氨基酸

胺基酸为分子结构，结构中含有胺基（-NH₂ ）和羧基（-COOH），并且胺基和羧基都是直接连接在一个-CH-结构上的有机化合物。通式是H₂NCHRCOOH(R代表某種有機取代基)。根据胺基连结在羧酸中碳原子的位置，可分为α、β、γ、δ……等等的胺基酸( C……C-C-C-C-COOH)。生物学上的胺基酸，通常指α胺基酸。在化学中，含有胺基和羧基即可成为胺基酸，无论它们在哪一个碳原子上。

蛋白质经水解後，即生成20种胺基酸，如甘胺酸（Glycine）、丙胺酸（Alanine）、缬胺酸（Valine）、白胺酸（Leucine）、异白胺酸（Isoleucine）、苯丙胺酸（Phenylalanine）、色胺酸（Tryptophan）、酪胺酸（Tyrosine）、天門冬胺酸（Aspartate）、组胺酸（Histidine）、天門冬醯胺（Asparagine）、麩胺酸（Glutamate）、赖胺酸（Lysine）、谷胺醯胺（Glutamine）、甲硫胺酸（Methionine）、精胺酸（Arginine）、丝胺酸（Serine）、苏胺酸（Threonine）、半胱胺酸（Cysteine）、脯胺酸（Proline）等。

根据其结合基团不同。可分为脂肪族胺基酸、芳香族胺基酸、杂环胺基酸、無環胺基酸(acyclic)、鹼性胺基酸、含硫胺基酸、含羥基(醇)胺基酸、含碘胺基酸等。

兩個胺基酸縮合通過肽鍵形成的二肽

1. 都是无色结晶。熔点约在230℃以上，大多没有确切的熔点，熔融时分解并放出CO₂；都能溶于强酸和强碱溶液中，除胱胺酸、酪胺酸、二碘甲状腺素外，均溶於水；除脯胺酸和羟脯胺酸外，均难溶於乙醇和乙醚。
2. 具有两性。有碱性[二元胺基一元羧酸，例如赖胺酸（lysine）]；酸性[一元胺基二元羧酸，例如穀胺酸（Glutamic acid）]；中性[一元胺基一元羧酸，例如丙胺酸（Alanine）]三種類型。大多数胺基酸都呈显不同程度的酸性或碱性，呈显中性的较少。所以既能与酸结合成盐，也能与碱结合成盐。
3. 由于有不对称的碳原子，呈旋光性（除甘胺酸外）。同时由于空间的排列位置不同，又有两种构型：D型和L型，组成天然蛋白质的胺基酸，都属L型。 由于以前胺基酸来源于蛋白质水解（现在大多为人工合成），而天然蛋白质水解所得的胺基酸大多为α-胺基酸，所以在生化研究方面胺基酸通常指α-胺基酸。至于β、γ、δ……ω等的胺基酸在生化研究中用途较小，大都用于有机合成、石油化工、医疗等方面。胺基酸及其衍生物品种很多，大多性质稳定，要避光、干燥贮存。

共20种，是组成生命体中的蛋白质的主要单元，第21和第22種胺基酸，硒半胱胺酸和吡咯賴胺酸，分別用通常的終止密碼子UGA和UAG編碼，出現在少數蛋白質中。

以下的分子量是根據各元素的同位素在自然界的豐度所做的平均值。此外由於形成肽鍵時，會減少一個水分子，因此蛋白質中單一胺基酸的分子量，比下表數值少了18.01524 Da。

以下列表中的pKa值，可能與這些胺基酸在蛋白質內部時有所不同。

人體能消化吸收以及利用的胺基酸只有20種。其中有9種胺基酸（嬰兒為10種）是成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食補充的胺基酸稱為必需胺基酸（EAA），即亮胺酸、異亮胺酸、纈胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、苏胺酸、賴胺酸、組胺酸，精胺酸为小儿生长发育期间的必需胺基酸，胱胺酸、酪胺酸、牛磺酸为早产儿所必需。

肉類中的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部胺基酸種類，瘦豬肉的蛋白質含量約為10%至17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。肉類的蛋白質經過烹調，有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成胺基酸，溶於肉湯裡，故烹調好的肉湯味道鮮美而富於營養。其他13種非必需胺基酸可以用葡萄糖或是別的矿物质來源製造。

通常的中止密码子UGA和UAG编码的胺基酸，出现在少数蛋白质中。

縮寫	縮寫	全名	中文譯名	結構	支鏈	分子量	等電點	解離常數 （羧基）	解離常數 （胺基）	pKr(R)	其他
U	Sec	Selenocysteine	硒半胱胺酸		親水性
O	Pyl	Pyrrolysine	吡咯赖胺酸		鹼性

• 胱胺酸
• 羟脯胺酸
• 鸟胺酸
• 瓜胺酸
• 鹅膏蕈胺酸

• 胺基酸的化学反应
• 肽
• 蛋白质