糊暖身[3]。而不同糖水也有不同療效,紅豆沙就有補血養顏功效,绿豆汤亦有清热解毒之疗效。
歷史
由來
傳統醫學認為糖具有祛濕功效[4],因嶺南地區處於瘴熱地帶,而廣東地處南粵,氣候悶熱潮溼,容易潮濕上火,加上珠三角地區是亞熱帶地區,盛產甘蔗,有豐富的糖資源[5],所以這些地區的人有「煲糖水」的風俗[6],習慣吃碗糖水滋潤。
糖水源頭已不可考究,追溯廣州自有史以來就有[7]。不過有研究指在宋代的「涼水」,可能是糖水的雛型,周密《武林舊事》載,當時南宋市集上有售的涼水有:「甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、薑蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲(宋刻「縮脾」)、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲[8]。」
糖水由某些藥材、豆類、水果、麪製食品加上糖經煲製而成,有清潤消暑、生津益身之功效[9]。糖水款式也按時令更改,會根據不同季節,調製出各種滋潤養生的糖水,夏天喝綠豆沙、馬蹄爽解暑氣;秋天燉煮百合糖水、南北杏甜湯潤肺;冬天的黑糯米、紅豆沙則有補血、益氣功效。
風俗
在風俗上也有糖水出現,廣東地方成親時,在拜完天地後,新郎新娘並坐在床沿,主婚人請「好命婆」將親友送到房裏的紅綠筷子,向帳前帳頂撒去;又由「好命婆」手捧蓮子羹,分餵新郎新娘,以代表「連生貴子」的意思[11]。
做法
糖水的做法分為燉(即隔水慢火煮)、煲和煮三種[12],所用的材料以豆類、水果、藥材為主,雞蛋、腐竹等百搭材料的身影也常常出現。總體來說,性味平和的食材還是主流,像夏天會有清熱下火的清補涼糖水,秋天會有止咳去秋燥的雪耳燉雪梨,冬日則是暖胃的糊類和紅豆沙。
煲糖水根據所用材料的不同,會用到三種不同的糖。煲豆類糖水,像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一類,會用白砂糖或片糖,因為豆類有豆香,無需借助糖香。加入了薑、藥材一類的「重口味」糖水或是需要增色的糖水,則要下紅糖,因蔗糖香濃烈,可以與薑等濃味香料藥材並駕齊驅。燉雪蛤膏、燉雪耳、燉燕窩等味道清甜的糖水,則要用冰糖,能使糖水顏色清亮[13]。
種類
糖水的最初並沒有現在表現出來的這樣五花八門,而只是單純以各種豆類、牛奶和生果為原料,加入黃冰糖,通過文火慢調而成的糖水和燉品。傳統的如芝麻糊、番薯糖水等[14]。後來經過改良,加入了各種新鮮生果和椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等[15]。
現今糖水品種名目繁多:豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙;果仁類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、合桃糊;米類糖水如:麥米粥、紫糯米;藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補涼糖水;還有蔬果類糖水如:番薯糖水、木瓜雪耳糖水等等。
目前較流行的糖水包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、栗子糊、馬蹄露、西米露、紫米露、合桃露、麥米粥、紫糯米、木瓜雪耳糖水、腐竹糖水、清補涼、喳咋、番薯糖水、桑寄生蛋茶及腐竹雞蛋糖水等。較新式的有各種加入生果和蔬菜的西米露(如芒果西米露和南瓜西米露)、西米撈以及楊枝甘露等。
參考文獻
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- 禪山. . 復興書局. 1911.
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