XO醬

XO醬是一种香港调味料[1][2]，主要使用海产和辣椒制成，味道鮮中帶辣[3][4]。有說XO醬是由馬拉盞演變而成[5]，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。

XO醬
XO醬
类型調味料
起源地香港
主要成分食油、瑤柱、蝦米、火腿、辣椒、紅蔥頭及蒜蓉

有趣的是來自香港的XO醬，罕有地得到法國廚師的讚口不絕，因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統，即使XO醬裏很多油，卻毫不膩滯[6]。

名称

XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字「X.O.」作为酱料的名称[7]，反映出香港粵語中英夾雜的特色。

由於在木桶陳釀最久的X.O.等级干邑白兰地，所以「X.O.」在香港引申出高级和奢侈的含意[8]，以此命名可表达这是高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的調味料，售价較其他常见調味料昂贵。

在调制XO酱时，通常会加入瑤柱和金華火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高[9]。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。

起源

XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現。早年有傳聞稱是專欄作家王亭之在擔任半島酒店的出品顧問時，對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正，加入蝦子和瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒，但因為XO醬和馬拉盞的用料相差太大，XO醬會用上蝦米，卻甚少會加入作為馬拉盞主要成分的蝦醬，馬拉盞較鹹而XO醬偏重辣味，XO醬可直接作為醮料使用，這點反而與沙茶酱較接近，所以這一說法存疑[3]。

成分

XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有瑤柱、雲腿、蝦子、指天椒、紅辣椒、蒜茸、蝦米、乾葱、薑絲、生油，亦有加入鹹魚碎的，份量因人而異，沒有既定準則[5]。當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時，各家餐館所製作的XO醬都有所不同[10]，當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒，瑤柱和蝦米能帶出鮮味，而辣椒為醬料增添辣味[11]。XO醬除了可以在市場上購買外[12]，也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[13]。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員[14]。

应用

XO醬除了可作為烹調食物的調味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料[15]。

在香港的酒樓、茶餐廳和快餐店，XO醬常被用於炒腸粉、炒麵、炒飯和炒意大利粉[16]，XO醬炒帶子和XO醬蒸豆腐是酒樓常見的小菜[17]，還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵[18]。

参见

參考資料
  1. . 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23].
  2. . 米芝蓮指南. 2019-06-27 [2020-02-23].
  3. 名氣XO 醬大全！，U Food，2013-01-31
  4. 經典 XO 醬做法 页面存档备份，存于，新浪香港，2011-01-12
  5. 楊維湘. . 香港: 萬里機構‧飲良天地. 1997年五月: 第234頁. ISBN 9621409527.
  6. . [2018-08-31]. （原始内容存档于2018-08-31）.
  7. . 香港01. 2018-07-16.
  8. 港式經典 XO醬 页面存档备份，存于，頭條日報
  9. 本地「烈女」XO醬 百元時薪聘婦女剝蒜頭 重新榮耀人的價值，HK01，2016-09-11
  10. . 東方日報. 2017-04-08.
  11. 香港最驕傲味道 XO醬秘方公開 页面存档备份，存于，中天電視，2013-11-03
  12. . 蘋果日報. 2017-01-24.
  13. $25自家製足料XO醬 真正送禮佳品，蘋果日報，2017-01-22
  14. 火熱XO醬人人有份 林鄭辣招送客，蘋果日報，2014-01-09
  15. 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過？，蘋果日報，2017-01-23
  16. 醬中王牌，東方日報，2013-08-29
  17. XO醬炒帶子，頭條日報
  18. . 蘋果日報. 2018-02-16.

外部链接
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.