青糰

青草糰清明粿艾粿艾草果艾粑粑等,閩南潮汕稱為青草粿草仔粿草粿鼠麴粿等,客家人稱為青粄艾糍粑艾糍艾粄等,香港稱為清明仔雞屎藤

青糰
蒸熟的新鲜杭州青糰,摄于杭州餘杭塘栖镇
别称清明果
起源地中国
地区江南
主要成分艾草(或麦青)、糯米豆沙
222大卡(100克)[1] 千卡
一屉上海青糰
芝麻馅料兰溪清明粿

中國南方部分地区清明節寒食節中元節的名點之一,因為其使用青草汁液,製作外皮,故色澤為青綠色,所以叫做青糰。早期只有甜鹹兩種口味,一種包棗泥、豆沙等,另一種包豬肉、竹筍等,現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。口味有巧克力味、各種水果味,甚至燕窩味等等,餡料出現猪油筍子、金针鲜肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味,可說是青草口味的包子。有些甚至包著冰淇淋,或是變成西餐後的甜點[2]

歷史

食用的習俗最早可在周朝找到線索[3],於是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥傳統食品中有一種“青精飯”[4][5][6]

因為清明節與寒食節合二為一,所以有些地方有吃冷食的習俗,寒食節有上墳和墓祭之俗,後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[7]。由於清明節氣在寒食第三日隨著時間轉移,寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。

宋朝時叫做“粉糰”,掃墓祭拜或踏青時食用,到了明清開始流行於江浙[8],清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日,寒食的影響消失無蹤,但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去,並保存在清明節裡[9]。如今清明節也不如以往,現代人以應令嘗鮮為主,青糰的祭祖功能逐漸淡薄。

江浙地區

早期為掃墓時攜帶的點心,現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用,也可以饋贈或款待親友[10]。青糰內餡濃密,外皮鬆軟,不甜不膩,味道清香,有青草香氣,有點黏但不會黏上牙齒,青糰的夾心有兩種,甜的多為豆沙[10]

原料

以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色,包上豆沙棗泥等內餡,蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內,熟了後抹上麻油[9][2][2]

青糰上色用的材料叫“青”,浙江省临海市的青為鼠麴草蘇州杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色,將“青”煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。临海青糰的馅料有鹹、甜兩個樣式,鹹的是豆乾、笋丁、肉丁、咸菜等,而甜的多為豆沙,為了能兩種樣式分清,一般將而鹹的包成餃子狀,甜的包成圓的。用楮树叶垫底下,用蒸籠蒸15分钟完成[11]

閩南地區

草仔粿

草仔粿閩南話:臺羅 [lower-alpha 1]、方音 ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ),又稱青草粿草粿挹墓粿(閩南語:臺羅 ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音 ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ),流行於閩南等地的傳統食物,因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡掃墓祭拜之食品,現多為無聊時的小點心。

原料

外型扁平約巴掌大小,內以蘿蔔切絲剁碎為包餡,味道鹹,綠色外表,以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料,臺灣受到客家庄的影響,也流行甜餡,食用芝麻、花生餡的吃法。

因使用材料的差異而有不同稱呼,較常見的為使用鼠麴草[lower-alpha 2]鼠麴舅製作的鼠麴粿閩南語:臺羅 [lower-alpha 3] 、方音 ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ;客家語:田艾粄)、使用艾草製作的艾粿閩南語:臺羅 ,客家語:艾粄,ngie55ban31)。除此之外,常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草桑葉香蘭葉雞屎藤[15][16]

客家地區

客家青糰,又稱青粄清明粄,是以糯米粉與「青草」为主要原料制作成的一种粑粑,它是客家人传统的小吃。早年在贛南客家人广东客家人地区,是中元節祭祀,清明节掃墓時攜帶的必备食物。随着商业化的发展,已走出中元節與清明節,隨時在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影,以綠豆沙为馅者最受歡迎。

客家青糰要用到时令的青草如苎麻草艾草白头翁苧麻叶、鱼腥草鸡矢藤使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同,可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草,就叫艾草粄艾糍粑艾糍艾粄,用苎麻草则是苎麻粄,若用「狗贴耳草」(魚腥草)則叫狗貼耳粄

客家青糰主要成分是糯米粉(或加粘米粉)。制作时先将所用的青草去梗后洗净,放入开水中煮熟,然后捞起,滤水,用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后,加入米粉和糖水一同捣烂,做成粘度、韧度适中的粉团,最后用模子压制成型或用手搓成型,最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干,磨成粉,将艾草粉与糯米粉加水和好(做甜艾糍最好适当加点糖);再像包饺子汤圆一样放入馅料包好並蒸熟,年輕人更喜歡放入油锅中炸。

艾粄

  • 艾草
  • 糯米粉
  • 馅:分鹹、甜两种。鹹馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、綠豆作为馅料。
  • 灰水(碱水):可以不加,但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起,而且口感更佳。

文字註釋

  1. 粿在不同腔中還有(新泉腔)、(老泉腔)等音[12]
  2. 閩南話新泉腔的「鼠麴」(tshú-khak)音近「厝角」(tshù-kak),且鼠麴草亦生長在住屋外圍,常誤寫為「厝角草」[13]
  3. 另有(新泉腔)、(老泉腔)等多種腔口[14]

参考文献

  1. . 薄荷网. [2011-10-02].
  2. . 中華素食網. 2011-03-14 [September 15, 2011]. (原始内容存档于2016-03-04).
  3. 周禮》:仲春以木鐸循火禁於國中
  4. 瑣碎錄》:蜀入遇寒食日,採陽桐葉,細冬青染飯,色青而有光。
  5. 明《七修類槁》:古人寒食採楊桐葉,染飯青色以祭,資陽氣也,今變而為青白團子,乃此義也
  6. 清《清嘉錄》:市上賣青團熟藕,為祀先之品,皆可冷食
  7. 唐書》:開元二十年敕,寒食上墓,《禮經》無文。近代相傳,浸以成俗,宜許上墓同拜掃禮。
  8. . 天天美食网. 2010-06-01 [September 15, 2011]. (原始内容存档于2013年11月2日).
  9. . 农博网. 2009-04-03 [September 15, 2011].
  10. 陈红. . abang.com 阿邦. [September 15, 2011]. (原始内容存档于2010年12月3日).
  11. 古城街道辦事處. . 古城街道辦事處. 2009-11-01 [September 15, 2011]. (原始内容存档于2015年5月12日).
  12. 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表
  13. . 臺語信望愛.
  14. 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表
  15. 《江奶奶的青草粿》,八煙聚落官網 存檔,存档日期2015-04-02.
  16. 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》,貢寮·水·梯田,人禾環境倫理發展基金會

參見

外部連結

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