伊麵
起源
地方工艺
传统的伊府面,是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为雞蛋麵;而由于广东人喜好柔韧口感,所以当地餐厅会用鸭蛋来做麵,因为鸭蛋偏碱性,可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露,做伊府面要想柔韧耐泡,需用高筋面粉,与鸭蛋糅合后,面条即使在汤里久煮,也不会绵软糊烂[4]。
伊府面要想好吃,必须每天鲜炸,而且要选用颜色清亮的上好花生油,一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味,炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。
经过炸制后的伊府面,可以保存半个多月。吃的时候,只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话,最好在面汤尚未达到沸点前下面条,这样伊面才能更加吸收汤味。
相關食法
参考資料
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- . [2015-09-21]. (原始内容存档于2018-06-29).
- 《熱蘭遮城日誌》1631年九月五日
- 黃淑津. (碩士论文). 國立臺南大學: 頁19. 2012年.
- 伊府面坚守传统是王道 页面存档备份,存于,网易 2014-10-11(简体中文)
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