油魚

油魚是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，亦有不同別稱，包括「龍雪（鱈）」、「仿雪（鱈）魚」、「白玉豚[1]」、「牛油魚」、「油雪（鱈）魚」等，而香港政府則建議統一稱之油魚。油魚屬帶鰆科魚類，常見於世界各熱帶和溫帶海洋。

帶鰆科
棘鱗蛇鯖
科学分类
界： 动物界 Animalia
门： 脊索动物门 Chordata
纲： 辐鳍鱼纲 Actinopteri
目： 鲭形目 Scombriformes
科： 蛇鲭科 Gempylidae
屬

油魚含大量油脂，佔體重的約18%至21%，味道非常鮮美、肥嫩可口，但這些油脂（尤以肌肉、骨骼中的）是「蠟酯」（又名蛇鯖毒素 Gempylotoxin），在人體內難以消化和吸收。其次在肝臟和精巢亦能發現三酸甘油脂和磷脂。由於深海的水壓較大，魚類難以利用魚鰾的氣壓來調節的浮力，但油脂比水為輕，所以油魚能調節體內的油脂含量，來控制浮沉。亦因為三酸甘油脂和磷脂都可被身體吸收，故此油魚主要儲存難以消化的蠟酯，以維持浮力，並能保暖。

油魚的商業價值並不高，屬低價魚類，但油魚的蠟酯，卻能提煉成工業用潤滑劑。[2]油魚常作為其他更昂貴的食用魚出售，例如2007年香港百佳超級市場遭揭發以油魚充當批發價昂貴約7倍的鱈魚銷售賺取豐厚利潤而被政府罰款，但被指量刑不夠阻嚇力。[3]2013年美國有海洋保護團體對商店及餐廳出售的金槍魚進行基因測試證實59%都不是金槍魚，其中84%是油魚，尤以壽司店的魚類標籤誤導情況最為嚴重。[4]

食用油魚的風險

油魚內含的蠟酯，雖然沒有毒性，但人體難以消化。食用後部份人會累積於直腸，會導致腹瀉、腸胃痙攣等不適。過多的油份可能會不斷從肛門流出，或附着在粪便上。排出的油脂多为淡黄色或橙色，并有难闻的气味。患者進食後，最快30分鐘就會出現症狀，大多於兩天內痊癒[5]有實驗報告顯示，44人試驗進食油魚後，20人出現不適，當中80%出現排油腹瀉、50%出現腸胃痙攣、35%頭痛，以及25%有嘔吐情況。[註 1][6]。

歐洲食物安全管理局（EFSA）指出，油魚引發腹瀉的機制未完全明確，而且食用後的反應因人而異，所以無法訂出安全的食用量，但適當調製指引（preparation practices）能防止食用後不適。現時，已有不少國家禁售或不建議國民食用油魚[6]。

各國（地區）食用情況

禁止食用
  •  印尼：印尼駐香港總領事館指，印尼僅出產工業用油魚，且該國無食用習慣。[9][註 2]

警告或不建議食用
  •  歐盟：出售蛇鯖科魚製品時，須符合下列規定：
    • 只可以包裝形式出售；
    • 必須加上適當標籤，提供有關烹調方法的資料；
    • 必須標示有關魚類可造成腸胃不適的風險；
    • 標籤必須附有學名及俗名。
  •  義大利：官方列為禁止進口魚種。
  • ：政府建議業界不要供應連皮的油魚予食客，食肆應告知顧客有關的健康風險。
  •  加拿大：建議不要大量食用；以及採用能去掉部分魚油的方法調製，減少潛在風險。
  •  新加坡：政府要求業界必須正確標示兩種魚類，並建議採用烤的烹調方法，減少當中的油分。
  •  英國：英國食品標準局（FSA）於2001年及2003年年發出警告，指示食物供應商，勿將油魚與相似的魚類混淆，更不能稱油魚為「鱸魚」或「海鱸」。[12][13]
  •  香港：2007年8月，食物安全中心推出《有關識別及標籤油魚／鱈魚的指引》，建議所有進口商都應將棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的俗名定為「蠟油魚」和「oilfish」，同時不可使用「鱈魚」等其他俗名，以供業界和消費者分辨。[14][15][註 4][註 5][註 6]

餐飲業使用狀況

在台灣，部份五星級飯店曾採用油魚來替代其他價值較高的魚類，例如寒舍艾麗酒店使用油魚來替代鱈魚(Cod)[17]，台北君悅酒店採用油魚來替代鮪魚(Tuna)[18]。

參見

註釋
  1. 兩個供試驗者食用的油魚樣本，含22%油份，當中有97%是蠟酯。
  2. 只會出口到澳洲作工業用料，早前印尼出口油魚到香港，懷疑是因應香港進口商的要求，將油魚改名為「鱈魚」，事件或涉及驗證人員濫權，印尼方面會處分有關人員，並保證不會再發出油魚的衛生許可證。
  3. 早在1997年，已有人投訴食用油魚後腹瀉，1999年更於澳洲南部，爆發集體腹瀉，有41人於同一餐廳食用油魚，其中19人出現症狀，及後再有多宗個案，事主腹瀉排出橙色油脂，政府最終不建議該魚入饌。
  4. 2007年1月，傳媒揭發百佳超級市場，以「藍鱈魚」、「鱈魚（油魚）/ CODFISH（OILFISH）」等名義出售油魚，遭多名消費者投訴，指食用後感到不適。然而百佳指稱「油魚」為「鱈魚」的一種，認為事件不涉及品質和安全問題[16]。但當局指出，根據文獻記載，「油魚」與「鱈魚」是不同種類
  5. 油魚和鱈魚雖然同是輻鰭魚綱，但鱈魚是鱈形目，有別於油魚的鱸形目
  6. 2007年2月，傳媒發現惠康超市以「白玉豚」名義出售油魚刺身壽司，該公司隨之停售[1]。

參考文獻
  1. . 明報. 2007-02-02. （原始内容存档于2007-02-07）.
  2. . 大公報. 2007-01-25.
  3. . 香港: 蘋果日報. 2007-12-18 [2016-09-09]. （原始内容存档于2016-03-04）.
  4. . The Atlantic. 2013-02-22 [2016-09-09]. （原始内容存档于2016-09-11）.
  5. . 香港食物安全中心新聞稿. 2007-01-23. （原始内容存档于2007-08-13）.
  6. (PDF). The EFSA Journal (2004). : 1–5. （原始内容 (PDF)存档于2006-07-19）.
  7. . Seafood Network Information Center. 俄勒岡州立大學. （原始内容存档于2007-02-06）.
  8. . 東京都福祉保健局網頁. [2007-01-25]. （原始内容存档于2007-05-08）.
  9. . 明報. 2007-01-25.
  10. Editorial: Diarrhoea associated with consumption of escolar (rudderfish), 3/10/02 的存檔，存档日期2007-02-13.
  11. Illness associated with rudderfish or escolar in South Australia, 3/10/02 的存檔，存档日期2006-09-09.
  12. 來源：Mislabelling of escolar fish species as sea bass and potential health issues associated with consumption, FSA, 20/8/2003 页面存档备份，存于
  13. . 明報. 2007-01-24. （原始内容存档于2007-02-10）.
  14. . 香港: 蘋果日報. 2007-01-24.
  15. (PDF). 香港食物安全中心. （原始内容存档 (PDF)于2020-07-26）.
  16. . 香港: 蘋果日報. 2007-01-25.
  17. . 蘋果日報. 2016-05-13. （原始内容存档于2016-10-28） （中文（台灣）‎）.
  18. . 蘋果即時 (蘋果日報). 2016-10-28. （原始内容存档于2017-04-02） （中文（台灣）‎）.

外部链接
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