白切雞

白切雞是粵菜的傳統菜色[1]，因為其熟烹方式為白灼(清水煮)，所以本應叫做白灼雞。在香港被視為一種廣東燒味，常在燒味店有售[2]。潮汕、海南、台灣稱為白斬雞、白鏨雞。

白切雞配以白飯及薑蓉

白切雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成[3]，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味[4]；目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在香港、廣東、广西、海南和等地都十分常見[5]；

做法

傳統的白切雞煮法以浸熟為主，雞隻只要煮至剛好熟透，過熟會令肉質不鮮嫩，口感變得粗糙。當雞隻去毛後，便放入盛有開水的鍋中加熱，雞隻要完全浸入水中，當開水煲沸後便關掉爐火，讓熱水繼續把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞可能未完全熟透，雞隻斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡，衛生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內，用水蒸氣把雞蒸熟。

上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞（未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母雞）來製作，把新鮮的嫩雞煮至剛好熟，以皮滑，肉嫩，味鮮為佳。吃白切雞時可以不加調味料直接食用，也可配上蘸料，最常見的蘸料是以薑末、蔥粒和食油製成的薑蓉，也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加風味[6]。

四点金

客家人宴客時的「白斬雞」要保留「頭、尾、腳、翅」，稱為「四點金」，有完美圓滿之意，并且客人是不吃這四點金的，以示尊重。客家俗諺說：

图集
  • 香港多多餐廳燒腊飯店的白切鸡
  • 白切雞
  • 白切雞

參見

參考資料
  1. 白切鸡，广州市人民政府网站，2012-8-10
  2. 香港售賣的燒味及鹵味微生物風險評估，食物環境衛生署，二零零一年八月
  3. 细嫩爽滑的白切鸡的烹制方法 的存檔，存档日期2014-12-10.，阿邦网 - 粤菜
  4. 正宗广东白切鸡，聚餐网
  5. 岭南招牌美食：白切鸡，广东文化网，2013-12-11
  6. 广东白切鸡的家常做法和蘸料配方，美食Q

外部連結

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