饺子
饺子,是一种源自中國的一種以麵皮包餡、形如半月或元寶形的食物,常見於中國和東亞其他地區。餃子也是在農曆新年和冬至等節日的重要食品,也是中國北方省份全年食用的主要食物之一[1]。
饺子 | |||||||||||||||||||||
饺子 | |||||||||||||||||||||
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名稱 | |||||||||||||||||||||
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諺文 | |||||||||||||||||||||
汉字 | |||||||||||||||||||||
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日语名称 | |||||||||||||||||||||
日語原文 | |||||||||||||||||||||
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蒙古语名称 | |||||||||||||||||||||
蒙古语 | |||||||||||||||||||||
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尼泊爾語名称 | |||||||||||||||||||||
尼泊爾語 | म:म: 或 ममचा |
餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好密封。包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃[2]。
名称
南阳把饺子叫做「扁食」,晋语地區多稱煮角[3],山東胶东部份地區稱“馉飵/馉饳”。西方語言中一般從拼音翻譯為“Jiaozi”,但在英語中也常常翻譯為“Dumpling”(小麵糰),但用來表示餃子並不準確,該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物,也包括餛飩、小籠包、粽子等等。另外日本漢字“餃子”( Gyōza)主要指日式煎饺。
起源傳說
東漢末年,医圣张仲景告老還鄉後,在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒,耳朵凍爛,在冬天,他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥,用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」,加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」,據說吃後身體會發熱,兩耳很快就痊愈了。張仲景派藥持續到年三十。年初一時,人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物,並在初一早上吃,稱之為「餃耳」、「餃子」[4]。
天津社科院教授王來華认为,餃子大約最早出現在中國南北朝時期,現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子,1972年,新疆吐魯番阿斯塔那墓就發現了餃子實物。餃子在元明時代稱為“扁食”,清代稱為“餑餑”,除夕包水餃,稱為“煮餑餑”[1]。
製法
擀
將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手压扁。再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些乾麵粉(浮麵),以防粘到板上。
包
把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。
烹调
- 水餃
- 锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的話,饺皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水,以降溫、延長烹煮時間,必須經歷所謂「三浮三沉」,方可保證煮熟餡料。近日流行加上锅盖待水燒開,整个过程保持旺火,至餃子全熟。
- 煎饺
- 源於饺子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混,不只外型不同,製作方式也不同,甚至連烹煮的方法也不一樣,鍋貼外型較扁較長,煎餃則像元寶,鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。
- 蒸饺
- 餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
- 湯餃
- 煮熟餃子後加上湯
- 水晶蝦餃 (蒸饺)
- 煎饺
- 蒸饺
- 8個八方雲集鍋貼及醬料
- 湯餃
大中華地區以外地區
蒙古、尼泊爾
元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼,存留至今。
日本
以燒餃子(煎餃)为主,在餡裡有豬肉、大蒜、白菜。佐以醬油、醋和辣油。日本的餃子通常作為菜餚,而不是主食。靜岡縣濱松市與櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將與大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。
俄罗斯
餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、土豆、蘑菇、起司、葱頭、鹽、辣椒末,甚至還有櫻桃以及藍莓口味,份量較大,湯底為牛骨熬成的清湯,也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜,餃子是第二道菜。
印度
用料、做法與俄羅斯餃子近似,份量更大,烤熟而成。
意大利
餡料以乾酪、洋葱、蛋黄為主,有時也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料,主要調料有黄油、洋葱、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是,把麵壓成一塊長條,一勺勺放好餡,在麵的邊緣沾上水,再用同樣的一條麵皮合在一起壓好,然後用刀切開。
波蘭
波蘭語稱之為“”。外觀與中國餃子相似,有肉餡,菜餡和奶酪餡以及水果餡。