粤菜
粤菜,是中国八大菜系之一,也是四大中國菜系之一,亦稱广东菜、广府菜,是指广府民系的代表性菜肴。值得注意的是,虽然客家民系和潮汕民系也生活在广东省境内,但客家菜和潮州菜(潮汕菜)均不被归纳在粤菜之中,同时广府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影响。
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屈大均《广东新语》载:“天下所有食货,粤地几尽有之,粤地所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道。古時,广府菜是无鸡不成宴,更流传有「食在广州,厨出凤城」的俗语,其中「凤城」指的是顺德县(现佛山市顺德区)。對于廣東如此豐富的食文化,在包括天津在內的北方地區也有俗語“有腳的桌子椅子不吃”、“四條腿的板凳不吃,兩條腿的廚子不吃”來形容廣東人所食之廣。近代廣東得益於貿易經濟,還有大量外省移民與南洋香料,進一步提高了食物的豐富度。
烹調特點
粵菜的特色在於着重食物原本的味和配合,因此它只會用很少量的香料,亦少有辣的菜式,但使用香料的種類十分廣。不少廣東菜都會用上薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、油、滷水等。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白椒粉。為了保留原味,一般做得比较为清淡,所以喜歡以清蒸的方式烹調,鮮有帶濃烈的味道。
廣東省有豐富的農業和水產資源,可以較低成本提供新鮮食品,令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味,廣東菜使用的豬肉、牛肉通常是來自即日被宰的牲口。雞鴨經常是數小時前才宰殺,而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前,以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看,香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的,所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例,只需加少量醬油、薑和蔥,帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則:香料和食物的新鮮程度成反比。越少的香料就越鮮。
煲湯
由于岭南地区气候炎热潮湿,因此人们爱喝汤滋身,这也使湯水成为粤菜的特色之一[1]。粤菜裡的湯通常是由各种材料熬上數小時而成,因而称为「老火湯」,有時還會加入中藥。粤菜其中較大眾化的湯有:南北杏菜乾豬肺湯、花生雞腳木瓜湯。
乾貨
雖然粤菜廚師很注意材料是否新鮮,但粤菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調,或者乾貨會被烹調較長時間,例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物,不僅可以被保存得更久,有時它們還會因而有獨特的味道。
粤菜中常用的乾貨:
参考文献
- 章涛. . 中国国家地理. 2005年, (第01期) [2014年9月11日].