碘盐

碘是一种人类乃至各种生物所必须的微量元素[2]，人们通常可以在多种食物来源中摄取。但碘在土壤中的含量因地方而异，在土壤碘含量低下的地区，人们可能无法从蔬菜中摄取到足够的碘。

食用盐中的碘

含碘食盐

将碘加入在食用盐中是一种为人群提供所需的微量的碘的廉价而有效的解决方式[6]，于1917年由美国病理学家戴维·马林（David Marine）最初发现，于20世纪20年代在瑞士和美国实行，在瑞士获得成功后，于1924年在美国全面推广。[7]据统计，加碘盐全世界范围开始推广后，世界范围的平均智商有所提升[3]。由于加碘盐中所含的碘会与空气中的氧气发生氧化作用而逐渐流失，因此一般要求出厂时留有余量[8]。目前的加碘食用盐工业中多使用碘酸钾作为加碘用添加剂。

2011年3月17日，受到日本仙台近海地震的核泄漏事故影响，中国大陆有谣传食碘盐可以防核辐射，因而在中國大陸、香港及澳門等地都出現食鹽抢购潮，造成部分商店无盐可售，但食用碘鹽無助預防核輻射。以中華人民共和國衛生部所推薦的加碘食鹽碘含量的每公斤35毫克來計算，需要一次攝入接近3公斤的加碘食鹽，才能達到用作減慢甲狀腺吸收含放射性碘－131的碘片劑量（100毫克）。但是，根據世界衞生組織建議，每人每日的鈉攝取量應少於2000毫克，即不多於5克食鹽。因此，3公斤裝的鹽量是建議的攝取量的600倍，大幅超出了人體臟器所能承受的範圍，可導致脫水，甚至死亡[9][10]。

欧盟：碘盐无统一标准。总体范围：5mg/kg—75mg/kg。欧盟各成员国根据自身具体情况制定不同的加碘范围[18]。在碘盐推广之前，比利牛斯山区与阿尔卑斯山区为碘缺乏病的高发地域。

美国：无强制性销售碘盐法规。美国食品药品管理局（FDA）推荐最终用户有效值46mg/kg—76mg/kg（按添加物为碘酸钾换算，生产添加量约为60m/kg—100mg/kg）。市面销售的加碘盐比例占所有食盐的70%，加碘盐含碘量不得低于45mg/kg[18][18]。FDA建议成人每日推荐最低摄入量为150μg[19]。在碘盐推广以前，美国中部特别是五大湖区、落基山区是严重的碘缺乏病高发地域。

哈萨克斯坦：中亚国家哈萨克斯坦的当地食物来源中一直缺碘，后通过食盐加碘政策，成功降低了碘缺乏病的发病率。哈萨克斯坦政府和非营利组织在1990年代开始普及碘营养教育，2002年开始将使用加碘盐规定为法定义务。[3]

南非：1996年12月1日起南非政府强制为所有食盐加碘。[20] [21]

日本：日本居民大量食用海产品，在北部一些地区碘摄入量高达50000μg—80000μg，几乎是安全上限的百倍。但人均寿命却是全世界最高的。[13]

印度：印度于2000年曾暂停食盐加碘政策。由于随后几年内碘缺乏症和甲状腺疾病发病率猛增，2005年重新实施食盐加碘政策并禁止销售无碘盐。[22]

中華民國（臺灣）：早年鹽業專賣制時，國營的臺鹽實業於1967年起在其食鹽產品加入碘酸鉀。但從加入世界貿易組織（WTO）之後，開放食鹽自由貿易，許多國產或進口食鹽並未添加碘酸鉀，因而造成台灣人的碘攝取量低於建議值。據行政院衛生署國民健康局（今 衛生福利部國民健康署）於2011年至2013年的調查資料，2013年時6歲以上人口的尿液碘濃度中位數為96微克/升，有51.9%的人尿液碘濃度低於世界衛生組織所建議碘濃度下限100微克/升。[23]

内陆国家瑞士60%的国土属于阿尔卑斯山区。是全世界碘缺乏病流行最严重的地区之一。1800年拿破仑下令进行人口普查，在瑞士南部的阿尔卑斯的瓦莱州7万居民中有4千人患有呆小症。[24]20世纪初，“碘缺乏在瑞士相当严重。看到克汀病病人的临床表现， 通常让人联想到瑞士阿尔卑斯人。”[25]瑞士伯尔尼大学外科医生埃米爾·特奧多爾·科赫爾于1880年开始对甲状腺肿的病人手术切除，但术后几周，病人表现出极度淡漠（甲状腺功能低下的粘液性水肿昏迷症状），致使甲状腺肿手术未能推广。科尔赫转向了甲肿的预防，首先于1883年至1884年对伯尔尼州的所有学龄儿童共76 000名进行了普查，甲肿流行率20至100%；某些地区甲状腺结节发生率100%。科尔赫的研究得出结论：甲状腺功能低下导致粘液性水肿昏迷，获得了1909年诺贝尔医学或生理学奖。20世纪初，瑞士外科医生Eggenberger氏对甲肿预防表现出了浓厚兴趣，在他的努力下，开展了一场医学政治运动，最终导致1922年他所在的外阿彭策尔州开始了食盐加碘，作为对当时食盐加碘反对派的政治妥协，最初食盐的碘含量为3.75毫克/千克；食盐加碘支持者认为3.5ppm太低，但是比没有强。到1947年，瑞士其余25个州也采用了食盐加碘法。1925年到1947年之间，兵役体检的不合格率从31‰降到1‰。此加碘浓度在瑞士立即消除了新发克汀病，但碘缺乏病仍然存在，甲状腺肿大率在10%左右。因此瑞士在1962年把食盐的加碘量提高到7.5毫克/千克。1980年再次提高到15毫克/千克。1988年普查，甲肿发生率为0.5%。1998年修订的《营养价值法令》第十条规定，食盐含碘量应为20毫克/千克至30毫克/千克，可用碘化物或碘酸盐，允许宣称“足量碘摄入预防甲肿”，但必须如实注明加碘。[26]在瑞士，即使是极为严重的碘缺乏病流行区，居民可自愿选择是否使用碘盐。1988年时92%的零售盐、76%的人口使用碘盐。瑞士人群的尿碘从加碘前的18-64微克/天，现在达到正常水平(150微克／天)。

在20世纪初，美国的大湖地区与太平洋西北地区，甲状腺肿是流行性地方病。第一次世界大战的招兵法案实施后，役龄男青年的强制征兵体验揭示出北密执安与威斯康星州甲状腺肿问题是极为严重的公共卫生问题。[27] 1920年代初，密歇根大学首席儿科学教授戴维·默里·考伊获悉瑞士开始在食盐中添加碘化钾或碘酸钾，考伊认为这是解决美国中西部人群缺碘的一条简单可行办法，并向密歇根州医学会申请。[28] 1923年，考伊与密歇根州医学会说服了密歇根盐业生产商协会（Michigan Salt roducer's Association），不久成立了碘盐委员会。经过几个月的会议并经内科医师与教育工作者的审核后，州政府同意食盐加碘，盐业生产商也同意生产加碘盐并在包装标签上注明包含万分之一碘化钠（"contains .01 per cent sodium iodide"）。[29]1924年5月1日，由“Diamond Crystal Salt”、“Mulkey Salt”、“Inland Delray Salt”、“Michigan Salt Works”、“Ruggles and Rademaker”生产的碘盐摆上了密歇根州的零售货架。1924年秋，莫顿盐业公司开始在全美销售碘盐。[30]美国的制盐生产商通常采用添加碘化钾的方式生产加碘盐，其加碘量为碘化钾0.006%至0.01%。日常碘的摄入量成人和4岁以上儿童不能超过225微克。美国的加碘盐生产商通常都不考虑碘盐在生产和销售过程中的碘损失，因为生产的加碘盐全部要求采用防潮包装，并加入了一定的稳定剂亚铁氰化钾。餐桌盐的包装及储存条件的好坏直接影响着商品的货架存放时间。[31]2017年一项研究表明，从1924年开始碘缺乏地区人群的四分之一提高了智商。[32]这可以大致解释美国智商测试每十年就有明显提升的弗林效应。[32]2013年一项研究发现，平均智商在1%标准差下，碘缺乏区提高了15点智商，全美范围提高了3.5点智商。[33]2018年一篇学术论文发现，全美采取碘强化措施后，增加了11%的收入、劳动力参与增加了0.68%，全职工作增加了0.9%，“后成长起来的成年人的家庭收入由于加碘而增加了”。[34]

苏联首次科学研究碘缺乏病始于1930年代初内分泌学家及地方性甲状腺肿专家奥列格·弗拉基米尔·尼古拉耶夫(1903-1980)，他于1932年出版了《地方性甲状腺肿的病原学》，指出应对病人补碘，在流行病区对人群食用加碘食盐（他称之为“高级盐”）。1933，尼古拉耶夫与同事开始在卡巴尔达-巴尔卡尔苏维埃社会主义自治共和国试行食盐强制加碘，并对甲肿病人供应碘剂服用。到1940年，该地的地方性甲肿流行率从69%降至0.9%。[35]根据1956年2月1日苏联卫生部发布的第37号部令《关于改进对地方性甲状腺肿工作》，1956年至1970年，苏联在防治碘缺乏病上取得了决定性结果。[36]

罐头（如腌制的甜菜）和包装食品（如薯片）中使用的食盐不是加碘盐，因此食用包装食品并不能摄取到碘盐。这么做是因为传统上认为碘会被食物的其他成分氧化而将食物染黑，造成消费者不乐意购买，[37]然而较新的研究指出碘盐对腌菜的色泽、风味、口感都无影响。[38]腌制用盐一般也没有抗结剂（一般是二氧化硅），以防不被溶解导致液体浑浊。[37]考虑到市场上还没有不含抗结剂，只加碘的盐，腌菜暂时是不可能用上碘盐。

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