芥末醬

芥末醬,也稱芥末芥辣芥辣醬,芥末醬為一種芥末色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜类蔬菜研磨摻水、醋或酒類調製而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加薑黃(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。

搽上芥末醬的食品
法国黃色芥末醬,美式芥末的一种

但市面的芥末常包括山葵根辣根为原料的制成品,里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的,会跑到鼻腔。

芥末醬種類

辣芥末(Hot Mustard)

中國芥末

中國山西陕西等地的芥末的味道較强烈,以芥末籽研磨成粉加水蒸过,即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。

明朝劉伯溫在其著作「多能鄙事」裡,撰有【魚膾】一章,說明魚生料理,已提及芥辣做為生魚片之蘸料,內文茲摘錄如下;

魚不拘大小,以鮮活為上。去頭尾肚皮,薄切,攤白紙上晾片時,細切如絲。以蘿蔔細剁,布紐作汁,薑絲伴魚入碟,雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。

言中芥辣之稱呼現代尚使用中。

美式芥末(Prepared Mustard)

在美國最容易買到的芥末醬種類,一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等成份。

第戎芥末醬(Dijon mustard)

第戎芥末醬又稱法式芥末醬,其名字並未受到歐盟保護或是AOP或是AOC等保護措施,芥末醬工廠位在法國第戎()城郊,但大部分命名為第戎的芥末醬多不是在法國第戎所製造,第戎芥末醬源於1856年,在法國第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末醬配方所用的酸醋。因位於第戎故稱第戎芥末醬。現今正統第戎芥末醬皆摻以白葡萄酒博根地()酒,而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

顆粒芥末醬(Wholegrain)

顆粒芥末醬其內含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感,如添加日曬番茄乾,以及辣椒等。

蜂蜜芥末(Honey Mustard)

因摻以蜂蜜而得名,該種類芥末醬多用於三明治,以及作為炸薯條炸洋蔥圈和其它小食等的調味沾醬,其亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬(Base)。一般蜂蜜芥末醬可由等份量蜂蜜及芥末醬混和製成,蜂蜜芥末醬有著多種變化,藉由添加其他作料以增味、调节稠度,或是其他性質。

近似芥末的调味品

山葵及其代用品辣根常被称为“绿芥末[1]”或“日本芥末”,這是因為山葵的气味或味道與芥末类似;但实际上,山葵属于山萮菜屬,辣根则属于辣根属,與芥末是不相關的。

用途

芥末經常用作肉類的調味品,特別如火腿冷盤法國人喜歡吃牛排時用強烈的第戎芥末。廣東地區則為燒肉的佐料。芥末醬也可用作蛋黃醬滷汁烤肉汁的成份。

參考文獻

  1. . 果壳网 (中文(中国大陆)‎).
维基共享资源中相关的多媒体资源:芥末醬
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.