胚乳

被子植物胚珠的構造

被子植物的胚珠由珠心、合點（chalaza）、珠被、珠柄（funicule）所組成。珠心內含有胚囊（embryo sac），胚囊中含有一個卵、二個極核、以及三個反足細胞 （antipodal cell）；卵核的兩側又各自有一個助核（synergid）。珠心之外由一或二層組織所包圍，稱為珠被，是種皮的前身[1]。

被子植物行雙重受精時，第一個精子和卵結合，並發育成胚，第二個精子則和兩個極核結合，經過多次細胞分裂後形成胚乳，因此胚乳是由兩個單倍體的極核與一個1N的精子結合，共有三套染色體。雖然胚乳有三套染色體，但兩個極核系同一母細胞行細胞分裂而成，遺傳物質相同[2]。

胚乳含有多量的澱粉、油脂、蛋白質等養分，是被子植物種子主要的養分儲存構造。其中有幾個層帶構造有特別的名稱。胚乳的外層與種皮相接之一層或少數幾層為糊粉層。糊粉層含有大量蛋白質、油脂與礦物質，受到胚產生的吉貝素刺激後可分泌α-澱粉酶、蛋白酶、核酸酶等水解酶[3]，將胚乳中的大分子養澱粉分解成葡萄糖，再運送至子葉盤形成蔗糖後，運送至胚與幼苗以供應其生長所需。除了糊粉層外，有時在種皮和糊粉層中間有一層不透明的層帶，稱為透明層（hyaline layer），是珠心細胞的殘餘，薄而沒有明顯的細胞結構[4]。

豆科植物、蘭花、油菜、甘藍、杏仁等的胚乳有的在種子發育成熟前就已被吸收完畢而消失，稱為「無胚乳種子」，這些植物通常有明顯的子葉負責胚的養分供應，如豆類的主要食用部位便是子葉，但無胚乳種子成熟後也可能一層至數層萎縮的胚乳組織，如杏仁、芥子的胚乳，後者還含有大量油脂組織[5]。大多數的單子葉植物與部分雙子葉植物的胚乳則較大，種子成熟後依然維持完整的胚乳，稱為「有胚乳種子」（Albuminous Seed）[6]。

不同顏色的玉米

種子的外觀受胚乳影響很大，因為胚乳在種子中佔很大的體積，如果胚乳是用澱粉構成的，脫水後體積並無明顯改變，種子維持飽滿狀；如果胚乳是以糖的型態儲存，脫水時體積會大幅縮減，種子呈皺縮狀。種子的顏色也經常受到胚乳糊粉層與澱粉層的影響，某些玉米的藍、紫的顏色即是糊粉層中的花色素苷造成的[13]，澱粉層也可能有色，不過只有糊粉層無色時其顏色才能顯現，若糊粉層有色，則澱粉層的顏色會被蓋過，意即糊粉層的顏色對澱粉層的顏色有上位性[14]。