鮭魚

「鮭」字在康熙字典成書時有數種意思，其中一義為河魨之意[1]；但自杜亚泉主编的《动物学大辞典》始，原意卻消失，演變成對數種鮭科魚的中文通稱[2]。

「大麻哈」源自满－通古斯语「daw imaha」，是當地居民對大中華區原產兩個麻哈魚屬魚種的通稱詞彙，爲東北官話所借入。

至於魚，則爲英語「salmon」在粵語中的音譯。拉丁文詞源「salire」本是跳躍之意，[3]但英語借入後原意卻消失演變成鮭魚的通稱，英語中的原本表示鮭魚的詞彙「lax」也隨之被取代，僅留存於個別heritage方言中。該詞匯傳入中文後意義比原英語詞更加不明確，在中國大陸，三文魚原自粵語流入後表示大西洋鮭，但近年來逐漸拓廣至用於生吃的鮭科魚，並形成「生食魚」這一名詞泛指一切達到生食標準的大麻哈魚。由於中國原生的大麻哈魚均爲洄游型卵用大麻哈魚或陸封型鱒魚（不適合生吃），在中國原並無生吃大麻哈魚之傳統，這一新生的吃法立卽在中國大陸引發了混亂。由於英文中對Kokanee（陸封型紅大麻哈魚）和Steelhead（洄游型虹鱒魚）兩種魚是否稱作「salmon」存在不同的，一些團體標準的制定者直接向前一步將陸封型虹鱒魚納入「生食魚」的範圍並允許通過飼餵蝦青素來使陸封型虹鱒具有洄游型大麻哈魚的外觀，並由此引發了真假“三文鱼”之争。

在日本，則有三種假說來解釋用“鮭”字來作爲鮭科魚的稱呼的原因[4]。

在鮭科魚類的300多個屬種之中，比較有代表性且具高商業價值的鮭魚總共有9種，來自兩個不同的屬。在中華人民共和國南方主要是進口的大西洋鮭為主，而北方太平洋品種的大馬哈魚常於9－10月回到黑龍江、烏蘇里江等河中產卵，故又叫“秋鮭”。部分商人會利用品種差異以陸封型魚類（如陸封型虹鱒）混充鮭魚。[5]

太平洋鮭和大西洋鮭
屬	俗名	學名	最長記錄	一般長度	最重可達	最高壽命	營養級	世界魚類數據庫	聯合國糧食及農業組織	整合分類學資訊系統	保護級別
鱒屬 (大西洋鮭)	大西洋鮭	Salmo salar Linnaeus, 1758	150 cm	120 cm	46.8 kg	13 年	4.4	[6]	[7]	[8]	無危[9]
紅點鮭屬	北極紅點鮭
太平洋鮭屬 (麻哈魚屬)	大鱗大麻哈魚	Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum, 1792)	150 cm	70 cm	61.4 kg	9 年	4.4	[10]	[11]	[12]	未予評估
	大麻哈魚	Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792)	100 cm	58 cm	15.9 kg	7 年	3.5	[13]	[14]	[15]	未予評估
	銀鮭	Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792)	108 cm	71 cm	15.2 kg	5 年	4.2	[16]	[17]	[18]	未予評估
	櫻鱒	Oncorhynchus masou (Brevoort, 1856)	79 cm	cm	10.0 kg	3 年	3.6	[19]		[20]	未予評估
	細鱗大麻哈魚	Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792)	76 cm	50 cm	6.8 kg	3 年	4.2	[21]	[22]	[23]	未予評估
	紅鮭	Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792)	84 cm	58 cm	7.7 kg	8 年	3.7	[24]	[25]	[26]	無危[27]
	硬頭鮭（洄游型虹鱒）

    ^†鱒屬和太平洋鮭屬都同時有不少魚種被稱作鱒魚。此外，鱒屬的鈍吻鮭和隆頭鱒在英語國家中都會視爲鮭魚的其中一種。雖然虹鱒會從淡水移居至海水，不過一般不視為鮭魚的一種。另见真假“三文鱼”之争。

此外，還有一些魚類也會被稱作鮭魚。除了哲罗鲑和多瑙哲羅魚為鮭科大型淡水魚外，其他魚種都屬於鱸形目。

其他鮭魚
俗名	學名	最長記錄	一般長度	最重可達	最高壽命	營養級	世界魚類數據庫	聯合國糧食及農業組織	整合分類學資訊系統	保護級別
澳洲鮭鱸科	Arripis trutta (Forster, 1801)	89 cm	47 cm	9.4 kg	26 年	4.1	[28]		[29]	未予評估
哲罗鲑 （“白大馬哈魚”）
多瑙哲羅魚	Hucho hucho (Linnaeus, 1758)	150 cm	70 cm	52 kg	15 年	4.2	[30]		[31]	瀕危[32]
紡綞鰤	Elagatis bipinnulata (Quoy & Gaimard, 1825)	180 cm	90 cm	46.2 kg		3.6	[33]	[34]	[35]	未予評估
四指馬鮁	Eleutheronema tetradactylum (Shaw, 1804)	200 cm	50 cm	145 kg		4.4	[36]		[37]	未予評估

已知最早的鮭魚為流木始鮭魚（Eosalmo driftwoodensis）。該魚種的化石標本有助科學家研究不同種類的鮭魚如何從共同祖先中演化出來。該英屬哥倫比亞發現的標本顯示，太平洋鮭和大西洋鮭的趨異演化在4000萬年前尚未開始。化石證據以及線粒體DNA的研究皆推斷兩屬的趨異演化約在2000萬年前至1000萬年前發生。[38]

大西洋鮭魚是數量最龐大的鮭魚。

鮭魚是卵生魚類，通常在河上游產卵。卵孵化為幼鮭，而幼鮭則會快速長出直紋爲其保護色。隨後6個月至3年內（視乎品種）他們會在河裏生活，直至成長至擁有銀色魚鱗爲止。衹有10%的鮭魚卵能成長到此階段。[39]他們的身體亦會出現轉變，以在海水中存活。

鮭魚接著會在海中生活一至五年（視乎品種），在那裡他們逐漸變得性成熟。[40]接著，大部分鮭魚會回到自己的出生地產卵。

鮭魚在消遣的活動受海潮的影響較大。它們對海水的狀況非常熟悉，退潮時游向海裡，漲潮時游向河川。鮭魚習慣在水表面捕食。幾乎絕大多數鮭魚都能準確地回到自己出生的河川。鮭魚非常善於游泳，它們能跳出水面，攀到瀑布上游。

一頓三文魚刺身家庭料理

鮭魚肉含有高蛋白質、ω-3脂肪酸及維他命D，被視為有益的食物。[46]此外，膽固醇含量也比較高，達每100克肉就有214微克的膽固醇。[47]鮭魚肉一般呈橙色或深紅色（如紅鮭）也有很多白肉的品種，野生鮭靠蝦子等甲殼類維生，魚肉才會呈現橘紅色，在大西洋鮭養殖業者中為了讓鮭魚類似野生的蝦紅素表現，在飼料中添加類胡蘿蔔素等可食用色素來增色提加賣相。[48]

接近99%在大西洋出產的鮭魚為人工飼養[49]。

此外转基因鮭魚2015年在美國被核准上市[50]，可能成為了第一種上餐桌的转基因肉品，這種鮭魚只要三分之一的養殖時間。

鮭魚的食法有多種，在日本最初只用於熟食，烤鲑鱼是家常菜。日本人還會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐美會以熱或冷煙燻方式製作煙燻鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。北歐地區亦有醃製鮭魚。[51]此外，挪威爲了開拓日本的鮭魚市場，發明了鮭魚壽司和刺身。[52]

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  大馬哈魚
  Oncorhynchus keta
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  大西洋鮭
  Salmo salar
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  鮭魚魚苗孵化
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  愛德華·馬內
  Still Life with Salmon
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  大西洋鮭生魚片
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  鮭魚壽司
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  日本鹽釜漁市上出售的鮭魚卵巢
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  鮭魚卵

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维基物种中的分类信息：鮭魚

• . Integrated Taxonomic Information System （英语）.
• YouTube上的人工授精　サケの命誕生

• 鲑科
• 食用鱼