豆花
豆花,也称为豆腐脑,是由黃豆漿絮凝後形成口感近似於的果冻或布丁狀食品統稱,質地上比豆腐嫩軟,是一种常见小吃、甜點。依其成型方式/用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐脑、豆腐花,甚至各地对其称谓略有不同,以致於許多民眾誤以為豆腐脑、豆腐花二者是完全一樣的樣貌及製程,中国北方以製成豆腐脑為多,南方則多為豆腐花,但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法,豆花多使用可食用性的石膏粉或滷水凝结,在口感上因製程技術,容易有明顯的顆粒感。现在多使用新型絮凝剂,成功率較高、口感更细腻。
各地称谓
称谓 | 地域 | 味道及调味品 |
---|---|---|
豆花 | 四川、雲南、贵州、湖南、江西、福建、臺灣 | 在福建,甜豆花加的是冰糖水或者红糖水,鹹豆花会放上萝卜干、炸蒜丁、芫荽或芹菜、虾米以及各种卤料等,加入卤汤。对于同时销售豆花和粉丝的摊位,往往鹹豆花中会加少许粉丝。在台湾通常加綠豆、紅豆、去皮花生等豆類,加上糖水與豆漿,也有加水果或芋圆。而称豆花为豆腐脑的地区,豆花仅仅指的是来自台湾的豆花甜品 |
豆腐花 | 中国南方、香港、澳門、馬來西亞、新加坡 | 在香港、澳門通常加黃糖和冰糖水、桂花糖水、薑汁,中國西南地區有加入紅油或者辣椒粉调味 |
豆腐脑[註 1] | 中国北方、湖北、安徽、江蘇、上海 、浙江 | 北方豆腐脑常加“咸卤”调味,河南有时候会掺着当地小吃胡辣汤食用,江浙沪的豆腐脑一般和北方一样为咸豆腐脑。湖北和安徽也称豆花为豆腐脑,但是湖北的豆腐脑一般加白糖,为甜豆腐脑。恩施部分地区豆腐脑吃法和重庆一样为辣豆腐脑。安徽则甜咸兼备。 |
老豆腐[註 2] | 晋语区及天津話地區 | |
豆腐生 | 浙江台州 | 甜的浇上粘稠的红糖浆,再撒点桂花;咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等 |
豆冻 | ||
嫩豆腐 | 湖北 | 湖北地區把川渝的蘸料辣豆花叫做「嫩豆腐」 |
由來
豆花的由來眾說紛紜,但傳說常與漢淮南王劉安有關,至少有三種不同說法:
- 劉安求長生不老之藥,在煉丹時以黃豆漿培育丹苗,豆汁偶與石膏相遇,形成豆腐。
- 劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆,製出豆腐。
- 劉安為臥居病榻的母親備餐,將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。
無論以上是否為正確,但可以確定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,此有《本草綱目》為佐證;而豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨著料理的不同才漸為分歧。
種類
豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。传统上,甜食主要分佈於華南、香港,並傳入台灣和東南亞各地;鹹食則為中國北方,辣食主要分佈於中国西南。
甜
湖北、湖南、江西一般都是在豆腐脑里面直接加白糖食用,不会加其他任何佐料,这种吃法最为保留豆腐脑(豆花)的原味。近年来也有闽台两广风味的加料豆花,不过一般视为甜品。当地早餐还是以传统豆腐脑(豆花)为主。
台湾、越南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡、广东、广西、福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常將豆花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍(冷)豆花,但由於黃糖是固態,因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。
比較特別的有豆漿豆花-將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。
除了從湯汁下手外,台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的黃豆花,就成了三色豆花。
而盛載用的木桶有極佳的保溫功能,可確保豆腐花有最佳的凝固效果[1]。
鹹
中国北方通常称豆花为豆腐脑,而南方原本没有这种称谓[2]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多,共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。
以京津为例,“卤”的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切丝,葱姜切末;炒锅内少许底油,下入花椒、八角炸香,然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒;然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤(没有的话用水也可以),煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。
在河南,有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法,称为“两掺儿”。
喜食辣味的地区(陕西、山西南部等地)往往加入油泼辣子作为调味。
也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁,也可加入韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生碎、香菜等。
对于福建,咸豆花是加入卤料的卤汤,撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。
辣
在四川重庆地区,對果凍狀的豆花以北方叫法称为豆腐脑,而當地所稱的“豆花”指的是尚未壓制成形的豆腐,相比豆腐腦更為緊實,而比豆腐鬆散。
四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。
原料
豆花原料很容易得到,僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷,還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物,不同於一般的食用鹽,在日本是健康食品的代表。
燒石膏,學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化學成分是二水合硫酸钙(CaSO4・2H2O),分子内含水,呈半透明狀。若買到的是生石膏粉,可以通过炒或微波加熱的办法去除分子中的水分即可。
製作方法
豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至80℃。
最後步驟稱為「沖豆花」,也称「点卤」(歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来)。意即需將少量(某些做法僅數滴)凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。[3]
凝固劑
- 洋菜、食用膠、海藻抽取物,此類所製成的豆花,更像是豆漿風味的果凍布丁,因其加熱會融解成液態豆漿的特點,侷限只能常溫以下食用,但製作成功率極高、容易,故被廣泛使用。
- 食用石膏、鹽滷,此類所製成的豆花,加熱不會融解,故熱豆花一定需使用此類的作法,更有消費者藉由豆花店是否販賣熱豆花,來藉此判別是否為依序傳統製成的商家,並更勝饕客青睞。
- 葡萄糖酸内酯,豆花凝固劑扮演極重要的關鍵角色,而不同的凝固劑配方对豆腐的质量影响很大。
注释
- 多称其为“豆腐脑”或“豆腐脑儿”
- 官话中老豆腐指北豆腐
參考來源
维基共享资源中相关的多媒体资源:豆花 |
- 引用
- 資料
- 黃婉玲、林偉民(攝影,夫). . 臺北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 (中文).(繁體中文)