亚硝酸盐

亚硝酸盐是含有亚硝酸根（NO2−）阴离子的盐，有时会特指亚硝酸钠（NaNO2）。亚硝酸根离子是對稱的陰離子，两个N–O鍵的鍵長相同，∠O–N–O鍵角大约为120°。亞硝酸鹽可被氧化或還原，該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度。亞硝酸鹽也是重要生物化學作為強效血管擴張劑的一氧化氮（NO）的來源。在有機化學的NO2基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物。亞硝酸鹽也可用於食品生產行業，用於醃肉保存肉品，和二級胺作用產生的亞硝胺长期食用可導致人類致癌，属于对人体健康有害的物质。

  此條目介紹的是亞硝酸鹽，請不要與硝酸鹽（NO3−）混淆。關於硝酸鹽，請見「硝酸鹽」。
亚硝酸盐
系统名
dioxidonitrate (1−)
别名 nitrite
识别
CAS号 14797-65-0  N
PubChem 946
ChemSpider 921
SMILES
InChI
InChIKey IOVCWXUNBOPUCH-REWHXWOFAR
EINECS 233-272-6
ChEBI 16301
性质
化学式 NO2
摩尔质量 46.01 g·mol−1
若非注明，所有数据均出自一般条件（25 ℃，100 kPa）下。
亚硝酸根的共振杂化结构，表明N-O键级大约为1.5，负电荷主要分布在氧原子上。
亚硝酸根的共振杂化体

亚硝酸成的酯称为亚硝酸酯。某些细菌可将亚硝酸盐还原为一氧化氮或氨，另一些细菌可以将亚硝酸盐转换成硝酸盐。非直线型的亚硝酸根离子与臭氧是等电子体。

製法
  1. 碱金属和碱土金属的亚硝酸盐可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氢氧化物溶液中便可得。
  2. 分解硝酸盐可製造出亞硝酸鹽和氧氣。

檢測

亚硝酸根离子可利用棕色环实验或Griess法進行测定，后者反应的原理是酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸和1-萘胺反应，生成物為深红色的偶氮染料[1]。

毒性

亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀。亞硝酸鹽对人的致死量为每公斤體重22毫克，在烹调或其他条件下，肉品內的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西，認為加工肉品添加亞硝酸鹽不僅具有保色功能，還能抑制細菌生長，延長肉品的保存時間，尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效，而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵。「在加工肉品中添加亞硝酸鹽，從食安的角度來看，其實是更安全的，因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中，而它的毒素毒性非常的強，嚴重時，甚至會危害生命安全！」[2]亦有其他學者持此意見。[3]

至於亞硝酸鹽形成致癌的亞硝胺議題，孫璐西指出人體的胃是一個強酸環境，同時有幾十種化學反應在進行，因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。倒是加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下，才會產生二級胺，再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。因此避開亞硝胺的最佳建議，是不要吃不新鮮的加工肉品。[4]

臺灣的衛生福利部公告，食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg，水質標準的最大限值為每公升0.1毫克[5]。

亚硝酸钠還原性強，可將細菌還原，所以具有一定的防腐劑功效

参见

外部链接

参考资料
  1. V. M. Ivanov. . Journal of Analytical Chemistry. 2004, 59 (10): 1002 – 1005. doi:10.1023/B:JANC.0000043920.77446.d7.翻譯自V. M. Ivanov. Zhurnal Analiticheskoi Khimii. 2004, 59 (10): 1109 – 1112. 缺少或|title=为空 (帮助)
  2. . （原始内容存档于2018-10-08）.
  3. . 博客來: 295. [2018-10-06]. （原始内容存档于2018-09-11）.
  4. . （原始内容存档于2018-10-08） （中文（台灣）‎）.
  5. 衛生署食品藥物管理局-消費者資訊網對亞硝酸鹽之介紹文檔
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