菜豆
菜豆（学名：），作蔬菜時称为四季豆，作糧食時称为芸豆、白腎豆；常用名稱還有云藊豆、架豆、刀豆、玉豆、去豆、敏豆等。原產美洲大陸的一年生豆科菜豆屬植物，北美洲三穀之一，後傳入亞歐大陸並成爲世界性的餐桌上常見蔬菜。
| 菜豆 | |
|---|---|
 | |
| 四季豆 | |
科学分类  | |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 豆目 Fabales |
| 科： | 豆科 Fabaceae |
| 亚科： | 蝶形花亚科 Faboideae |
| 属： | 菜豆属 Phaseolus |
| 种： | 菜豆 P. vulgaris |
| 二名法 | |
| Phaseolus vulgaris L., 1753 | |
矮菜豆或矮生菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）是菜豆的变种，在广州称龙牙豆。
俗名油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）的，是一种产地在中国东北的蔓生菜豆优质软荚变种，以荚内油分多而得名，豆荚宽扁且可见每粒豆籽突起轮廓，约已有500年的栽培历史。[1]油豆角主要是以食荚为主，烹煮后豆荚软面，纤维少，豆香味浓，蛋白质含量较高。
台灣菜市場上稱醜豆的，是一種扁莢型的寬扁菜豆，因為其外觀較扭曲不美觀而得名。相對於此，台灣另一種圓莢型的被稱作敏豆。
毒性
菜豆（包括食荚的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物产生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。[2][3]紅芸豆含20,000-70,000个血凝单位，但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有紅芸豆的三分之一。[4]
为了防止中毒，菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分鐘能够完全破坏血凝素，但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温，因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。[4]至於乾豆，在食用前應把乾豆泡在水裡至少五小時，把泡過豆的水倒掉，然后再进行烹煮。[5]
假若四季豆沒有在沸水裡煮過，植物血凝素的毒性不單不能消除，還可能會增加。FDA指四季豆在攝氏80度的水裡煮，植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[5]
斑豆
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
129 kJ（31 kcal） | |
7 g | |
| 糖 | 1.4 g |
| 膳食纖維 | 3.4 g |
0.1 g | |
1.8 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (4%) 35 μg |
| 維生素C | (19%) 16 mg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (4%) 37 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養 | |
斑豆（）是一種有斑點的菜豆，是等北美洲南部最常見的豆類，在美國[6]及墨西哥西北部均有生長[7]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃，有時會被當作青豆或四季豆的一種。
參考資料
- 胡国富; 李凤兰; 李成雁; 李鹤春; 尹智; 谷月娇; 詹云*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. . 中国蔬菜: 24–27 –www.cnveg.org.
- . 明報. （原始内容存档于2008-01-13）.
- 多人不慎中毒 衛生部門提醒四季豆要煮熟食用的存檔，存档日期2008-06-22.新華網 2007年12月19日
- United States Food & Drug Administration. . (PDF) 2nd. 2012.
- United States Food & Drug Administration. . (PDF) 1st. 2000.
- . [2012-01-14]. （原始内容存档于2012-09-15）.
- (PDF). [2005-07-10]. （原始内容 (PDF)存档于2005-04-10）.