鹿花菌

不同地區的鹿花菌群落含有不同的毒性。在較高海拔的群落毒素含量較低地的少；[18]另外在洛磯山脈西邊的含量也較東邊的少。[18]西邊也曾出現中毒的個案[24]，但總比歐洲的來得更少。[25]

有毒的一甲基肼。

鹿花菌的有毒成份一直難倒了研究人員，直至1968年才能分解出鹿花菌素。[26]鹿花菌素是一種揮發溶解的肼複合物，在身體水解後成為一甲基肼。鹿花菌內也含有其他可以產生一甲基肼的衍生物，雖然含量較少，但對毒性的影響則不明。[27]

鹿花菌的毒素會與5-磷酸吡哆醛產生化學反應形成肼，降低了谷氨酸脱羧酶的活躍性而影響了神經遞質γ-氨基丁酸的生成[28]，造成神經系統徵狀。一甲基肼會造成人體內的氧化壓力，導致正鐵血紅蛋白血症。[22]在代謝一甲基肼時會產生N-甲基-N-甲酰肼（N-methyl-N-formylhydrazine），經細胞色素p450氧化代謝後會產生甲基根。甲基根會導致肝臟壞死。[29][30]抑制二胺氧化酶會令組織胺水平上升，導致頭痛、反胃、嘔吐及腹痛。[31]

鹿花菌中毒的徵狀一般都是與消化道及神經系統有關。[21]徵狀會於食用後的6-12小時內出現，也有嚴重的個案於食用後2小時就出現。初期徵狀發生在消化道，先是反胃、嘔吐及含血的腹瀉。若嘔吐及腹瀉嚴重更會有脫水。眩暈、昏睡、手震、運動失調、眼球震顫，及後來的頭痛；[21]經常也會有發熱，其他的真菌中毒很少會有這個徵狀。[18]在大部份個案中，發熱過後的2-6日就會康復。[20]

一些個案中會出現沒有徵狀的階段，在初期徵狀後出現明顯的毒性，如腎毒性[32]、肝毒性及神經毒性。[22]這些情況往往在1-3日後出現。[21]患者會出現黃疸，肝臟及脾臟會漲大，一些的血糖水平會上升，接著下降，繼而出現肝毒性。血管內的溶血會令紅血球被破壞，增加了自由血紅素及血紅素尿，再造成腎毒性或腎衰竭。有時更會引發變性血紅素血症，令患者呼吸困難及發紺。[18]嚴重中毒的可能會引起神經系統問題，如精神錯亂、肌肉自發性收縮及眩暈、瞳孔放大演變至昏迷、迴圈性虛脫及呼吸停止。[33]5-7天後可能會死亡。[34]

治療都是輔助性的。在食用後幾小時內用活性炭洗胃可以減輕中毒情況。不過，因為徵狀很多時較遲出現，患者往往未必得到治療，限制了其效能。[35]嚴重嘔吐或腹瀉的患者需要靜脈輸液。[20]觀察氧化血紅素水平、電解質、肝臟及腎臟功能、驗尿、及全血細胞計數來檢查及處理不正常的地方。腎功能受損或衰竭可以透析來治療。出現溶血的患者需要輸血來補充失去的紅血球，變性血紅素血症則需要以注射亞甲藍。[18]

維他命B6可以抵消一甲基肼造成的酶抑制作用，從而繼續γ-氨基丁酸的合成，舒緩徵狀。[36]維他命B6只適合神經系統的徵狀，並不能舒緩肝毒性。[30][37]初期可以服用每公斤25毫克，並可以在沒有改善徵狀的情況下重複使用至15-30克。[38]苯二氮䓬類藥物可以調節γ-氨基丁酸受體，從而增加維他命B6的效能，故會用來控制暈眩。另外，一甲基肼是會抑制葉酸轉變成亞葉酸，所以每天服用20-200毫克亞葉酸可以幫助治療。[22]

一甲基肼[39]、methylformylhydrazine[40][41]及鹿花菌素[42]及生鹿花菌[43]都被證實是致癌的。雖然鹿花菌對人類未必致癌[44]，但也存在風險。[40]毒素可能會積聚在體內[23]鹿花菌可以分解出最少11種不同的肼，但潛在的致癌物未必可以煮成半熟來清除。[1]

用醬煮鹿花菌。

只要除去大部份鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建議可以先風乾鹿花菌，再煮熟或直接燒烤就可以除去鹿花菌素。[57]新鮮的鹿花菌可以先切片，以大量的水將之煮成半熟兩次，每次需時5分鐘及用清水沖洗。[57]每一次煮都可以將鹿花菌素減少至十分之一。[58]鹿花菌素會濾到水中，所以煮過的水必須倒去，並以清水補充。風乾也可以降低鹿花菌素的濃度，十日風乾就可以令鹿花菌素下降90%。[23]不過，風乾後最好都要煮熟鹿花菌。[57]

一甲基肼在87.5℃下會被蒸發。[24]若蒸氣積聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室內煮鹿花菌時須留意通風問題。[18]雖然煮沸，鹿花菌內仍會存留少量鹿花菌素。由於毒素有可能會積聚在體內，不斷食用也存在著風險。[18]

已發現了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株，且已有培植這種菌株。[59]故此將來可就培植更安全的菌株進行研究。[18]