食用肝

哺乳動物、家禽和魚類的肝臟，通常會被人類作為食用肝。而這些肝臟來源，通常來自於牛、小牛、羊、豬、雞、鵝以及鱈魚，且它們十分容易從肉販和超級市場內取得。動物肝臟富含亞鐵離子、銅離子和既成維生素A。像是100克的鱈魚肝臟便含有5毫克的維生素A和100微克的維生素D。[1]

搭配洋蔥的豬肝切片
食用肝
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
561 kJ（134 kcal）
2.5 g
3.7 g
21 g
維生素
維生素A equiv.
(813%)
6500 μg
核黃素（維生素B2）
(250%)
3 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(100%)
15 mg
吡哆醇（維生素B6）
(54%)
0.7 mg
葉酸（維生素B9）
(53%)
212 μg
維生素B12
(1083%)
26 μg
維生素C
(28%)
23 mg
膳食礦物質
鐵
(177%)
23 mg
鈉
(6%)
87 mg
Calf liver and chicken liver are comparable.
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養
搭配雞肝的馬馬利加（玉米粉糊），是摩爾多瓦飲食的一種
鱈魚肝的罐頭

肝臟可以被烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食（常見於黎巴嫩、日本）。在許多料理方式中，切片的肝臟通常會與肉片或切片的腎臟做組合，像是各種形式的中東混合燒烤（例如耶路撒冷混和燒烤）。肝臟常常會被製作成抹醬，非常典型的例子像是豬肝醬、肥肝以及碎肝。而以肝臟製成的香腸，像是燻肝腸和德國豬肝腸也是非常重要的食物，亦可以被製成抹醬。在南非，一道名為小陸龜的傳統美食，便是以碎羊肝包覆著小牛脂肪以大火燒烤製成。

一些魚類的肝臟作為食用是非常珍貴的，尤其像是魟魚的肝臟。它們通常會被製作成精緻的佳餚，像是在英格蘭地區的黃貂魚肝臟（在法式料理的名稱為或是）[2]而像是鱈魚肝（通常會與油脂和調味料混和製成），在歐洲國家常被用來搭配麵包和土司塗抹著吃，而在俄羅斯，則習慣搭配馬鈴薯食用。鱈魚肝油也常常被當作營養補充品使用。

毒性

由於富含維生素A，過量攝食肝臟容易導致極度危險的維生素A過多症。已經有一些對於維生素A的紀錄和科學研究指出：北極熊、海象、髯海豹、駝鹿以及哈士奇的肝臟對人體是有毒的，因為它們都擁有豐富的維生素A。[3][4]像是因紐特人就不會食用北極熊和髯海豹的肝臟。經預估，大約食用500公克的北極熊肝臟，便會對人體產生毒性。[5]

在1912年，與探險家瓦雷諾·阿爾巴諾夫航行北冰洋的俄羅斯的水手亞歷山大·康拉德，便紀錄過食用北極熊肝臟後的痛苦感受。[6]1913年，南極洲遠東黨的探險家道格拉斯·莫森和澤維爾·默茨據信在食用哈士奇的肝臟後亦出現中毒症狀，但這個論點最最近出現爭議。[7]

維生素A的中毒性，以攝取脂溶性維生素A和肝臟較為低，以攝取水溶性維生素A和固體製品較為高。[8]

2012年，努納福特地區政府曾警告懷孕婦人避免食用環斑海豹的肝臟，原因在於其含有過量的汞[3][9]

與維生素無關，四齒魨科的肝臟（尤其多見於日式料理的河豚）含有最高濃度的神經毒素－河魨毒素，因此通常不會被輕易食用，而在日本法律中，也嚴格規範其相關食用標準。

傳統文化

豬肝是夏威夷的傳統美食，它通常會在跨年夜中被食用。[10]

來源
  1. Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz （德文）
  2. Calvin W. Schwabe Unmentionable Cuisine （英文）
  3. Rodahl, K.; T. Moore. . Biochemical Journal. July 1943, 37 (2): 166–168. ISSN 0264-6021. PMC 1257872. PMID 16747610. doi:10.1042/bj0370166.
  4. The Phoca barbata listed on pages 167–168 of the previous reference is now known as Erignathus barbatus
  5. McDowell, Lee Russell. . John Wiley & Sons. [2013-02-25].
  6. Valerian Albanov. In the Land of White Death. Appendix; A. Konrad's notes.
  7. Carrington-Smith, Denise, , The Medical Journal of Australia, 5–19 December 2005, 183 (11/12): 638–641, PMID 16336159
  8. Myhre, Anne M; Monica H Carlsen; Siv K Bøhn; Heidi L Wold; Petter Laake; Rune Blomhoff. . The American Journal of Clinical Nutrition. 2003-12-01, 78 (6): 1152–1159 [2012-04-16]. ISSN 0002-9165.
  9. Study says ringed seal liver dangerous for pregnant women
  10. Ethnic Foods of Hawaiʻi page 80
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.