魚露
魚露,又名油、鮭汁、臊汤[1]、虾油、魚醬油[2][3][4][5],是闽菜、潮州菜和東南亞菜餚中常用的調味料之一,是用小魚虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。虾油原產自福建和廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建、潮汕、越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高。
魚露聞起來有刺鼻酸臭味,當佐料食用則鮮美提味。
製法
福建传统制作虾油选取的原料为小鱼虾[4]。如福建沿海的绒纹线鳞鲀(三角鱼、鹿角鱼)[6]是主要原料之一;而用于制作虾油的小虾出产很有季节性,尤以每年春节前后的产品最佳。其制法为将鱼虾放置于缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中,经日晒夜露两天后,开始撒盐搅动,早晚各一次。搅动并醃渍的过程约需1个月左右。整个醃渍过程中的用盐量为原料量的16- 20%。接着便是虾油的曝晒发酵过程,主要是依靠阳光的曝晒,同时早晚搅动,使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时,便开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮,撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后,用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却,取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物,最后装入干净的容器中即可。虾油的品质一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。
魚露是用海水魚加入食鹽發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。
魚露是將魚裝進魚筐,去魚鱗,除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量海鹽,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,待其流滿後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁裝入大桶或大甕中,放在炎熱的日光下暴曬20天左右就成魚露。魚露的整個製造過程,共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處,妥善保存,長年不壞。
在越南,當地人會用產於沿岸的鯷科物種來製造魚露。
臺灣的魚露製作方式,經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽,因為沒有其他的腐壞因素,製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇,這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露,才能減少腥味。[7]這種製造方式由臺灣水產研究所研發,並輔導生產,所以現今只發現在臺灣北部有製造。因此深受許多人喜愛。
用途
虾油的生产和使用在福州相当普遍,福州人常形容福州口音“一口虾油味”。臺灣有许多餐厅厨房中的厨师,常选用虾油为重要的调味料之一,并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油也是胶辽官话地区的传统调味品,深受胶东和辽东人民的喜爱。
魚露最常用於臺灣、福建、潮州、寮國、緬甸、泰國、柬埔寨、新加坡和越南的烹饪,甚至菲律賓、馬來西亞、文萊 的沿海居民及台灣原住民多數會自製魚露食用,歐洲及北歐在近年來也逐漸風行,在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣着,其用途範圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味,所以可以取代食鹽和味精甚至豉油和蠔油的使用。其鹹鲜適用於增鲜。魚露亦可作為沾料作額外調味之用,例如食用煎蠔餅、白斬雞時。
健康风险
鱼露、虾油都是利用鱼虾尸体发酵而成的调味剂,属于容易引发癌症的发酵食品[8]。中國中山大学及南京军区福州总医院的学者均指出,中国福州地区的胃癌及食道癌病发率偏高,与当地居民长期使用鱼露作为调味料有关,鱼露使用臭鱼烂虾发酵制成[9],并且含有大量致癌的亚硝酸盐[10]。同样大量使用鱼露作为调味料的东南亚地区,也有食道癌罹患率偏高情况。
参考资料
- 潮州音:co1 teng1,在潮汕话中意思是有鱼腥味的汤水
- 厦门话(白话字):hê-iû,福州话(平话字):hà-iù
- 《仓山区志》,仓山区志编纂委员会编,福州:福建教育出版社,1994年11月,ISBN 7-5334-1815-8/K·44
- 《连江县志》,连江县地方志编纂委员会编,北京:方志出版社,2001年8月,ISBN 978-7-80122-653-2
- 薩伯森撰;張善文、趙麟斌評注. . 北京市: 北京大學出版社. 2011年2月: 第79頁. ISBN 9787301179949.
- 福州市地方志编纂委员会 (编). 第4冊. 北京: 方志出版社. 2000年7月. ISBN 978-7-80122-568-9. K·238 (中文(简体)).
- 台灣調味料史快要消失的-魚露、蝦油、魚醬、蝦醬
- 食用鱼露虾露易致胃癌 的存檔,存档日期2016-12-20.,广州新快报,2011-12-12
- 福州缘何癌症死亡率高居全国中小城市之首? 页面存档备份,存于,网易新闻,2012-03-23
- 5种癌症是吃出来的,东方网,2016-11-18