滷肉飯
滷肉飯(臺灣話:)是臺灣流行的一道豬肉丁(或絞肉)飯菜餚。近年臺灣官方將滷肉飯英譯,改為臺灣話發音的直譯(如日本壽司、韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)[1][2]。在台灣南部稱為肉燥飯。
滷肉飯 Lo bah png | |
表記 | |
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漢字 | |
白話字 | |
臺羅拼音 |
滷肉飯的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁,在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异[3]。
種類
滷肉飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃,在全臺各地都有店家販售,南北有不同的意義。在北臺灣,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉或炒香肉燥(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯菜餚,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內,與炕肉飯不同,看起來像南臺灣肉燥飯;「滷肉飯」在臺灣南部是指有著滷汁塊狀肉的切丁滷肉飯,有些店家搭配筍乾醃蘿蔔乾,與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同。[4]南台灣的肉燥飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製,但北台灣的滷肉飯通常用含有豬皮的肥肉切丁滷製,兩者的口感和口味略有不同。在香港的臺式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉燥飯」才大多是使用滷肉碎。[5]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分,使用卤肉块或者肉燥的都可以称为“卤肉饭”。
台中以北宜蘭以北名稱 | 嘉義以南南投以南花蓮以南名稱 | 定義 |
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滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g 肉燥飯、魯肉飯 | 肉燥飯 bah-sò-pn̄g | 淋上含有煮熟碎較肥的豬肉丁(或較瘦的豬絞肉)及醬油滷汁的白飯。 |
爌肉飯 khòng-bah-pn̄g 焢肉飯 | 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g | 滷三層肉的豬肉飯。[6] |
名稱爭議
「滷」者,用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯,「魯」字原意為鲁国。臺灣美食作家朱振藩說,根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷,「」字是正寫,後來出現「」字。[7]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者,數十年前在臺灣出現,久用成為慣用用法;按字意正確用字為「滷」。[8]
《禮記‧內則》中的記載的周代飲食:「煎醢,加於陸稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加於黍食上,沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上,拌著吃,稱為淳熬,澆到黍米飯上,則稱為淳毋,此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞,也就是現今「肉燥」,因為「臊」與「燥」兩字讀音相近,在寫錯字的情況下,肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。[9]
《米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」)。[10][11]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品(这一描述更类似于山东坛子肉配米饭),令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。
注釋
- 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯,聯合報,2011-6-20
- 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
- 美食天下-卤肉饭
- . [2013-08-27]. (原始内容存档于2020-03-28).
- . [2018-01-05]. (原始内容存档于2020-03-28).
- . [2013-08-27]. (原始内容存档于2020-03-28).
- . [2018-01-05]. (原始内容存档于2020-03-28).
- 記者蘇湘雲. . 聯合報. 2011-06-19. 美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東,不予置評,也不便置評
- 周惠民 飲膳佳會:餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN): 9789571463582
- 孫承武. . 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. (原始内容存档于2016-03-04).
- 羅苑韶. . 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. (原始内容存档于2016-06-10).