青糰
青草糰、清明粿、艾粿、艾草果、艾粑粑等,閩南、潮汕稱為青草粿、草仔粿、草粿、鼠麴粿等,客家人稱為青粄、艾糍粑、艾糍、艾粄等,香港稱為清明仔或雞屎藤。
别称 | 清明果 |
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起源地 | 中国 |
地区 | 江南 |
主要成分 | 艾草(或麦青)、糯米、豆沙 |
222大卡(100克)[1] 千卡 |
是中國南方部分地区清明節、寒食節、中元節的名點之一,因為其使用青草汁液,製作外皮,故色澤為青綠色,所以叫做青糰。早期只有甜鹹兩種口味,一種包棗泥、豆沙等,另一種包豬肉、竹筍等,現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。口味有巧克力味、各種水果味,甚至燕窩味等等,餡料出現猪油筍子、金针鲜肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味,可說是青草口味的包子。有些甚至包著冰淇淋,或是變成西餐後的甜點[2]。
歷史
食用的習俗最早可在周朝找到線索[3],於是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥傳統食品中有一種“青精飯”[4][5][6]。
因為清明節與寒食節合二為一,所以有些地方有吃冷食的習俗,寒食節有上墳和墓祭之俗,後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[7]。由於清明節氣在寒食第三日隨著時間轉移,寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。
宋朝時叫做“粉糰”,掃墓祭拜或踏青時食用,到了明清開始流行於江浙[8],清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日,寒食的影響消失無蹤,但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去,並保存在清明節裡[9]。如今清明節也不如以往,現代人以應令嘗鮮為主,青糰的祭祖功能逐漸淡薄。
江浙地區
早期為掃墓時攜帶的點心,現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用,也可以饋贈或款待親友[10]。青糰內餡濃密,外皮鬆軟,不甜不膩,味道清香,有青草香氣,有點黏但不會黏上牙齒,青糰的夾心有兩種,甜的多為豆沙[10]。
閩南地區
草仔粿(閩南話:臺羅 [lower-alpha 1]、方音 ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ),又稱青草粿、草粿、挹墓粿(閩南語:臺羅 ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音 ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ),流行於閩南等地的傳統食物,因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品,現多為無聊時的小點心。
客家地區
客家青糰,又稱青粄、清明粄,是以糯米粉與「青草」为主要原料制作成的一种粑粑,它是客家人传统的小吃。早年在贛南客家人、广东客家人地区,是中元節祭祀,清明节掃墓時攜帶的必备食物。随着商业化的发展,已走出中元節與清明節,隨時在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影,以綠豆沙为馅者最受歡迎。
客家青糰要用到时令的青草如苎麻草,艾草、白头翁、苧麻叶、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同,可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草,就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾粄,用苎麻草则是苎麻粄,若用「狗贴耳草」(魚腥草)則叫狗貼耳粄。
客家青糰主要成分是糯米粉(或加粘米粉)。制作时先将所用的青草去梗后洗净,放入开水中煮熟,然后捞起,滤水,用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后,加入米粉和糖水一同捣烂,做成粘度、韧度适中的粉团,最后用模子压制成型或用手搓成型,最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干,磨成粉,将艾草粉与糯米粉加水和好(做甜艾糍最好适当加点糖);再像包饺子、汤圆一样放入馅料包好並蒸熟,年輕人更喜歡放入油锅中炸。
艾粄
- 艾草
- 糯米粉
- 馅:分鹹、甜两种。鹹馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、綠豆作为馅料。
- 灰水(碱水):可以不加,但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起,而且口感更佳。
文字註釋
参考文献
- . 薄荷网. [2011-10-02].
- . 中華素食網. 2011-03-14 [September 15, 2011]. (原始内容存档于2016-03-04).
- 《周禮》:仲春以木鐸循火禁於國中
- 《瑣碎錄》:蜀入遇寒食日,採陽桐葉,細冬青染飯,色青而有光。
- 明《七修類槁》:古人寒食採楊桐葉,染飯青色以祭,資陽氣也,今變而為青白團子,乃此義也
- 清《清嘉錄》:市上賣青團熟藕,為祀先之品,皆可冷食
- 《唐書》:開元二十年敕,寒食上墓,《禮經》無文。近代相傳,浸以成俗,宜許上墓同拜掃禮。
- . 天天美食网. 2010-06-01 [September 15, 2011]. (原始内容存档于2013年11月2日).
- . 农博网. 2009-04-03 [September 15, 2011].
- 陈红. . abang.com 阿邦. [September 15, 2011]. (原始内容存档于2010年12月3日).
- 古城街道辦事處. . 古城街道辦事處. 2009-11-01 [September 15, 2011]. (原始内容存档于2015年5月12日).
- 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表
- . 臺語信望愛.
- 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表
- 《江奶奶的青草粿》,八煙聚落官網 的存檔,存档日期2015-04-02.
- 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》,貢寮·水·梯田,人禾環境倫理發展基金會
外部連結
- 維基共享資源中与青糰相關的分類
- 平埔原住民的祭祖文化--按拉粿(鼠麴粿)