食物中毒

• 致病微生物污染，致病性微生物污染食品后急剧繁殖，致使食品中存有大量活菌（如沙门氏菌，Salmonella）或产生大量毒素，如金黄色葡萄菌，产生的肠毒素。

Mead等（1999）认为，病毒是比细菌和原生生物更重要的食源性疾病的病因。其中包括肝炎病毒A和小圆结构病毒（包括诺如病毒）。小圆结构病毒被认为是非细菌性肠胃炎的最重要的病因。

原生动物在初级农作物中存在。例如蘋果汁和水中的小隐孢子虫以及树莓、莴苣和水中的圆孢子虫等同食源性原生动物会引发感染。对免疫缺陷患者，腹泻可能较严重。

麻痹性贝类中毒（PSP）、腹泻性贝类中毒（DSP）、神经性贝类中毒（NSP）、遗忘性贝类中毒（ASP）、雪卡毒素及鲭鱼中毒。其中PSP、DSP和NSP是通过腰鞭毛虫产生的毒素引起，ASP是由硅藻引起，而鲭鱼中毒是由组胺引起。所有海产品毒素都耐热，不能通过烹饪破坏，也无法感官检测。

例如花生和玉米中的黄曲霉和寄生曲霉会产生黄曲霉毒素，会引起肝癌。

• 有毒化学物质污染，食品中混入有毒化学物质，并达到能引起急性中毒的剂量。如农药的污染。
• 食品原料本身的有毒物质，食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而加工、烹调方法不当，导致未能将有毒物质除尽。
• 储存过程中产生的毒素，食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。
• 食物链或生物链毒素的转移，因摄入含有毒素成分的某些食用动物（如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜）、因为吸收了有毒物质的食用植物，这些动植物起着毒素的转移与富集作用。
• 误食，某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。
• 食品的原材料问题：如使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品，使用搀假的牛乳加工的奶粉；如消毒不严，使用未经消毒的牛乳生产的雪糕；使用非食品原料如工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒，也曾多次发生；使用不符合食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂（含砷等毒物质）也曾造成食物中毒；生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使食品污染带有毒性，例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未经碱炼，而引起棉酚中毒；生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。
• 食品与包装问题，日本曾发生桔子汁中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致。美国曾发生的金枪鱼罐头引起的E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐头杀菌冷却时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成，屬於内容物二次污染。

進食後1至36小時內發生。患者一般的症狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重，食物中毒是可導致死亡的。食物中毒可分為化學性和細菌性兩種。後者在香港較為普遍。由於在外觀上很難分辨食物是否已沾上細菌，故此人們很多時會吃了一些有問題的食物而不自知，因而患上細菌性食物中毒。

乙、細菌性食物中毒 基本上，凡含有大量細菌或毒素的食物都可引致食物中毒。一般的情況下，預先烹調好的食物在未食用之前沒有得到適當的保護而沾上了細菌（例如被不潔的手、器皿、蒼蠅、老鼠和塵埃等污染）。跟著，那些食物被放在一個危險溫度範圍（攝氏4至63度）貯存，使附於食物上之細菌有時間在合適的溫度內迅速繁殖或產生毒素，而於短時間內使食物變成有毒。

化學性食物中毒包含下列幾種狀況、類別。

1. 製造、加工時滲入化學物質：多氯聯苯、多溴聯苯
2. 工業的廢棄物汙染：重金屬
3. 農業及畜牧業的殘留化學物：DDT、生長促進素
4. 對人體有害的食品添加物：硼砂、吊白塊
5. 包裝材料的溶出物：甲醛、甲醇