紅肉

红肉作为营养学名词，指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，具體來說、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動物的肉都是紅肉。根据这个定义，有些肉類，如豬肉，在營養學中分类为紅肉，只有在营养学外才会称之为白肉。

原因

紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。 適合利用脂肪作為能量來源，收縮速度慢但適合長時間運動。 烹飪好後的食物的顔色不能作為判斷是否紅肉的標準。不管牛肉做成什麼顔色都是紅肉；同樣，豬肉雖在烹飪時變為白色，也是紅肉。

相反的，鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）。儘管如鮭魚肉是紅色，也不能算作紅肉。

營養

很多營養專家都認為其他肉比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。

然而紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進食紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等。

在2012年，哈佛大學最新的統計數據顯示，為了減少癌症及心血管疾病的風險，每人每天的紅肉攝取量應該低於42g，其原因是高量的飽和脂肪與膽固醇，而加工肉品（包含由白肉為原料的加工肉品）的攝取量則要更低，因為加工肉品高鹽高脂肪又有硝等致癌物質。[1]

紅肉的主要健康風險被認為是來自於飽和脂肪與膽固醇（主要出現在肥肉）、加工（高鹽及添加致癌物質）、燒烤、及缺乏ω-3脂肪酸（可以另外補充）；而紅肉生產商一直表示，去除可見脂肪的精瘦紅肉，其膽固醇與飽和脂肪含量只會略高於精瘦的白肉，因此精瘦的紅肉及白肉在控制心血管疾病上幾乎無差別；美國心臟協會前會長也表示，控制心血管疾病的飲食中可以包含精瘦紅肉，而且其安全攝取量是高於哈佛大學的統計數據。只是沒有足夠證據顯示，相較於白肉、紅肉沒有其他明顯的健康風險，例如一些研究懷疑，紅肉含有的血紅素鐵是明顯的健康風險。

對於精瘦紅肉是否健康的問題，美國「自然醫學雜誌」的文章中指出，紅肉的瘦肉中所含的左旋肉鹼在被腸道中的細菌分解後將導致更高的膽固醇，增加罹患心臟病的風險。肉鹼在腸道中被分解為一種氣體，經過肝臟後轉化為一種名為氧化三甲胺的化學物質，這種物質和血管中的脂肪之間有著密切關聯，因此食用過量紅肉對健康有害。[2]

人体健康

由于脂肪含量、加工处理上的差异，不同的红肉对健康也有不同的影响[3]。食用加工红肉与死亡率增加有很强的关联性，其中，心血管疾病及癌症是主要死因。[4] 亦有证据表明食用未加工红肉可能对人体健康造成负面影响。[5]

癌症

流行病学研究发现，随着加工红肉摄入量的增加，患大肠癌的风险也增加。而白肉（如鸡肉）则没有表现出这种关联。[6][7] 世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究协会（AICR）认定食用红肉可增加患大肠癌的风险。[8]在英国，约21%的大肠癌都与食用红肉有关。[8]WCRF建议每周摄入的红肉不超过300克（烹煮后的质量），其中“加工红肉应尽可能少”。[9]

已有证据显示，摄入红肉可能增加罹患以下癌症的风险：食道癌、胰腺癌、胃癌、子宫内膜癌、肺癌、膀胱癌。[10][11][12][13][14]

2010年的一项研究显示，没有充分证据能够表明食用红肉会增加乳癌及前列腺癌的风险。[15][16]

2015年10月26日，世界卫生组织的国际癌症研究机构发表报告称，食用加工肉类（如培根、香肠、火腿、热狗）和红肉与某些癌症存在关联。[17][18][19]

参考文献
  1. 每天吃紅肉 增加早死風險
  2. 紅肉損健康 左旋肉鹼是元凶
  3. 一幅圖睇晒患癌風險 多食腸仔火腿最危險？，香港經濟日報，2016-09-09
  4. Sabine Rohrmann; Kim Overvad; European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition; 等. . BMC Medicine. 7 March 2013, 11:63 (1): 63 [March 7, 2013]. doi:10.1186/1741-7015-11-63. （原始内容存档于2013-03-09）. The results of our analysis support a moderate positive association between processed meat consumption and mortality, in particular due to cardiovascular diseases, but also to cancer.
  5. Larsson SC, Orsini N. . Am. J. Epidemiol. (Meta-analysis). February 2014, 179 (3): 282–9. PMID 24148709. doi:10.1093/aje/kwt261.
  6. Cross, Amanda. . Environ. Mol. Mutagen.
  7. Figueiredo, Jane. . PLOS Genetics.
  8. . Cancer Research UK. 17 December 2013 [September 2014].
  9. . dietandcancerreport.org. [6 May 2015]. （原始内容存档于2015-10-18）.
  10. . : 116. ISBN 978-0-9722522-2-5.
  11. Song P, Lu M, Yin Q, 等. . J. Cancer Res. Clin. Oncol. (Meta-analysis). June 2014, 140 (6): 979–92. PMID 24682372. doi:10.1007/s00432-014-1637-z.
  12. Bandera EV, Kushi LH, Moore DF, Gifkins DM, McCullough ML. . Cancer Causes Control (Systematic review & meta-analysis). November 2007, 18 (9): 967–88. PMC 2592095. PMID 17638104. doi:10.1007/s10552-007-9038-0.
  13. Ferrís J, Berbel O, Alonso-López J, Garcia J, Ortega JA. . Actas Urol Esp (Review). October 2013, 37 (9): 579–86. PMID 23618510. doi:10.1016/j.acuro.2013.02.004.
  14. Xue XJ, Gao Q, Qiao JH, Zhang J, Xu CP, Liu J. . Int J Clin Exp Med (Meta-analysis). 2014, 7 (6): 1542–53. PMC 4100964. PMID 25035778.
  15. Alexander DD, Morimoto LM, Mink PJ, Cushing CA. . Nutr Res Rev (Review & meta-analysis). December 2010, 23 (2): 349–65. PMID 21110906. doi:10.1017/S0954422410000235.
  16. Alexander DD, Mink PJ, Cushing CA, Sceurman B. . Nutr J (Review & meta-analysis). 2010, 9 (1): 50. PMC 2987772. PMID 21044319. doi:10.1186/1475-2891-9-50.
  17. Staff. (PDF). International Agency for Research on Cancer. October 26, 2015 [October 26, 2015]. （原始内容存档 (PDF)于2018-10-28）.
  18. Hauser, Christine. . New York Times. October 26, 2015 [October 26, 2015].
  19. Staff. . BBC News. October 26, 2015 [October 26, 2015].

參見
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