凉皮
凉皮,又称皮子、酿皮子、麵皮,据说是从唐代“冷淘麵”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。
凉皮是中国西部以及中国北方众多地区的风味小吃,被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种。
凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌製成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使麵/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸製(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据製作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、麵筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。
現在凉皮是北京等大城市的街头快餐之一。
皮子种类
从吃法上分为凉皮和热皮。从原料上分为米皮(大米)和麵皮(小麦)[1]。
再次从口味及配料上可分为:
秦镇凉皮
因产于户县的秦镇,又以大米粉为原料製成,也叫秦镇米皮。制作时把米粉加水搅拌为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟,切细。调制时加入辅料青菜、小豆芽等;调入佐料较少,重点为辣椒油(制作较为讲究,辣椒麵加入花椒、茴香等大料小火反复在上等油中熬制,无辣椒粒)。调好的凉皮呈红色,辣且香[3]。 2007年5月,秦镇米皮制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录[4]。
汉中麵皮
因产于汉中地区而得名。面皮是当地的习惯称呼,实际是由大米制成而非面粉。由于加工时用小石磨加水将米磨製成米粉浆,又叫水磨面皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺於竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口味则是酸辣之中透着蒜香。
岐山擀麵皮
以岐山县製作的为最佳。製作时,先用将小麦粉用水洗,洗出“麵水”,也就是淀粉水,上蒸笼蒸製,然后用幹杖幹好。调料以当地特别酿製的粮食醋和辣椒油为主,并辅以小麦粉洗出的麵筋丝,蛋白质含量较高,擀面皮的麵筋丝和蒸麵皮不同,在于“上上”用水煮,而非上笼蒸,煮熟后,然后用手撕开,在小锅(有锅无灶)内调拌均匀。其主要特点是凉皮为半透明状,筋道而伴有麦香,口味为酸、辣、香。
岐山麵皮种类繁多,分为擀、蒸、烙多种。
相传康熙年间,岐山城北八亩沟村民王同仁在御膳房专做面皮,因用面粉制作,又是京城御膳,故称“御京粉”。王同仁年老还乡后,专事经营面皮小吃,逐渐传播关中,成为宝鸡名吃[5]。
除以上各具风味的凉皮之外,还有扶风县的烙麵皮、汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮、陕北绿豆凉皮、汉中熱麵皮等,台湾则夏冬天都有贩售小吃米苔目,鹹甜冰热皆有,米粉制成品,随顾客喜好点选现作。
凉皮和米皮的区别
有许多人会把凉皮和米皮弄混,认为凉皮和米皮是一种食物。但其实凉皮和米皮不是一种食物,他们制作用的原材料也有区别。也有观点认为米皮是凉皮的一种。