沙茶酱

沙茶酱,是流行於潮汕地區的一種醬料,改良自馬來西亞印尼沙嗲醬,其潮洲話讀音為「沙嗲」(Sa teh),與粵語地區所說的沙爹醬有同樣詞源,但在多年發展下,沙茶醬與沙嗲醬的調制方法已略有不同。沙茶醬甜味較輕、較鹹,有蝦乾氣味,但沙嗲醬略為偏甜、偏辛辣、花生較多,部分亦會按照馬來西亞的食譜,加入粗身花生粒。

沙茶酱 ( 沙茶,台語音唸sa-te,ㄕㄚ,ㄉㄝ)
一碗加了香菜的沙茶醬,是吃火鍋常用的沾醬
别称沙嗲醬、沙爹酱
上菜顺序火锅等之沾酱、烹饪的调味汁等
地区流行于廣東潮汕福建香港台湾东南亚等地

沙茶酱經早年移民南洋華僑帶回潮汕闽南地区後,已成為極之普遍的调味品,色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜洋葱、花生米等特殊的复合香味、蝦米生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。

制作

沙爹醬传入中国后,主要取其辛辣特点,用花生仁、白芝麻虾米丝、大蒜芥末辣椒薑黃香草丁香陈皮胡椒粉等原料经磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬制而成的一种调味品,称沙茶酱,制作过程相当繁琐。制作好的沙茶酱色泽金黄,与东南亚风味不同的是中国沙茶酱香而微辣並略带甜味。

沙茶酱可以直接蘸食佐餐,还可以调制别有风味的复合味,用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜,适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

地區口味

潮汕

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、焗、燜、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

潮汕沙茶酱的虾酱味偏濃,黃薑粉少,顏色深褐。辣味淡,對忌辣的潮汕人老少咸宜,為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶為主要调味料的小吃,如沙茶牛肉捞果,其醬汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。

沙茶牛肉粿條,就是濕炒沙茶牛河,是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時份,大街小巷突然冒出無數大棑檔小食枱,大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成:牛肉、粿條(河粉)、橄欖菜。粿條素炒,牛肉以沙茶醃漬,牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗,是潮汕人百食不厭的食物。

台灣

台灣以民生用沙茶醬而言,較知名的有:牛頭牌、愛之味、金蘭、福華等品牌,以知名品牌牛頭牌[1]為例,內容使用大量的整只繁星鲆(比目鱼)及(赤尾青)入料,不含花生粉及黃豆粉[2]

詳細成分為:大豆沙拉油,魚乾,蒜頭,薑粉,椰子粉,蔥乾,芝麻,赤尾青,辣椒粉,食鹽,大茴香,肉桂,茴香,胡椒粉。依照含量比例排序。

另外也有素沙茶醬。

福建

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸繁星鲆(比目鱼)干末和虾米末,再与泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入罈内,可久藏1年至2年而不变质。

東南亞

東南亞进口沙茶酱又称「沙嗲酱」(Satay Sauce)。是盛行于印度尼西亚马来西亚新加坡东南亚地区的一种沙嗲醬,它色泽桔黄,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出。

与沙嗲酱之区别

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,各自配伍所用的其他调料也迥然不同。

烹制沙嗲牛柳时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量淡及少许蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用泥煸香即可,不必配入淡奶。

两者成品色泽和观感也有区别:前者淡桔红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多,比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

參見

參考資料

  1. .
  2. . [2011-10-27]. (原始内容存档于2011-10-26).
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