镇江香醋
鎮江香醋又稱鎮江醋[1],中国四大名醋之一。「香」字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說,重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於烏醋,其製作方法,是以糯米酿成米酒,再加入醋酸菌,采用固态分层发酵方法精釀陳置而成,一般需要釀製近三個星期,并且需要经过半年以上甚至5年的时间陈酿而成。
镇江恒顺香醋酿制技艺 | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 江苏省镇江市 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 412 |
编号项目 | Ⅷ—62 |
登录 | 2006年 |
鎮江醋影響到當地飲食。江蘇鎮江地區的食品以「肴、點、麵」馳名。「肴」是水晶肴肉,「點」是蟹黄湯包、蒸餃、燒賣、大煮干丝等,「麵」是用肴湯為底煮出的麵,又称“”。當地人煮這些菜餚時,多以鎮江醋沾滴澆淋,鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品,或是作為佐膳汁料,其中一種是在吃大閘蟹時,蘸上加入薑絲的鎮江醋,以中和蟹的寒性。
據日本一項有關食醋類的研究指出,鎮江醋有較高的氨基酸含量,有助抑制人體老化,預防各種老年疾病。中国工程院院士阮长耿及其科研组经过3年多的研究发现:陈酿2年以上的镇江香醋中含有川芎嗪(一种治疗心血管疾病的物质)和抗氧化的功能因子。
1985年前,镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家,其中最主要的厂家是生产恒顺香醋的恒顺酱醋厂,即江蘇恆順集團。此后,镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时,镇江市有百余家镇江香醋酿造厂。全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。种种乱象之下,镇江香醋名声受损。为此,当地于2004年11月成立鎮江市醋業協會。次年,协会申请「镇江香醋」为集體商標[2]。「镇江香醋」逐成为鎮江市醋業協會拥有的集體商標,已被列为中国地理标志产品。根据江苏省十二届人大常委会第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定,镇江香醋必须在镇江行政区域内生产,且必须采用特殊工艺制作,这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护[3]。
參考資料
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