牛肉湯

流行於臺南的小吃。特色在於使用當日清晨宰殺的新鮮溫體牛肉，全程不冷凍。 只用臺灣的本土牛肉作為材料，因為國外的牛肉經過長時間運送、 冷藏，口感無法和新鮮牛肉相提並論。 台南牛肉湯的牛肉源頭95%是乳牛。 乳牛因骨架大肉少，能宰殺的標準大約為550公斤，但實際上通常在成牛達600、700公斤時進行宰殺，扣除牛骨、內臟與其他部位肉品，最後能用於清燙的大約僅有15％，以700公斤的成牛來講，最頂級的肉(前胸、肩胛)只有2.5公斤，故商家通常只能購得肉商成套搭售的肉品。所以各家牛肉湯通常會混有上、中、下等的肉，味道差異主要在於高湯熬製方法。

臺南市善化、鹽水為目前臺灣主要的牛墟所在，使得臺南的牛肉湯特別普遍。其作法是將溫體牛肉切成薄片，再淋上以牛大骨熬煮之清湯汆燙至五至七分熟，搭配白飯或肉燥飯食用。在臺南以外的地方，離牛墟（牛市）較遠，因此罕見。

臺南地區之牛肉湯店大多是專賣店，並因牛隻宰殺時間（周一晚上及周二早上不宰牛），多數店家在周一及周二公休，店家亦在凌晨五時左右開始營業，故也可作為早餐。並兼售與牛肉有關其他菜肴，包括：牛肉切盤、薑絲炒牛心、青椒炒牛肉、牛雜湯、牛腩湯、汆燙牛肚等。但最近興起的無公休「24 小時牛肉湯店」在沒有新鮮牛肉時，就以販賣牛肉熱炒或牛肉火鍋為主。

以牛肉、薑絲或薑片（有些區域也會加入白蘿蔔）文火燉煮數十分鐘至數小時，將牛肉燉至軟爛後添加微量米酒而成。

用牛肉、豆腐、蔥花、大白菜、辣椒粉等原材料烹調15分鐘而成之湯。

慶尚風格的辣牛肉湯飯，湯頭比較清澈，經常使用的是牛肉切成的肉片，以白蘿蔔片和大蔥熬煮。在韓國大多數地方，牛肉湯大多都會搭配白飯作為湯飯。

牛肉湯

法式牛肉湯（法語：Bouillon） 主要是以牛肉、胡蘿蔔、馬鈴薯、奶油、香葉烹煮半小時。

另一種法式做法又稱 Pot- au- feu (火上鍋)。

大體上以一盤牛肉倒入用蔬菜及香草調味過的清湯，用微火長時間慢燉。

以牛肉、馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、番茄烹調廿分鐘，外貌類似於羅宋湯。

在烏克蘭、東歐、中亞部分地區常以甜菜為基底加馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔、香料燉煮

大多是家族传承，所以味道纯正，汤汁醇厚，熬制8小时以上，精选优质肉类，简单的佐料，辣椒，盐，葱，蘸起来香醇鲜辣，以内江凌家“第一家牛肉汤”为代表，为20多年的老店，内江，自贡，资阳，绵阳甚至成都都有牛肉汤，是老百姓及其喜欢的一道美食，尤其可以在寒冬食用，可以避寒散湿。

台灣的紅燒牛肉麵有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」（將大塊牛肉汆去血水後，入鍋煮沸，再轉文火煮至將熟，再將處理妥當的豆瓣醬、花椒、八角、薑等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉變過來，形成台灣菜一道聞名全球的料理。

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