麵粉
麵粉是一種由小麦类磨成的粉末，是最常見的食品原料之一。小麥麵粉為由小麦研磨製成的粉末，可供人類食用，小麥麵粉產量較其他穀物穀粉產量要高。小麥麵粉中若麸质較低，則為「低筋麵粉」或「無筋麵粉」；若含量高，則為「特高筋麵粉」或「高筋麵粉」，特高筋麵粉、高筋麵粉麸质含量約12~14%，適合製作麵包，韌性較高，經烘焙後仍得保持形狀。低筋麵粉筋力較低，質地較為脆弱，[1]通常用於製作鬆軟糕點。
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| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,418 kJ（339 kcal） | |
72.57 g | |
| 糖 | 0.41 g |
| 膳食纖維 | 12.2 g |
1.87 g | |
13.70 g | |
| 維生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (39%) 0.447 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (18%) 0.215 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (42%) 6.365 mg |
(20%) 1.008 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (26%) 0.341 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (11%) 44 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (3%) 34 mg |
| 鐵 | (30%) 3.88 mg |
| 鎂 | (39%) 138 mg |
| 錳 | (181%) 3.8 mg |
| 磷 | (49%) 346 mg |
| 鉀 | (9%) 405 mg |
| 鈉 | (0%) 5 mg |
| 鋅 | (31%) 2.93 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養 | |
歷史
欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今三万年前，已有將小麥磨粉製成发酵的粮食饼之考古證據[2]。小麦和大麦在新月沃土被馴化，穀物磨成麵粉所製成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。小麦種子與種植技術从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，並在約五千年前傳入中國。
中國在剛廣泛種植小麥時，陶器、青銅器都已成熟，卻缺乏石磨，以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味不利於小麥的推廣。戰國時代石磨登上歷史舞台，一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出麵條與饅頭麵包等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食[3]。
種類
面筋，是指使生面团具有筋力的物质。实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低。
麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。
- 特高筋麵粉
- 蛋白質含量為13.5%以上。
- 高筋麵粉
- 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
- 中筋麵粉
- 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式點心製作上：如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
- 低筋麵粉
- 蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
- 如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的面粉筋性會相對較低。或者向面粉中加入还原剂（食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。
- 無筋面粉（澄麵）
- 是一種完全不含蛋白質的麵粉，可以製作蝦餃的皮、銀針粉等。
按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。
- 硬质小麦其断面为玻璃质，面筋含量高，筋力好；
- 软质小麦断面为粉质，面筋含量低，筋力弱。
中国面粉分类
分为通用面粉与专用面粉。
通用面粉
1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号：头等粉，即红富强，出粉率55%；二号粉，即绿建设，出粉率81%；三号粉，即蓝生产，出粉率27%。1953年12月31日，粮食部颁发《全国稻米和麦粉加工的一般标准方案》：凡根据麦粉加工标准生产的面粉，统称“标准粉”，各省不得使用“八五”等名称。1956年7月17日，粮食部在发布的《加工粮检验标准（草案）》中规定小麦粉分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。1963年12月则规定分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉4个等级。1978年1月改定为特制粉、标准粉、普通粉三个等级，定为国家标准。 1987年4月1日实施国家标准的面粉为特制一等粉（原富强粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、标准粉、普通粉。1988年7月1日实施国家标准,面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。
- 特精粉：制作高档食品的特级精制小麦粉。
- 特一粉：富强粉、特制粉
- 特二粉：上白粉
- 标准粉
- 普通粉
成份
面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。
淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。
小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。
小麦中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。
面粉改良剂
用于制作面包
向面粉中加入水和面后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时醒发，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。
因此，也可在和面前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。
酵母食物，是给面团中的酵母提供营养的物质。包括铵盐、钙盐（如硫酸钙）、乳化剂、酶制剂（主要是α-淀粉酶）。
各類食用澱粉
| 原料 | 名稱 | 用途、備註 |
|---|---|---|
| 小麥 | 麵粉、澄粉（無筋麵粉） | 適合西點麵食製作。 |
| 馬鈴薯 | 太白粉、生粉 | 適合勾芡和醃食物，湯汁放涼後會還水變稀。 |
| 玉米 | 玉米澱粉、玉米麵粉、粟粉、生粉 | 適合西點製作、勾芡，湯汁放涼後依然濃稠。 |
| 番薯 | 地瓜粉、蕃薯粉 | 顆粒較為粗糙，適合油炸。 |
| 木薯 | 樹薯粉、木薯粉（太白粉） | 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉。 |
| 蓮藕 | 蓮藕粉 | 製作藕粉羹、蒸藕粉。 |
| 其他食用粉類 | ||
| 稻米 | 純米米粉絲、炊粉 | 台灣大部份的米粉主原料是精製過的玉米澱粉[6] |
文內注釋
- Chu, Michael. . Cooking for Engineers. 2004-10-20 [2009-08-14]. （原始内容存档于2019-06-03）.
- Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. . Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02]. doi:10.1073/pnas.1006993107.
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