義大利飲食
義大利飲食文化最早可追溯至公元前四世紀,不斷經歷社會和政治變革至今,其中以伊特拉斯坎、古希臘、古羅馬、拜占庭、猶太、阿拉伯等文化影響最為深遠[1]。新大陸的發現,帶來了馬鈴薯、番茄、菜椒和玉米等作物引進,直到十八世紀時開始大量栽種,成為義大利飲食文化的主要食材[2][3]。義大利飲食文化以豐富而多元的味覺饗宴著稱,各地區亦具不同特色[4][5][6];它是世界上最知名的飲食文化地區之一[7],影響力亦達海外[8]。
本系列中的條目 |
義大利飲食文化 |
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食品 麵包 · 乾酪 (PDO) · 油酥糕點 · 義式醃肉 |
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在義大利,食材運用和料理隨地區而變異。許多原屬區域性的菜餚,傳遍全國後融入當地特色、產生變異。乾酪和葡萄酒構成義大利飲食文化的重要部分,政府針對葡萄酒訂定了法定產區(DOC)等相關法律。咖啡在義大利飲食文化漸佔一席之地,尤其是濃縮咖啡。
歷史
中世紀
中世紀義大利經歷阿拉伯人和諾曼人的入侵,兩者也把他們的食材和製法帶來:來自東方的柑橘、菠菜和杏仁,來自北方的有馬介休。另外貿易的興盛也帶來了胡椒。約13世紀,面条成為當地家家戶戶的主食;與此同時大米之引進,也有一種叫risotto的燉飯。
近現代
隨著新航路發現,一些來自美洲新大陸的農作物被帶到歐洲,諸如咖啡、番茄、馬鈴薯等等。但早期像番茄,一直都沒有成為義大利菜的元素。要直至十八世紀末,番茄才在義大利菜中不可或缺。
因應咖啡的普及,1629年,意大利第一家咖啡店於威尼斯創立。至1884年,Angelo Moriondo在都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利(No. 33/256),被視為最早期咖啡機的專利之一。1901年,米蘭人Luigi Bezzera對濃縮咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利,其中第一項於1901年12月19日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」(專利號 No. 153/94,61707,於1902年6月5日批准)。在1905年,該專利被Desiderio Pavoni購買,他創建了「La Pavoni」公司,並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器(每天一台)。
與此同時大批意大利人向海外移民,以及意大利文化的傳播,使意式食品在很多國家都十分流行。全球最大的披薩連鎖店必勝客於1958年在美國堪薩斯州創立,還有於1971年在美國西雅圖成立,售賣濃縮咖啡的星巴克咖啡,但意大利人以其傳統的本土飲食文化為榮,抗拒美國化的義式食品,認為這些美國食品連鎖店售賣的並非真正的意大利菜,所以必勝客和星巴克的分店雖然開遍世界各地,但在作為批薩和濃縮咖啡發源地的意大利,到2018年都仍未有開設分店[9]。
地方特色[10]
現在見到的義大利烹飪文化,早在這個國家建立前已經發展起來。在1861年統一以前,義大利還是分裂的許多王國與城邦,不時互相打仗,沒有共通的文化和語言(二戰後才統一了語言和其它文化),義大利烹饪就在這種環境下培育出各種鮮明的風格。
用威尼斯和那不勒斯來舉例,在這兩種文化的烹飪史中,海鮮都是重要的原料。但因為這兩地語言不通,两地的菜品风格迥异。
威尼斯和那不勒斯畢竟隔著450里,博洛尼亚與佛罗伦萨(分別是義大利北部和中部的首府城市)相距只有60公里,卻有不可逾越的差距。烹饪方式正好相反,要他們交流的話只需反其道而行。博洛尼亚的廚師习惯使用價值不菲的食材,以及大量的香料;而佛罗伦萨節儉的烹饪方式则講究控制食材份量,烹调出的食物也嚴格堅守要味道配搭和諧及樸實的原則。
博洛尼亚式做法會將帕爾瑪火腿塞滿小牛肉,包上一層陳年帕爾瑪芝士,以牛油小炒,再用削片白松露把它舖面,舖得幾乎看不見;佛罗伦萨則是取適當大小的T骨牛排,在炭火上快速地烤一下,最後只借助一點橄欖油和碎黑胡椒的芳香。
地勢影響
義大利地域美食還有另一個鮮明的對比-由地勢影響—山野和大海。意大利北部主要由高地和山區組成,全年平均氣溫較低,與鄰近的瑞士相似,乳製品豐富而且善用香草和菇菌調味。意大利南部深入地中海,全年氣候溫和,有利漿果生長,大量峽灣令漁業相當發達,令意大利南部是番茄食品和海鮮主要生產地。由於意大利南部氣候溫暖和乾燥,而且日照充足,是典型的地中海型氣候,適合橄欖樹生長,所以意大利南部是橄欖油的主要產區。
義大利北邊的阿爾卑斯山脈链接了義大利和歐洲內陸,山脈下是義大利唯一的平原:從威尼斯开始,向西穿過倫巴第,直達皮埃蒙特。這片土地是義大利的乳酪區,那裏的人用牛油炒菜,以米和玉米作主食。因為這裏的工廠招來南邊的工人大量生產的意粉和其他面製品,那些在米蘭和都靈的家庭才能享用到意粉。
北部
氣候因素也是義大利美食的一个重要因素,该国有各种各样的气候类型。 都靈位于终年被烈風吹捲的阿爾卑斯山腳,其烹饪风格很浓厚。在都靈以南100公里左右的海岸,卻因背靠亞平寧山脈,常年吹拂地中海的和風,其气候与法國蔚藍海岸無異,是經典義大利青醬pesto的發源地。
同是亞平寧山脈,往東是義大利美食藝術最興旺的地區—艾米利亞-羅馬涅。艾米里亞-羅馬涅幾乎一半是山地一半是平原,整個地區背靠亞平寧山,山腳下是大平原,向東南延伸出去就是亞得里亞海。亞平寧山上的雨水都流經艾米里亞平原進入大海,令這片流沙地異常肥沃。其首付博洛尼亚製作手工意粉的小麥正是從這裏種出來(產量為全國之冠),義大利最頂級的牛奶芝士也是產於此地,更乾脆以艾米里亞的兩座城市命名──帕馬森乾酪。製芝士餘下的乳清用來餵豬,豬最後送到帕爾馬,製成全球聞名的帕爾馬火腿。
註釋
- . Inmamaskitchen.com. [2010-04-24]. (原始内容存档于2010-04-10).
- . Epicurean.com. [2010-04-24]. (原始内容存档于2010-03-27).
- Del Conte, 11-21.
- Related Articles. . Britannica.com. 2009-01-02 [2010-04-24]. (原始内容存档于2010-07-16).
- . Indigoguide.com. [2010-04-24]. (原始内容存档于2011-01-02).
- . Rusticocooking.com. [2010-04-24]. (原始内容存档于2010-04-10).
- . Cooking-advices.com. 2007-06-25 [2010-04-24]. (原始内容存档于2009-07-26).
- Freeman, Nancy. . Sallybernstein.com. 2007-03-02 [2010-04-24]. (原始内容存档于2010-04-18).
- . 鳳凰財經. 2017-09-02 [2018-04-08]. (原始内容存档于2018-04-08).
- 《Essentials of Classic Italian Cooking》 by Marcella Hazan
參考文獻
- Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (意大利文)
- Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
- Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Nobles Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
- Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008)
- Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
- Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
- Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2