亚硝酸钠

亚硝酸盐是普通人日常饮食所需的一部分，存在于很多蔬菜中。[2][3][4]在34种蔬菜，包括不同种类的白菜、生菜、菠菜、香菜和萝卜等样品中，亚硝酸盐含量通常在1.1到57 mg/kg之间[5][6]烹饪蔬菜的过程中可能造成硝酸盐的流失，亚硝酸盐的损失却不显著。[6]未经加工的肉类含有0.4-0.5 mg/kg亚硝酸盐和4–7 mg/kg硝酸盐，而腌渍过的肉中含有10–30 mg/kg硝酸盐。[4]亚硝酸盐在动物组织中的代谢产物通常是一种重要的神经递质一氧化氮。[7]一氧化氮最初可以由精氨酸通过一氧化氮合成酶产生或者来源于消化吸收的硝酸盐和亚硝酸盐。[8]早期关于亚硝酸盐对人体负面影响的研究提前使人们认识到一氧化氮在人体代谢中的重要地位，并且知道了人体本身会内源性地产生一氧化氮。

亚硝酸钠作为食品添加剂，不仅可以对鱼类、肉类食品进行染色和保鲜，原理是：亚硝酸盐在酸性条件下分解产生亚硝基（ NO ），亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成稳定、鲜艳、亮红色的亚硝化肌红蛋白。使肉制品保持稳定的鲜艳红色。因此特别适用于午餐肉、火腿香肠等，而红烧肉罐头、清炖猪肉罐头、炖肘子等肉制品使用自然色泽，一般不添加亚硝酸钠作为护色剂。亚硝酸钠的食品添加剂国际编码(INS号)是250，因而有些食品标签上写明了使用250号添加剂，即为亚硝酸钠的讳称。

亚硝酸钠还可以抑制肉毒杆菌的生长。后者可以产生肉毒杆菌毒素，造成食物中毒。在欧盟标准下，亚硝酸钠只能以不高于0.6%的含量与食用盐混合使用，它的E编码是E250。对亚硝酸钾的标准与之类似。

这种化合物可以抑制细菌生长，相应的，在含量比较高的状况下它也对包括人的动物表现明显的毒性。亚硝酸钠对鼠的半数致死量为180 mg/kg，对人的已知最低致死量为71 mg/kg，就是说一个重65 kg的人可能被最低4.615g该种物质致死。[9]为了避免被误食，混有亚硝酸钠的氯化钠（被用于非饮食用途）往往被染成浅红色。

近期的研究中发现亚硝酸钠对于扩张血管、改善血液循环有显著效果，包括对镰刀型红血球疾病、氰化物中毒、心肌梗死、脑动脉瘤和肺动脉高压去打等的应用前景，其中一些疾病目前可以导致婴儿死亡。[10][11]静脉注射亚硝酸钠现在已经被用于氰化物中毒的急救。（参见氰化物#解毒）

亚硝酸钠被用于胺向重氮化合物的转化，而N₂集团具有很好的离去性，生产应用中通过这样的反应来取代氨基。

实验室中，亚硝酸钠也被用于处理过量的叠氮化钠。[12][13] 这是因为在酸性条件下，亚硝酸钠与叠氮化钠发生如下反应：

${\displaystyle {\rm {2NaN_{3}+2NaNO_{2}+2H^{+}{=\!=\!=}3N_{2}\uparrow +2NO+2Na^{+}+2H_{2}O}}}$

亚硝酸钠被加热到较高的温度（在330 °C以上）后，可以分解产生氧化钠、红棕色的二氧化氮和一氧化氮。[14]

${\displaystyle {\rm {2NaNO_{2}{\stackrel {\Delta }{=\!=\!=}}Na_{2}O+NO\uparrow +NO_{2}\uparrow }}}$

氧化钠可以吸收二氧化碳产生碳酸钠，这有可能避免了第一个潜水艇中的船员窒息于高浓度的二氧化碳。[15]

致癌物质亚硝胺产生于食物中天然含有的胺类与加工肉制品中亚硝酸盐的化学反应。

R₂NH（胺） + NaNO₂（亚硝酸钠）→ R₂N-N=O（亚硝胺）

在酸性环境（例如胃液）中火加热条件（例如烹饪过程）下，亚硝胺可以形成重氮盐。

R₂N-N=O（亚硝胺） +（酸性环境或加热条件）→ R-N₂⁺（重氮盐）

特定的亚硝胺类化合物，例如N-亚硝胺[21]和N-亚硝基四氢吡咯[22]可以产生碳正离子与细胞中的生物亲核试剂发生反应（例如DNA或酶）。

R-N₂⁺（重氮盐）→ R⁺（碳正离子） + N₂（离去基团） + :Nu（生物亲核试剂）→ R-Nu

一旦这样的亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位，就可能破坏细胞的正常功能，导致细胞癌变或细胞凋亡。