芫荽
芫荽[1](学名:)[2],又名胡荽、香菜、盐须,广东等地为避衰讳也称芫茜。芫荽屬一年生草本植物。在中东、地中海、印度、拉丁美洲、中国和東南亞的烹調中經常出現,亦可作藥用。
芫荽 | |
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《科勒藥用植物》(1897), Coriandrum sativum | |
科学分类 | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 真双子叶植物 Eudicots |
演化支: | 菊类植物 Asterids |
目: | 繖形目 Apiales |
科: | 繖形科 Apiaceae |
属: | 芫荽属 Coriandrum |
种: | 芫荽 C. sativum |
二名法 | |
Coriandrum sativum L., 1753 | |
历史
芫荽起源于西亚到现代伊朗在内的地区,具体地点难以确定[3]。圣经中出埃及記16章31節用芫荽籽來描述吗哪的形狀,显见芫荽籽乃是当时常见食品。但埃及并非芫荽的原产地[3]。
希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了[4]。中世纪欧洲人经常用芫荽叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味,至今芫荽籽还经常放入欧式香肠。英国在伊丽莎白一世时期,把芫荽籽磨粉调一种在婚礼时喝的酒Hippocras,现在芫荽籽粉也常用于调鸡尾酒或泰国咖啡。
中国人比较常食芫荽叶子,用来调汤或凉拌。芳香有辟穢醒脾作用,常用於湯品或菜餚的調味。
形态外观
野生芫荽比较小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高,细细的梗,叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多,可以到一尺左右。
- 植株
- 根
- 葉
- 花
- 芫荽籽
气味和味道
不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。 喜欢它的人说,它有一种清爽,柠檬或酸橙的味道;而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶,称之为肥皂或腐烂味。[5][6]研究还显示,不同族裔群体具有偏好差异:21%的东亚人,17%的白种人和14%的非洲裔表示不喜欢香菜;但是只有7%的南亚人,4%的西班牙裔,3%中东人受访者表示不喜欢。[7]
双胞胎研究表明,80%的同卵双胞胎对香菜有同样的偏好,但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右,因此有可能是遗传因素导致了这种现象。 在近3万人的遗传调查中,已经发现了与香菜知觉相关的两种遗传变异,其中最常见的是涉及感知气味的基因。[8]基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内,并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现香菜的香气是由6种左右的物质产生的,其中大部分是醛类。那些不喜欢香菜味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感,同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。[9]也已经发现香菜味道与其它几种基因之间的关联,包括苦味受体。[10]
栽培管理
芫荽可以培养在温室裡。5-7天种子发芽,10-12天之后可以移苗,然后再过30天左右就可收获叶子。
應用
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
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95 kJ(23 kcal) | |
3.67 g | |
糖 | 0.87 |
膳食纖維 | 2.8 g |
0.52 g | |
2.13 g | |
維生素 | |
維生素A equiv. | (42%) 337 μg(36%) 3930 μg865 μg |
硫胺(維生素B1) | (6%) 0.067 mg |
核黃素(維生素B2) | (14%) 0.162 mg |
菸鹼酸(維生素B3) | (7%) 1.114 mg |
(11%) 0.57 mg | |
吡哆醇(維生素B6) | (11%) 0.149 mg |
葉酸(維生素B9) | (16%) 62 μg |
維生素C | (33%) 27 mg |
維生素E | (17%) 2.5 mg |
維生素K | (295%) 310 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (7%) 67 mg |
鐵 | (14%) 1.77 mg |
鎂 | (7%) 26 mg |
錳 | (20%) 0.426 mg |
磷 | (7%) 48 mg |
鉀 | (11%) 521 mg |
鈉 | (3%) 46 mg |
鋅 | (5%) 0.5 mg |
其他成分 | |
水 | 92.21 g |
USDA 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養 |
中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子,芫荽叶子高温加热体积会显著缩小,所以通常不炒或煮,一般是别的汤菜入盘之后,才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽叶子直接爆炒的菜肴,如“”。
歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。晒干之后,在油裡炸过才易出味。新鲜的芫荽籽也可以用,但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年,磨粉之后很容易失去味道。
泰式菜餚中會使用芫荽根,辛香味要比葉子來得強,常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。
中藥主治
- 小兒麻疹初起,透發不暢,發熱無汗
- 拔痧疹,肢熱,止頭痛,療痧疹
- 芫荽子製成溶液可治化膿性疾患
參考文獻
- 中華民國國語:yuánsuī/ㄩㄢˊㄙㄨㄟ;普通話:yán·suī/ㄧㄢˊ·ㄙㄨㄟ。
- In: Sp. pl.: 256., 1753
- Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: Oxford University Press, 2000), pp. 205–206
- Fragiska, M. . Environmental Archaeology. 2005, 10 (1): 73–82. doi:10.1179/146141005790083858.
- McGee, Harold. . The New York Times. 13 April 2010 [24 July 2012].
Some people may be genetically predisposed to dislike cilantro, according to often-cited studies by Charles J. Wysocki of the Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.
- Rubenstein, Sarah. . The Wall Street Journal. 13 February 2009 [24 July 2012].
- Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy. . Flavour. 2 May 2012, 1 (8). doi:10.1186/2044-7248-1-8.
- Ewen Callaway. . Nature. 12 September 2012. doi:10.1038/nature.2012.11398.
- Josh Kurz. . NPR. 26 December 2008.
- Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR. . Chemical Senses. 2012, 37 (9): 869–81. PMC 3589946. PMID 22977065. doi:10.1093/chemse/bjs070.
外部链接
- 黃豆黃苷 Glycitin 中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) (中文)(英文)
- 食物芫荽