馒头


饅頭，中國傳統麵食，以麵粉和水按比例混合發酵後（或拌入內餡）蒸製而成的食品。華北地區稱為餑餑，關中、中原等地稱為饃、晉語、部分閩語地區也稱為饃饃等。通常是半球形、长方体，大小從直徑4公分左右到直徑15公分左右均有。其中，無餡的饅頭是中國北方人的主食。

  此條目介紹的是無餡的饅頭。關於有餡的饅頭，請見「包子」。
  「」至此。關於一種流行於西藏、尼泊爾、不丹及印度喜瑪拉雅山地區的餃子，請見「饃饃 (餃子)」。
馒头
白馒头
繁体字
简化字
汉语别称㈠
繁体字
简化字
汉语别称㈡
繁体字
简化字
炸饅頭
金銀饅頭
手作饅頭

历史
参见：中國飲食文化史

漢朝時，由於磨已廣泛應用，蒸制的麵食也隨之流行於全中國各地，當時統稱為「餅」。

“饅头”一词最早见于西晋束广微[1]，又稱“蒸饼”[2][3]。

饅頭一詞出自三國蜀漢諸葛亮[4]。当時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。根據當地的習俗，大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神。諸葛亮遂命人以白麵裹肉蒸熟，代替人頭投入江中。諸葛亮將其命名為「蠻頭」，即蠻人之頭之意[5]江面原先浮疠瘴竟消散，大军得以平安渡江，一说孤野会讨吃讨喝；又有一說，饅頭乃張飛征蜀時發明。唐代以后，馒头变小，称“玉柱”、“灌浆”[6]、“馒役”[7]、“粳头”[8]。

此後，無論有無餡心，均統稱饅頭。直到北宋，才出現包子這一稱呼，指代有餡的饅頭（用菜葉裹餡的菜包），[9]而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。現在苏南及浙北地區，如上海、蘇州、杭州，仍將無論是否含有內餡的饅頭統稱為饅頭，例如肉為餡的稱為「肉饅頭」。[10]

香港酒家供應的饅頭，體積比北方的小，屬於點心而非主食。

饅頭有瞞頭（欺瞞河神的人頭）之說法，無文獻可供考證。有人以為說郛中以瞞頭表示，但其實沒有，乃誤傳也。

分类

2007年12月20日，中國國家認監委（國家質檢總局分管機構）發佈了國家標準《小麥粉饅頭（GB/T 21118-2007）》，其中將以小麥粉為原料生產的饅頭，分為熱包裝饅頭和冷包裝饅頭兩大類。

食品安全的顧慮

長期食用在製作過程中添加有含鋁的膨脹劑的饅頭，由於可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸、子宮等中，累積到一定數量後可會產生慢性毒理作用。尤其是孕婦和發育中的兒童[11]。

分佈

在大中華地區、越南、朝鮮半島、日本皆有饅頭，形態各異。但在朝鮮語中，漢字詞「만두」（漢字寫為「饅頭」）指的是小麵糰，包括餃子、餛飩、小籠包等等。

逸聞
  • 《爱竹淡淡薮》载：“宋趄有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜、淡豆豉，每日服3次，3日便病除，被人们视为神医。”
  • 在中華民國國軍裡，有長達數十年的時間早餐主食均為饅頭，故義務役士兵在軍中的日子，時常會以吃了幾頓饅頭來計算自己當兵的日數，被稱為「數饅頭」。厨房作馒头，前天晚餐后揉麵糰好等麵糰发酵，最怕寒流来袭麵糰不发，就麵团铁笼周遍盖棉被甚至置放电热器，以免麵糰不发大家吃不成，伙房兵会被關禁闭
  • 在中亞，馒头(曼提)是指肉包。

参考文献
  1. 《饼赋》：三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。
  2. 《晋书》卷三十三列传第三《何曾传》：“（何曾）性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。
  3. 《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”
  4. 《诚斋杂记》“孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之内，以面包之，以像人头。此为馒头之始。”
  5. 郎瑛《七修类稿》卷四十三：蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。
  6. 《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”
  7. 吴自牧《梦粱录》
  8. 陈梗《负暄野录》“馒亦作梗”，书之“粳头”
  9. 王栐《燕翼冶谋录》“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子下注“即馒头别名。”、“今俗屑发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”
  10. . [2019-10-22].
  11. 曾美惠. . 新聞引據：中國時報、聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07. ……聯合國糧農組織與世界衛生組織所成立的食品添加物委員會，已將鋁每週可容許攝取量，暫定每人每公斤為2毫克；大陸則直接規範食物鋁殘留量，不超過100ppm……預防之道就是多喝水，將鋁盡速代謝出來。

外部链接
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參見
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