蚵仔煎
由來
蚵仔煎是一道聞名閩、臺、潮的美味小吃,其來源眾說紛紜,最有名的傳奇是當年鄭成功攻臺之役時,荷蘭人將臺南附近所有的米糧全部藏起,以避免資助鄭成功。鄭軍為了節約白米,於是利用當時海灘找到的牡蠣裹以番薯粉煎炸,演變成為「蚵仔煎」 金門蚵仔煎還保留一開始混入番薯粉此種做法,與台式蚵仔煎不同的是,台式蚵仔煎是後面才淋上太白粉。[3] 。
名稱
在中國閩南地區、臺灣以及東南亞的閩南人等一般將「」稱為「仔」,闽南地区和台灣称之为「仔煎(闽南语國際音標[o a tsian],台羅拼音:Ô-á-tsian)」。潮汕地区称之为“烙”(o5 luah4),新加坡潮州人虽然也把它写作「煎」,可是把它读为「烙」(國際音標[o lua])。马来西亚一般寫作「煎」,普通話讀為(háojiān),閩南語則讀為(國際音標[o tsian])。中國北方常稱為「牡蛎煎」或「牡蛎烙」[4],因為胶辽地区把牡蛎俗称为海蛎子,故也有少數人称之为「海蛎煎」,香港則稱為「煎餅」、「仔餅」或「餅」。英語一般譯作(Oyster Omelette),中文直譯為「牡蛎蛋餅」。臺灣早期亦稱煎䭔(安平煎嗲),泉州三邑籍或鹿港、安平等地區人,在農曆五月初五有食用煎䭔的習俗。
台式蚵仔煎
販賣地點
台灣著名的蚵仔煎販賣地點主要是在各大夜市。許多蚵仔煎的攤位會兼賣「蟹肉煎」、「花枝煎」、「蝦仁煎」、「蛋煎」等,顧名思義,就是以花枝、蝦、蟹等海產代替牡蠣,或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的組合。
中國大陸的蚝仔煎以源自廣東潮汕地區的「烙」最著名,其在福建閩南沿海地區也是常見的食物。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅,而是集中在潮式菜館提供。香港的煎蠔餅除了在潮州餐館供應外,也有部分大排檔提供此菜式,香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」[5][6]。
廣東地區的蚵仔煎只採用鴨蛋、食用澱粉和牡蠣煎香;相對於潮汕及台灣要求口感,香港的煎蠔餅較注重鬆化香脆程度,除了使用鴨蛋及改用麵粉外,還將煮食方法改成油炸,比較近似於台灣的蚵嗲吃法。不過兩地進食煎蠔餅也時常會配上魚露,胡椒粉及豆瓣醬[7]。
類似食品
除了用牡蠣做成的蚵仔煎之外,還有用其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎 、蝦仁煎、蟹肉煎、花枝煎、蛋煎等口味。蚵嗲則是以類似材料油炸而成。
參考資料
- "舌尖2"掀起潮汕美食热 小店每天中午煎百鼎蚝烙,中新网,2014年5月3日
- 舌尖上的中国2:潮汕小吃蚝烙的做法,中国食品科技网,2014-4-26
- 臺灣美食渊源:蚵仔煎由断粮的郑成功军队发明
- 煎,大公報,2014-5-7
- 字詞溯源:「打冷」起源,文匯報,2014-6-1
- 食字部:打冷食潮 滷鵝唔慳得,蘋果日報,2013-3-7
- 食乜好 - 正宗潮州香脆蠔餅,頭條日報,2014-8-8