芫荽
芫荽[1]（学名：）[2]，又名胡荽、香菜、盐须，广东等地为避衰讳也称芫茜。芫荽屬一年生草本植物。在中东、地中海、印度、拉丁美洲、中国和東南亞的烹調中經常出現，亦可作藥用。
| 芫荽 | |
|---|---|
 | |
| 《科勒藥用植物》(1897), Coriandrum sativum | |
科学分类  | |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊类植物 Asterids |
| 目： | 繖形目 Apiales |
| 科： | 繖形科 Apiaceae |
| 属： | 芫荽属 Coriandrum |
| 种： | 芫荽 C. sativum |
| 二名法 | |
| Coriandrum sativum L., 1753 | |
历史
芫荽起源于西亚到现代伊朗在内的地区，具体地点难以确定[3]。圣经中出埃及記16章31節用芫荽籽來描述吗哪的形狀，显见芫荽籽乃是当时常见食品。但埃及并非芫荽的原产地[3]。
希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了[4]。中世纪欧洲人经常用芫荽叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味，至今芫荽籽还经常放入欧式香肠。英国在伊丽莎白一世时期，把芫荽籽磨粉调一种在婚礼时喝的酒Hippocras，现在芫荽籽粉也常用于调鸡尾酒或泰国咖啡。
中国人比较常食芫荽叶子，用来调汤或凉拌。芳香有辟穢醒脾作用，常用於湯品或菜餚的調味。
形态外观
野生芫荽比较小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高，细细的梗，叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多，可以到一尺左右。
植株
根
葉
花
芫荽籽
气味和味道
不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。 喜欢它的人说，它有一种清爽，柠檬或酸橙的味道；而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶，称之为肥皂或腐烂味。[5][6]研究还显示，不同族裔群体具有偏好差异：21％的东亚人，17％的白种人和14％的非洲裔表示不喜欢香菜；但是只有7%的南亚人，4％的西班牙裔，3％中东人受访者表示不喜欢。[7]
双胞胎研究表明，80％的同卵双胞胎对香菜有同样的偏好，但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右，因此有可能是遗传因素导致了这种现象。 在近3万人的遗传调查中，已经发现了与香菜知觉相关的两种遗传变异，其中最常见的是涉及感知气味的基因。[8]基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内，并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现香菜的香气是由6种左右的物质产生的，其中大部分是醛类。那些不喜欢香菜味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感，同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。[9]也已经发现香菜味道与其它几种基因之间的关联，包括苦味受体。[10]
栽培管理
芫荽可以培养在温室裡。5-7天种子发芽，10-12天之后可以移苗，然后再过30天左右就可收获叶子。
應用
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
95 kJ（23 kcal） | |
3.67 g | |
| 糖 | 0.87 |
| 膳食纖維 | 2.8 g |
0.52 g | |
2.13 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (42%) 337 μg(36%) 3930 μg865 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (6%) 0.067 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (14%) 0.162 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (7%) 1.114 mg |
(11%) 0.57 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (11%) 0.149 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (16%) 62 μg |
| 維生素C | (33%) 27 mg |
| 維生素E | (17%) 2.5 mg |
| 維生素K | (295%) 310 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (7%) 67 mg |
| 鐵 | (14%) 1.77 mg |
| 鎂 | (7%) 26 mg |
| 錳 | (20%) 0.426 mg |
| 磷 | (7%) 48 mg |
| 鉀 | (11%) 521 mg |
| 鈉 | (3%) 46 mg |
| 鋅 | (5%) 0.5 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 92.21 g |
| USDA 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養 | |
中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子，芫荽叶子高温加热体积会显著缩小，所以通常不炒或煮，一般是别的汤菜入盘之后，才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽叶子直接爆炒的菜肴，如“”。
歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。晒干之后，在油裡炸过才易出味。新鲜的芫荽籽也可以用，但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年，磨粉之后很容易失去味道。
參考文獻
- 中華民國國語：yuánsuī/ㄩㄢˊㄙㄨㄟ；普通話：yán·suī/ㄧㄢˊ·ㄙㄨㄟ。
- In: Sp. pl.: 256., 1753
- Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: Oxford University Press, 2000), pp. 205–206
- Fragiska, M. . Environmental Archaeology. 2005, 10 (1): 73–82. doi:10.1179/146141005790083858.
- McGee, Harold. . The New York Times. 13 April 2010 [24 July 2012].
Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.
- Rubenstein, Sarah. . The Wall Street Journal. 13 February 2009 [24 July 2012].
- Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy. . Flavour. 2 May 2012, 1 (8). doi:10.1186/2044-7248-1-8.
- Ewen Callaway. . Nature. 12 September 2012. doi:10.1038/nature.2012.11398.
- Josh Kurz. . NPR. 26 December 2008.
- Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR. . Chemical Senses. 2012, 37 (9): 869–81. PMC 3589946. PMID 22977065. doi:10.1093/chemse/bjs070.
外部链接
- 黃豆黃苷 Glycitin 中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
- 食物芫荽