紅燒肉

紅燒肉,是指通常以豬肉醬油為主原料製做而來的一種中國家常食品,也可用其他哺乳動物的肉體來做主原料,為歷史悠久的傳統名菜,起源時間難以追溯。其樣式與製作方法多變,并無統一烹調配方。中國幾乎每個地方與飯店都有其獨特的樣式風格,配料多樣,傳統的樣式肥肉多於瘦肉。紅燒肉冬天食用可以抗寒,蛋白質含量很高,但同时飽和脂肪的含量也较高,患有代謝症候群則不宜多食。有一些知名菜式如東坡肉等,現時很多方便麵以紅燒口味作為招攬[1]

红烧肉
上海红烧肉
上菜顺序主菜
起源地中国
主要成分五花肉酱油

各地樣式

台灣红燒肉

台灣,所謂的红燒肉一般指的是一種用紅糟醃過以後,裹粉油炸的小吃。常見於供應清小菜或米粉的攤販。但實際上應為紅槽肉或紅糟肉的口誤而來,實際上並非常見稱呼。而大陸地區所稱的紅燒肉,在台灣一般稱為「爌肉」、「焢肉」(台語)、「滷肉」 或「燉肉」。

台灣紅燒豬肉

上海红燒肉

上海燒肉以豬肉與百葉結搭配一起製做為其特色,烹調方法需要放很多食用油與醬油,與其它樣式相比比例更高。肉色外表發黑發亮,可是食用時並不會覺得油膩[1]。其制作过程中往往需要焦糖调色。 在「上海市2011年高校十大美食」评选中,华理红烧肉以其口感醇厚并且油而不腻,色香味俱全而排名第一,成为一道上海高校界知名的菜肴。[2]

江浙红燒肉

江浙燒肉中梅乾菜扣肉最有特色,用梅乾菜的鹹味與色澤讓燒肉的口味變得更加豐盛,特徵為具有軟爛、味道甘甜的口感。杭州有放了很多酒燉煮大肉塊聞名中國的的東坡肉[1]

無錫红燒肉

無錫燒肉用麵筋搭豬肉來製作燒肉是它的特徵,調味方法上注重夠甜也要足夠咸,搭配口感軟綿的麵筋使风致與其它地方的燒肉差別最大[1]

湖南红燒肉

湖南燒肉的風格是喜愛用乾豆角來烹飪,放水裡泡發處理過的乾豆角味道上和豬肉很搭配,作用是可讓豬肉更為軟嫩,燒肉吃起來的口感為軟中帶韌,味道鮮甜豐富[1]。中国前最高领导人毛泽东生前极其钟爱红烧肉,不少湘菜馆的红烧肉也以“毛氏红烧肉”命名。然而由于毛泽东年少时曾见过酱油的发酵过程,因观感不佳如同蛆虫漂浮而终生不食酱油,故正宗的“毛氏红烧肉”并不是用酱油上色,而是用炒好的焦糖上色[3][4]

江西红燒肉

江西燒肉使用江西盛產的竹筍一起烹飪,竹筍在肉體有8分熟的時候一起放入燉煮,此外還會添加一些酒精度數高的酒與紅辣椒讓其口感變得清香微辣[1]

製作方法

市面與網絡上有很多不同種類的製作方法,此處列出最普通的製作方法,最主要的原料為五花肉與醬油,配料有鹽、油、蔥、醋、冰糖。將五花肉切成尺寸一致的方塊然後放入水加入100克酒15鐘後取出洗凈,放入注水的鍋中接著所有配料放進去煮一小時就可以了[5]

参考文献

  1. . 楊桃文化. [September 1, 2011].
  2. . 新浪上海. 2013-05-20. (原始内容存档于2014-04-07).
  3. . 人民网. 2013-11-07 [2017-12-14].
  4. . 凤凰网. 2015-09-02 [2017-12-14].
  5. . 食譜大全. 2010-02-07 [2011-09-01].

外部链接

維基教科書中的相關電子:紅燒肉

參見

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