鹹魚
鹹魚,是用鹽醃漬並曬乾後的魚肉。鹹魚是自古代已出現的魚類醃製食物。因為在二十世紀以前,電冰箱等低溫保鮮技術還未普及,肉類在常溫下容易腐壞,所以漁民便利用鹽,把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存食物。因此世界各地沿海的漁民都有用以此方法保存魚獲。鹹魚種類非常多,有以大條魚醃製的,例如鱈魚,也有用小魚醃製的,例如馬友。
世界各地的鹹魚
亞洲
廣東
廣東鹹魚中以馬友著名,是霉香鹹魚的一種,有濃烈而特別的氣味。製作霉香鹹魚不會在清除魚的內臟後立即用鹽醃製,而是讓魚擺放數天發酵後才加鹽醃製,由於鹹魚經過發酵,因而產生獨特的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。
香港
香港的鹹魚主要使用馬友和鰽白醃製而成,其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名[3]。插鹽是當地醃製鹹魚的方法,又以垂直插鹽法的效果最佳。用垂直插鹽法醃製鹹魚,鹹魚會被垂直插入鹽堆中,魚頭朝下而魚尾向上[4]。在醃製時鹹魚體內的汁液在地心吸力的作用下,能夠從鹹魚的口部流出,這樣可保持鹹魚的肉質乾爽。
湖南
湖南的咸鱼主要使用草鱼和胖头鱼腌制而成。
文化
在中國古代,鹹魚稱作「鮑魚」(此非現在作為名貴海產的鮑魚,當時稱"鰒魚"),而根據《說文解字》,鮑魚乃指醃製過的魚並有「鮑魚之肆」此一成語,指鹹魚販賣之處,並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。
在以前的中國,鹹魚是貧民食用的食物,林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映,但是現時部分品質較好的鹹魚售價並不便宜。
廣東俗語有「鹹魚翻生」(现在一般写作“咸鱼翻身”)之說,形容已經被遺忘的明星、歌曲、電影、藝術作品、玩具、旅遊景點等,出奇地又再次成為流行文化。另外,鹹魚也是死屍之別稱。
此外,鹹魚味在臺灣也被稱為腳臭味的俚語,因為兩者都是蛋白質受細菌作用的惡臭。
2017年中国国民党主席选举,候选人分别是洪秀柱、吴敦义、郝龙斌、詹启贤、韩国瑜,被外界从五位候选人的姓名中各取一字,戏称为“咸鱼好无助”,借以讽刺国民党内的各种天分[5]。
健康風險
鹹魚是醃製食物,當中含有的亞硝胺,被認為是致癌物質,可引發癌症。有研究指出,長期食用鹹魚,是導致鼻咽癌的主要原因[6]。鼻咽癌又有「廣東癌」之稱,好發於中國東南沿海及台灣等地,特別是廣東地區,一般认为这和廣東鹹魚的食用有密切联系[7]。香港腫瘤外科教授何鴻超曾經進行癌症研究,向老鼠餵食梅香鹹魚後證實鹹魚能誘發鼻咽癌,腫瘤外科醫生亦指鹹魚可刺激上呼吸道及上消化道,容易誘發癌症,雖然每月進食兩三次問題應不大,但仍以避免進食鹹魚為宜,更應避免進食沒有清除內臟就醃製的梅香鹹魚[8]。
鹹魚於2012年首次被世界衛生組織列入「對人類為確定致癌物」的一級致癌物[9],世衛組織於2017年11月公佈的致癌物名單,特別註明「中國式鹹魚」(Salted fish, Chinese-style)是與香煙、酒精及檳榔並列為一級致癌物[10]。
參考资料
- 來源
- 漢許慎編,《说文.鱼部》:“鲊,藏鱼也。”
- 北魏賈思勰撰,《齊民要術》卷第八:作魚鮓第七十四
- 絕種鹹魚香 页面存档备份,存于,蘋果日報,2013-5-11
- 大澳特產:鹹魚 蝦膏 花膠 页面存档备份,存于,文匯報,2008-1-1
- 国民党主席选战乱象丛生 “咸鱼”真的“好无助” 页面存档备份,存于,大公网,2017年2月9日
- 幼兒多食鹹魚增鼻咽癌風險 页面存档备份,存于,東方日報,2013-6-27
- Yu, M. C.; Ho, J. H.; Lai, S. H.; Henderson, B. E. . Cancer research. 1986, 46 (2): 956–961. PMID 3940655.
- . 蘋果日報. 2017-11-20 [2018-10-12]. (原始内容存档于2018-10-12).
- . 香港經濟日報. 2017-11-21 [2018-10-12]. (原始内容存档于2018-12-11).
- . 香港01. 2017-11-18 [2018-10-12]. (原始内容存档于2018-10-12).
- 書籍
- 呂烈. (M) . 香港: 三聯書店有限公司. 2005年: 81–84.