糕点
中国
唐以前無「糕」之說,而是称为「糗」[1]、「糍」、「饵」[2]。《周礼·天官》記載“籩人羞籩實,糗餌粉粢”。《玉篇》:「餈,糕也。」餈與餌都是古代糕點[3]。《楚辞》中《招魂》中也有“食巨敉蜜饵”,“食巨敉”。汉代《西京杂记》记载:“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”西汉史游《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载。南北朝的食谱《食次》上记载了年糕“白茧糖”的做法:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒”。彭大翼在《山堂肆考·飲食·卷二》中提到了唐代武則天常令宮女采收花粉製作“花精糕”,分賜群臣。
糕点真正受到重视,還是唐代饮茶之风盛行的缘故,最初佐茶的糕点饼饵亦被称为“茶食”。至李时珍時,有“糕以黍、糯和粳米粉合蒸成,状如凝膏也”之说。《帝京景物略》记载,崇禎時,北京“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。
晚清以后,西式糕点进入中国。中国传统糕点按地区分类有11个流派:
- 京派
- 津派
- 苏派
- 广派
- 潮派
- 宁派
- 沪派
- 川派
- 扬派
- 滇派
- 闽派
分类
从工艺上分有八个大类:
- 油酥类
- 混糖类
- 浆皮类
- 炉糕类
- 蒸糕类
- 酥皮类
- 油炸类
- 其它
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