煎饼馃子

1980年代以前，煎饼馃子的原料为绿豆面（绿豆）、小米面（小米），摊製饼皮时并不使用鸡蛋[10]，辅料仅包括面酱、葱花[9]。1980年代后，煎饼馃子的主流做法逐渐发展和有限改良。根据2018年公布的《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准，煎饼馃子以绿豆面（绿豆）、小米面（小米）、鸡蛋、面粉为原料，以面酱、腐乳、葱花、辣椒等为辅料[13]。

关于天津煎饼馃子的制作方法，最早的可查證紀錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊载的《闲话天津》一文，當中如此记载：“法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”[6]

经过不断地发展，特别是经历了物资匮乏和物资充裕的周期，煎饼馃子的原料辅料有了一定程度的演变[6][9]。《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》对主流的天津风味煎饼馃子的制作方法进行了总结，并确定为非约束性的行业团体标准[14]。

总的来说，摊製煎饼馃子的面粉原料以绿豆为主、小米为辅，与汤水混合制成面糊。汤水一般使用高汤或者纯净水，辅以五香粉等香料。制作时先将灶台饼铛烧热，点少量凉油，取凉面糊置于铛上，用推子将面糊推成圆饼形状，大小以直径约一根油条长度略长为准，并打上鸡蛋以相同方法摊开，覆盖饼面。此时视制作者方法和调料不同，可以在鸡蛋未定型时洒上芝麻、芫荽末或者葱花。待鸡蛋定型将熟时，用小铲掀起并翻面，放馃子或是馃蓖儿，并以煎饼的饼皮捲叠一层。其中，馃子是天津地区对油条的俗称[1]。捲叠后，抹上主要辅料，通常最普遍的是甜面酱、腐乳酱和炸辣椒。加过调料后若鸡蛋已经完全定型熟透，则将初步卷好的煎饼对折捲叠，交与食客[3]。

将馃子加热烘烤酥脆

用面糊摊製煎饼的饼皮

用煎饼饼皮包裹酥脆的馃子

在煎饼上涂抹酱料并折叠

煎饼馃子的成品

2018年3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立[15]。协会成立后，会员以天津地区为主，亦有北京、杭州地区会员加入[16]。该协会在成立时表示将尽快制定团体标准。2019年4月，天津市餐饮行业协会对13家执行团体标准的店铺授予了天津煎饼馃子团体标准示范店的铭牌[17]。2017年起，天津市餐饮行业协会每两年举办一次煎饼馃子大赛，评选最受欢迎的煎饼馃子[18]。

2016年，在天津市商务委员会、天津市市场监督管理委员会的支持下，天津市餐饮行业协会牵头开始起草《天津地方传统名吃制作加工技术规范》系列标准，煎饼馃子与杨村糕干、锅巴菜、麻花等均在计划之列[19]。历时一年多的时间，煎饼馃子标准起草组调研了天津地区一百余家煎饼馃子店铺，先后修改十几稿[14]。

2018年5月16日，天津市餐饮行业协会公布了T/TJCY 002-2018《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》的团体标准。该标准由天津市质量管理研究所提出，天津市餐饮协会归口，天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会、天津食天下文化传播有限公司起草[14]。该标准作为团体标准，不具有强制性，会员单位可约定采用，非会员社会经营者可自愿采用[14]。

制定煎饼馃子团体标准一事，引发中国内地以及国际媒体的关注与争论[20]。2018年1月，香港《南华早报》最早用英文报道了《如何制作正宗的煎饼：业者制定标准》[21]。英国《每日电讯报》称，随着煎饼馃子成为新的世界美食流行潮流，其发源地正在力争保持它的传统味道[20]。

在煎饼馃子团体标准出台前，诸多细节尚不明晰，外界对“团体标准”仅为推荐性标准不具强制性的属性亦不了解，故对于煎饼馃子是否应该制定标准存在争议讨论。既有支持的声音，认为制定标准可以促进天津煎饼馃子生产与经营的健康发展[22]，但也有《北京日报》等媒体认为中华美食的魅力在于非标准化的特色，但也认可可以有些推荐标准和规范，但不应刻意和刻板[23]。 对于标准化之后的煎饼馃子口味是否还正宗，更有评论者误以为团体标准有强制性而持否定态度，认为制定标准将会使舌尖上的体验受到束缚[24]。也有一些人持中立态度，认为应对多样性的 “煎饼馃子”形态持宽容态度[25]， 既保留传统又坚持创新[26]。此外有评论者认为，该协会制定标准是一种值得借鉴的宣传手段[27]。

煎饼馃子在天津的饮食文化中有重要地位，诸多天津人对于其坚守味道的传统性颇为执着[28]。《天津日报》曾刊文以市井语言挖苦抨击对煎饼馃子的创新和改良做法[29]。在天津购买煎饼馃子时，本地顾客可自带鸡蛋并使用鸡蛋的放置顺序来排队，已成天津的一种风俗，在外埠罕见[1]。

煎饼馃子也出现天津本地的歇后语中。如“煎饼馃子翻车（跌跤）——乱套了”形容场面混乱；“煎饼馃子——一套儿一套儿的”形容人出口成章能言善辩；“煎饼馃子下毒药——别来这一套”比喻诡计被识破[1]。

据粗略统计，2018年天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家日均销售150套，一年的总产值不低于5亿元[30]。 煎饼馃子作为天津地区最普及和最受欢迎的早晨和小吃之一，已经成为天津的文化符号。2017年6月，煎饼馃子制作技艺入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录[2]。2019年中国旅游产业博览会上，煎饼馃子成为最受欢迎的小吃之一[31]。夏季达沃斯论坛举办之际，煎饼馃子作为天津饮食的代表供与会代表品尝[32]。

2018年，巴西足球运动员亚历山大·帕托在天津权健队担任外援时，曾现身天津街头体验摊煎饼馃子并为天津餐饮协会拍摄《煎饼果子》音乐录影带（MV）[33]。

美国蒙特利公园市的一家天津风味中餐厅，售卖煎饼馃子等天津特色小吃

虽然中国多地各类煎饼制品均较为常见，但天津风味的传统煎饼馃子最初并不普及。1980年代，天津煎饼馃子开始在北京流行，无论是否按照天津做法，但诸多煎饼摊贩都喜欢挂出“天津煎饼馃子”或“正宗天津煎饼”的招牌[4]。2018年，《舌尖上的中国3》曾掀起了一阵天津煎饼馃子的热潮[34]。但天津的煎饼馃子由于大多数个人摊贩在制作售卖，故长久以来存在缺乏品牌经营的问题，天津社科院社会学研究所所长张宝义曾呼吁天津政府应支持天津特色小吃走出天津[12]。

近年，随着天津在海外的移民逐渐增多，煎饼馃子也随之来到海外。如河北区曾有一位经营饭店的厨师，退休后定居在英国伦敦，便开始在伦敦经营煎饼馃子并在中国留学生群体中率先流行[35]。后来，天津风味煎饼馃子或在此基础上改良的煎饼馃子逐渐流行，在世界各地均有餐饮业者贩卖。诸如美国纽约、洛杉矶[36]、蒙特利公园市[37]、西雅图[38]、芝加哥[39]、旧金山、澳大利亞首都堪培拉[40]、英国伦敦[35]、阿联酋迪拜等地均有天津移民贩卖包含天津风味煎饼果子在内的天津特色饮食[41]。

纽约一家中餐厅的煎饼馃子

加拿大卡尔加里的煎饼馃子

美国蒙特利公园市的煎饼馃子

迪拜的煎饼馃子

东京的煎饼馃子，有较大改良