酸奶

優格一词源自土耳其語的（讀音：[jɔurt]），引申自形容詞，意思是濃稠及豐厚，又或是另一動詞意思為「揉、使之濃稠」，都是製作乳酪的動作和方法。[1]香港地區稱該液體為Yogurt或，不同於固態的（），固態乳酪更常被稱作「芝士」。

中文“酸奶”是一个日常用语，并不是法规中的标准名称。以中國來說，中國国家标准中的“发酵乳”“酸乳”“风味发酵乳”“风味酸乳”都是日常生活中所说的“酸奶”。“酸乳”与“发酵乳”的区别在于，酸乳规定了特定菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌），而发酵乳可以用中國政府批准的其他菌种。是否有“风味”二字，取决于其中是否加入了糖等其他调味成分。[2]

歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為乳酪[3]。現在，雖然許多國家都宣稱酸奶是他們本國的發明，然而到目前為止還沒有一個有力的證據能表明誰是第一個發現者，也許酸奶是多地起源。[4]

據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶裡編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了突厥人在中世紀就在食用酸奶了。這兩部書在不同側面都提到了「yogurt」這個詞，並詳細記錄了遊牧的突厥人使用酸奶的方法。歐洲有關酸奶的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄：弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾，當時的法國醫生都束手無策，盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生，這個醫生宣稱用酸奶治好了病人。[5][6]

直到二十世紀，酸奶才成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。俄國生物學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫推斷出保加利亞人長壽的原因是由於他們長久以來進食乳酪的習慣[7]。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，於是他開始於全歐洲推廣乳酪這種食品，还宣称酸奶能让人活200岁，当他71岁去世后，他所说的谎言就被揭发他只是为了要赚钱，一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將乳酪的生產工業化，於1919年，卡拉索在巴塞羅那推廣他的乳酪產品，並以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，而在美國的名稱「Dannon」更為人所熟悉。有一說法，乳酪在加入果醬果肉後，更能發揮其保護效能，對抗病毒的入侵，這種加入果醬果肉的乳酪最後在1933年，由一間布拉格的乳製品公司Radlická Mlékárna取得專利，並於1947年由達能公司引入美國。[8]

西方常见的乳制品及生产流程。

生产酸奶时，首先将牛奶加热至约85°C，使牛奶蛋白变性，不会形成凝乳。 再将牛奶冷却至约45°C[9]。加入乳酸菌，并保持45°C的温度4至12小时，以使发酵发生[10]。乳酸菌将乳糖转化为乳酸，降低了牛奶的pH值。 牛奶中的蛋白质（酪蛋白）絮凝形成链结构。牛奶因此而变稠密。 酸奶可以使用乳酸菌自己来制作。自制酸奶不需要工业生产中使用的添加剂，例如稳定剂，调味剂和其他糖。此外有更多的时间来让乳酸菌繁殖。 在工业中，时间就是金钱。 酸奶平均仅发酵4个小时左右。 自制酸奶可以在家中发酵10-15小时，因此菌群密度更高。[11]

超市货架上的酸奶

低温酸奶中有活细菌，必须全程冷链保存在冷藏温度下，而且保质期也比较短。常温酸奶在发酵完毕后通过加热杀灭了乳酸菌，不需要冷藏，保质期长。原味酸奶中生乳大于99%，调味酸奶大于85%。原味酸奶乳含量较高，调味酸奶会添加果肉、果酱或者奶油等调味成分，乳含量也因此被稀释降低。还有一种叫做还原乳，是用奶粉冲调成的牛奶来进行发酵的酸奶，口味不如纯牛奶制作的酸奶。蛋白质含量大于2.2%，但尽量避免过多的额外添加蛋白。蛋白质含量要是小于2.2%，就是乳酸饮料了。[12]

根据脂肪含量高低将酸奶区分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶等4种。按健康特性，可分为普通酸奶和特殊酸奶，如双歧酸奶和益生菌酸奶。根据加入甜味剂与否，还可以分为无糖酸奶（多加入木糖醇或/和甜蜜素等）和含糖酸奶。

酸奶是日常膳食摄入乳制品的重要产品类型，能够补充蛋白质，提高免疫力；还能促进肠道蠕动，防便秘。酸奶中含有的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等益生菌活体成分对人类健康有益[13]。这种细菌可以“住”在你的消化道里，并有助于消除有害微生物，避免肠道或消化道受损。不仅可以改善肠道环境，还可以同时提高某些消炎药的治疗效果。但常温酸奶在发酵完毕后通过加热杀灭了乳酸菌。在包装上，必须醒目明确地标明“巴氏杀菌热处理”。这种酸奶的优势在于不需要冷藏，在常温下保存几个月也不会变坏。[14]

另外，酸奶与牛奶相比，更易于消化和吸收，使得它的营养素的利用率有所提高。这是因为鲜奶在发酵的过程中，乳糖会被乳酸菌分解为乳酸，原料乳中蛋白质和脂肪被不同程度水解，转化成有益人体健康的多肽、氨基酸等，不仅易消化吸收，还可以造福乳糖不耐症的人群，同时，酸奶的pH偏低，也可以提高人体对钙元素的吸收。酸奶还可以改善便秘和幽门螺杆菌的根除率、可降低2型糖尿病的发生风险。[15]

喝酸奶可以预防骨质疏松。酸奶中维生素D的含量非常高，还含有大量的钙元素，两者结合在一起饮用，对于预防和治疗骨质疏松能起到事半功倍的作用。[16]

但值得注意的是，未添加任何其它物质的酸奶口味酸涩，一般生产商为了调节酸奶的口感，往往会在酸奶中加入大量糖，故大部分酸奶制品并非“减肥食品”，同样也不适合糖尿病患者饮用；以低热量甜味剂调味的酸奶（即所谓“无糖酸奶”）可降低糖分摄入过多的风险。另外，優格不宜和再製肉品搭配食用，如：香腸、火腿、臘腸等，因為這類型的食品通常含有亞硝酸鹽，而乳製品與硝酸鹽搭配食用，可能生成致癌物質亞硝胺[17]。

• 克菲爾
• 霜凍優格
• 白脫牛奶
• 希臘式優格

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  酸奶可為多種果味
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  装在杯子裡的用蔷薇点缀的酸奶
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  2005年日本國際博覽會高加索联合馆陈列的酸奶
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  家用酸奶机

• (PDF). 優酪乳百科全書. [2005-12-10]. （原始内容 (PDF)存档于2006-04-18） （英语）.