柿
柿子的品種有1000多種,以脫澀與否分為甜柿和澀柿兩大類為主[2],前者成熟時已經脫澀可以直接食用,後者需要人工脫澀,中國、日本、韓國和巴西是世界的主要產地。
柿、柿子一般指的是柿樹屬的果實,最常見的品種产自中国的柿树[1],但其他地区也有柿属植物。
柿有多種類型,除了最常見的林柿之外,亦有異色柿、德州柿、黑色柿、印度柿、豆柿及美洲柿等,在野外偶有時可發現野生未馴化的毛柿(毛桃亦同)。
台灣柿子種植現況
柿子栽種集中在嘉義、臺中、苗栗等地。臺灣北埔是新竹地區柿樹栽種面積最大的鄉鎮,但製作柿餅的原料主要來自嘉義縣番路鄉所種植的柿子,而番路鄉除了將柿子外銷之外,本身亦產柿餅;苗栗及新竹以石柿為代表,適合製成柿餅,台中的四周柿普遍處理成「紅柿」(軟柿)食用,嘉義番路鄉的牛心柿又名「水柿、浸柿、脆柿」(硬柿),糖度約11~14度,果實大,產量大。甜柿於台灣主要產區為台中和平、新竹五峰、尖石,主要栽培品種為富有甜柿、次郎甜柿,還有少量的花御所甜柿,富有甜柿為目前台灣甜柿栽培的主要品種,果皮橙紅色,色澤鮮豔均勻,果肉粉質,肉質稍緻密,汁多,糖度14~16度,食味中上。成熟期略晚,屬於中晚生的完全甜柿。[3]
食用
性味归经 | |
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性味 | 性寒,味甘涩 |
归经 | 肺经 |
功效 | 肺生津,清热止血,涩肠健脾,解酒降压。 |
宜忌 | |
宜食 | |
忌食 | 螃蟹 白薯 |
甜柿可以直接食用,涩柿则需要人工脱涩后方可食用。 脱涩的方法一般有放置一段时间,和用温水或石灰水浸泡等。
除鲜食外,整个柿子晒干之后可以制成柿饼。柿饼外部有一层白色粉末,叫做柿霜。柿霜并不是淀粉,主要是由内部渗出的葡萄糖凝结成的晶体构成。这些晶体并不易同空气中的水分相结合,因此柿饼表面通常会保持干燥。这也有利于柿饼的保存。柿还可以酿成柿酒、柿醋,加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿茶、冻柿子等等。
在东北地区,由于柿子不易运输和贮存,冬天一般把柿子放在室外,用极低的温度把柿冻成冰,称为“冻柿子”,然后运输和贮存。由于冻柿子很硬,食用前一般要先放入热水,使其软化,这个程被称为“化冻柿子”。化过的冻柿子和没有化过的冻柿子口感相差很大。也有人直接食用冰冷坚硬的冻柿子,另有一番风味。
空腹吃柿子可能会引起“胃石症”。柿子含有大量的柿胶,当柿子进入空腹时,柿胶会与胃酸在凝聚成硬块;当硬块越积越大时,可能导致无法排出,医学上称为“胃柿石病”。
此外,患有缺铁性贫血和正在服用铁剂的患者不能吃柿子,因为柿子所含的一种物质会妨碍铁的吸收。
营养和保健
柿子 | |
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营养成份表 每100克食物中 | |
总热量 - 脂肪 - 碳水化合物 - 蛋白质 | 48千卡 0.9千卡 44千卡 2.8千卡 |
蛋白质 | 0.7克 |
总脂肪 - 饱和脂肪酸 - 多不饱和脂肪酸 - 单不饱和脂肪酸 | 0.1克 - - - |
碳水化合物 | 11克 |
无机盐 | 2.9克 |
常量元素 - 钙 - 磷 - 镁 - 钠 - 钾 | - 10毫克 19毫克 - - - |
微量元素 - 铁 - 锌 - 碘 - 硒 - 钾 | - 0.2毫克 19毫克 - - - |
维生素A | - |
维生素B - 维生素B1 - 维生素B2 - 维生素B3 - 维生素B12 | - - - - - |
维生素C | - |
维生素D | - |
维生素E | - |
柿子要放熟再吃,過澀的柿子較多鞣酸成分,食用過量容易傷害消化系統,因此買來的柿子不夠熟,可放在室內常溫下催熟,就能去除澀味。
参考文献
- Boning, Charles R. . Sarasota, Florida: Pineapple Press, Inc. 2006: 181. ISBN 1561643726.
- https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=261639&ctNode=6506&mp=333&kpi=0&hashid=
- https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=252092&ctNode=6212&mp=333&kpi=0&hashid=