粥
粥(又稱稀飯或糜),是一種用稻米、小米或玉米等糧食煮成的稠糊的食物。不同地方的粥有不同的濃度,而不同地方對其他地方的粥也有不同的別稱。其他常見別名:稀饭、撩命汤、黏粥等。
唐代杨晔《膳夫经手录》记载用茶叶煮的粥稱為“茗粥”。唐代詩人储光羲有詩《吃茗粥作》。
在東亞地區,粥普遍因其容易消化而被視為病人的食品,在粥中打入雞蛋能為病人增添體力。
粥 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
諺文 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
汉字 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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日語原文 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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印尼语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
他加禄语 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
泰米尔语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
泰米尔语 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
印地语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
印地语 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
葡萄牙语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
葡萄牙语 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
老撾語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
老撾語 | khào piak (IPA: [kʰaːo piːək]) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
高棉語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
高棉語 | bâbâr (IPA:[bɑˈbɑː]) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
緬甸語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
緬甸語 | hsan byok IPA:[sʰàmbjoʊʔ] | ||||||||||||||||||||||||||||||||
爪哇語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
爪哇語 | bubur | ||||||||||||||||||||||||||||||||
孟加拉語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
孟加拉語 | jau (IPA:[dʒaw]) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
馬拉雅拉姆語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
馬拉雅拉姆語 | kanji | ||||||||||||||||||||||||||||||||
奥里亚语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
奥里亚语 | kaanji | ||||||||||||||||||||||||||||||||
泰盧固語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
泰盧固語 | ganji | ||||||||||||||||||||||||||||||||
卡纳达语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
卡纳达语 | ಗಂಜಿ ganji | ||||||||||||||||||||||||||||||||
僧伽羅語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
僧伽羅語 | කැඳ kanda | ||||||||||||||||||||||||||||||||
圖魯語名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
圖魯語 | ganji |
歷史
《礼记·月令》記載“养衰老,授几杖,行糜粥”。《史記‧扁鵲倉公列傳》載西漢名醫淳于意用火齊粥治癒齊王的病。袁枚《随园食单》記載:“見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。”清代学者黄云鹄著《广粥谱》一书,载粥方247个,这可能是中國最早有关粥的专著。
食粥在中國有數千年的歷史,是中國一種獨特的傳統飲食方法。
粥,俗稱稀飯。古時也有稱為「糜」的。
西汉末,戴德作品夏小正中记有“初俊羔助厥母粥”的养生方法,晋孔晁注《周書》有「黃帝始烹穀為粥」之說[1]。
古時凡粳、粟、粱、黍、麥等皆可為粥,現今一般均以粳米、粟米(小米)、糯米熬粥。
粥不僅是聊以充飢之品,早在先秦時期已被用來治療疾病。
漢代醫聖張仲景於用藥治病之外也很重視粥的運用。
如:《傷寒論》桂枝湯:「服已須臾,啜熱稀粥一升餘,以助藥力。」
《金匱要略》用栝蔞桂枝湯治痙:「微取汗,汗不出,食傾啜熱粥發」,是用粥以發汗者。
《本草經疏》說粳米是「五穀之長,人相須以為命者也」。
蘇東坡亦有〈書帖〉說:「夜飢甚,吳子野勸食白粥,云能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥後一覺,妙不可言。」
種類
廣東粥
廣東人把粥煮爛,使粥變得綿滑,部分人會在白粥中加入適量去殼去芯的白果,以增加清香口感,亦容易消化。
廣東粥有時不加配料,稱為「白粥」,或只加少量陳皮、白果及腐竹,亦有加入極少量鹼水使之更綿滑。以鹽佐食;亦有配以乾瑤柱絲的瑤柱白粥,以增添香味。白粥配油炸鬼是廣東常見的早餐。
廣東粥一般可分為「老火粥」及「生滾粥」,老火粥是先煮白粥,當米煮開後,便將已切片或切塊的肉類放入滾騰的粥內同煮,直至肉類食材的味道融入白粥當中,如同煲老火湯,肉類會因為長時間加熱而常被煮得較爛,所以喝粥水已能感受食材的味道。
廣東和香港的另一種粥品是「生滾粥」,生滾粥是盡量縮短肉類食材受熱的時間,避免肉類因長時間烹煮而變得粗糙,以保持肉類原有的嫰滑口感。生滾粥的做法是從一大鍋粥裏,搯出約一至兩碗份量的粥到另一個較細小的鍋子加熱,然後加入肉類、海鮮或動物内臟等新鮮食材,煮至肉類剛剛熟就立即停止加熱,以保持肉類的鮮嫩香滑。與老火粥的不同之處是生滾粥較強調突出肉類食材本身的味道,盡量保留新鮮肉食的原汁原味,肉類食材在一碗粥中所佔的分量也較多。常見的生滾粥有鯇魚片粥[2]、魚雲粥、水蟹粥和及第粥等,還可因應個人需要加入薑絲、葱絲、豉油和胡椒粉等配料調味。為免肉類被煮得過熟影響口感,過往有部分粥店會把生的肉類,如牛肉、鯇魚或豬肝等切成薄片並放入碗內,然後將滾騰的白粥倒入碗中,利用滾粥的熱力將碗內的食材燙熟,再原碗送到桌上供客人食用,雖然這個方法不易令材料過熟,可保留食材的原汁原味,但另一方面,也難以確保全部食材都能夠被熱粥燙熟[3],易有衛生風險,如感染肝炎及寄生蟲等問題[4]。台灣所稱廣東粥即為生滾粥。
廣東人在食粥時,亦常加上切段的油炸鬼,剛炸脆的油條浸入粥內,輕微軟化時鬆脆美味,口感獨特。外加皮蛋切件、葱花和白胡椒粉也是常見的吃法。
- 廣東粥的種類:
- 艇仔粥
- 及第粥
- 豬紅粥
- 以豬紅塊加進粥裏煮成。
- 皮蛋瘦肉粥
- 在大多數廣東粥店中常有的粥品,而多特別加入芫荽,被稱為下火粥。
- 鯇魚片粥
- 簡稱「魚片粥」,在廣東生滾粥中頗具盛名,除廚師以生滾方式煮成之外,也有人要求把鯇魚肉切成雙飛薄片(兩薄片中間輕微連在一起像蝴蝶似的)另外碟上,自行放進特別加熱的滾粥中,自己掌控生熟程度,再加進大量的薑絲、葱絲和少許白胡椒粉,然後進食。
- 魚雲粥
- 用大頭魚的頭所煮的生滾粥,以大頭魚魚頭內獨有的軟糯香滑的魚雲而著名。
- 蠔豉皮蛋髮菜粥
- 白果薏米粥
- 可袪積
- 綠豆粥
- 可解暑
- 茅根竹蔗粥
- 可沖熱
- 赤豆茯苓粥
- 黃花魚粥
- 老冬瓜荷葉粥
- 米砂粥
- 熟米粥
- 爽米粥
- 金銀鴨粥
- 芥菜鹹排骨粥
- 柴魚花生豬骨粥
- 田雞粥
- 鹹雞粥
- 滑雞粥
- 鮮牛肉粥(以牛肉薄片作料有別於碎牛肉粥)
- 雞腸粥、豬生腸粥、豬粉腸粥
- 蝦球粥
- 黃鱔粥
- 水蟹粥
- 水蛇粥
- 菜乾鹹排骨粥
- 海鮮粥
- 泥鯭粥
- 燕窩粥
- 牛鞭(陽具)粥
- 牛荔枝(睪丸)粥
潮州粥
潮汕話稱粥為「糜」(潮语拼音:/muên5/;国际音标:mũẽ˥),早餐吃粥為「早糜」,宵夜吃粥為「夜糜」,潮式筳席亦以白糜為「單尾」以解膩(音译,吃完大餐最后喝点粥的意思),潮州有吃冷白粥的習慣。潮州人會直接提起粥碗,以口啜喝熱氣騰騰的粥水。潮州粥主要有2種煮法:白粥和泡飯粥:
- 白粥
- 泡飯粥
- 也稱泡糜,由白米飯和水或湯煮成,將白米飯加進水或湯煮沸則成,稠的泡飯粥通常佐以鹹雜、小菜,稀的泡飯粥會加入配料同煮,如蠔仔肉碎粥、鯧魚粥等,有配料的泡糜稱為「香糜」。
福建粥
福建粥亦稱為「糜」(閩語拼音:/bai1/;国际音标:maːi˦˦),一般用水較少,有時甚至不用湯匙,可單以筷子食用。
福建白粥材料為白米和清水,著重米香和外觀,不把米煮爛,不過分攪拌以免破壞米粒的形狀,食時佐以菜脯、炒花生、肉鬆、小魚乾、煎雞蛋或蚵仔煎等等。
福建鹹粥又稱鹹糜,就是加入了其他材料的粥,粥身比福建白粥稀,材料隨個人喜好,例如青菜、香菇、魚和瘦肉等等,通常會用醬油調味,因此稱為「鹹糜」,顏色多為淡棕色,吃時加上蔥花、香菜等,佐以菜脯和炸花生,鹹糜容易食用,特別受兒童和老人歡迎。
由于早期福建閩南移民到台灣,故福建粥在台灣是相當普遍的早點,吃法與福建類似,一般搭配蘿蔔乾、肉鬆、醬瓜、麵筋、花生、鹹蛋、魩仔魚、豆棗等。
江南粥
江蘇、上海及浙江等地用稻米煮成濃稠的白粥,一般不加高湯、澆頭等。有時加入白糖煮制,稱爲“糖粥”或“甜粥”,秋季有冰糖蓮子粥,夏季有綠豆稀飯。
“泡飯”或“水泡飯”為蘇南、皖南、上海地區,用锅巴(吳語叫“飯糍”)煮成的稀飯,有獨特焦香,通常作為早餐,而江南人不把這種食品歸入“粥”的範疇。浙東地區(舊紹興、寧波兩府)民俗早餐不吃“泡飯”,只吃現煮的米飯或粥。