台灣牛肉麵
台灣牛肉麵是中華民國政府遷台後外省人在台灣所創造的美食，因渡海來臺的老兵思念家鄉而製作。红燒牛肉麵最早發跡於臺灣。有學者認為是受成都川菜「小碗紅湯牛肉」啟發所創新演化而成[1]。事實上由於台灣早期的農業社會有不食牛肉的習俗，有俚諺「毋食牛犬，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免」[2]說法，因此牛肉麵的歷史並不長，在二戰後初期台灣社會還視吃牛肉為禁忌，甚至直到今天仍有很多人不吃牛肉。不過台灣牛肉麵現已發展成海外華人地區的普遍食物，有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉調味料作為號召，尤其是在台灣非常普遍。
台北名店的紅燒牛肉麵
製作方法
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維基教科書中的相關電子：食譜/紅燒牛肉麵 |
以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。
種類
原本口味
台灣牛肉麵融合上海本幫菜的紅燒、粵菜的高湯、粵東閩南的酸菜、部分包含四川的麻辣、台菜的紅蔥頭、南洋的沙茶等諸多元素，非某一菜系的延伸。
- 红烧牛肉面：重濃厚的口味，以豆瓣醬，醬油為基底的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
- 清燉牛肉麵：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清蒸牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腱肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。
獨特口味
農會經營的台灣牛肉專賣店
牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉口味之外，還衍生出了許多獨特的種類：
- 川味牛肉麵（四川牛肉麵）：台灣的川味牛肉麵，其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役士兵，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法，加上台灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮麵條後而成，為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村，流傳至台灣各地後，在台北興盛。網文敘述川味牛肉麵來自四川內江，並以張大千為證，然而《大千居士學廚》並無內江牛肉麵，而有內江八大碗的「粉蒸肉」，比較有名的大千牛肉料理為「水鋪牛肉」。
- 清湯牛肉麵：類似清燉牛肉麵，但作法不同，以牛骨和胡蘿蔔和玉米為高湯底，上桌前在麵上鋪上嫩牛肉片和薑絲，然後倒入高湯燙熟，味道甘美清甜，盛行在台南一帶。
- 牛肉湯麵：「牛肉湯麵」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。
- 番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。
- 蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。
- 麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。
- 沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
- 牛排牛肉麵：加入高級牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉麵，價格通常較貴。
- 咖哩牛肉麵：使用咖哩為湯底。
- 速食牛肉麵：台灣有不少速食麵，以添加牛肉或牛肉口味，而叫做牛肉麵。
- 餛飩牛湯麵（湯麵餛飩）：牛肉湯麵中加餛飩（一說餛飩麵但以牛肉湯為底），流行於台灣販賣溫州大餛飩部分飯館。
- 牛肉細粉：同紅燒或清燉牛肉麵, 但使用細粉（或稱冬粉或粉絲）代替其中的麵條.通常加入油豆腐吸收湯汁, 並增加口感
內文注釋
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