中國飲食文化史

《周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时，凡羹齐视夏时，凡酱齐视秋时，凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载：“牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟苎色而沙鸣，狸(腐臭)；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。”《礼记·内则》還記载：“牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……”

《論語》中孔子不殫其煩地講授飲食之道，鱼肉不新鲜了，他就不吃，“食不厭精，膾不厭細，食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。”[5]。

传统说法将秦汉时期的粮食作物统称为“五谷”，但这一时期的粮食作物品种已超出“五谷”的范围，战国末期的主要作物为禾、黍、稻、麻、菽、麦，两汉时期论及的食物作物有禾、黍、大麦、小麦、稻、大豆、小豆、麻、稗。考古发掘还出土了糜子、高粱、荞麦、青稞、薏米、芋、菰米。粟也称禾，即俗称小米，粟是秦汉时期北方地区的主要粮食作物，禾、粟被用作一般作物的总称，而原本作为粮食作物总称的谷在汉代开始成为粟的专名，汉代还把粟作为口粮的代称，当时南方地区也大量种植粟，今江苏、湖北、湖南、四川、广西、广东等地均发现汉代粟的实物。麦类作物主要分布在黄河流域，小麦分春种的旋麦和秋种的宿麦，麦类作物种植由春秋战国时期的黄河下游地区获得推广，关中地区大规模推广种植小麦始于武帝朝。菽在当时仍是重要作物，是贫苦百姓用以充饥的基本食粮，富贵人家通常不会食用。大豆由于产量不高，汉代黄河流域大豆的种植比例有所减少，食用已不如春秋战国时期广泛。小豆也称赤豆，由于不易管理，收成不保，故在汉代没有大面积种植。水稻是淮河以南地区的主要作物，汉代水稻有秏、秔、稉、稴、䆊、秫等品种。先秦时，稻在北方还是稀罕之物，秦汉时，随着农田水利的发展，北方地区的水稻种植面积有所扩大，河南、河北、陕西、苏北等地均有汉代稻谷的遗存，南方地区还出现了双季稻。黍即今人所称黄米，春秋以前是最重要的粮食作物，从春秋战国时代起，地位开始下降，被菽粟所代替，秦汉时种植面积进一步减少，但生长期较短且抗旱力极强，由于适于高寒和干旱地区种植，因此在西北地区仍有栽培。麻是麻类总称，雌雄分株，葈是雄麻，苴是雌麻，雌麻的籽可以食用，在汉代种植十分广泛，齐鲁种麻者有达千亩之多。稗和芋多用于备荒，先秦时汶山地区盛产野生芋，人多以为食，秦汉时，人工栽培芋已经较为普遍，芋主要用于做羹，东汉时期，芋逐步转为佐食的蔬菜。甘薯是岭南地区普遍食用的食物，高粱未有明确记载，但考古发掘却频见出土，主要在黄河流域，亦见于南方和塞外。荞麦和青稞不见于文献，但在关中和西北地区的汉代考古发掘中有遗物。菰米即雕胡，又称之为鸡头米、鸡头、雁头。

蔬菜的来源通过人工栽培和向自然野生索取获得，在种类和数量上，前者均远超过后者。主要品种有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱萸、蕪菁、襄荷、蕪荑。葱分大小葱、胡葱。蒜分杂蒜、小蒜。还有胡豆、茈姜、花椒、蕺、菥蓂、笋、芹、藕、菘、荼、芦菔、苋菜、桂、胡荽、蘑菇、木耳。考古则发现黄瓜和蕹菜的种子。 葵、韭、藿、薤、葱是当时最重要的五种蔬菜，有“五菜”之称。荠、水芹、菱、蒲菜、藕大多产于江南水乡，竹笋也是南方的特产。

肉食来源包括家饲畜禽类及野生类动物，马、牛、羊、猪、犬、鸡是当时最重要的家饲畜禽，自先秦以来即被称作“六畜”。此外，北方和西北地区还饲养驴、骡、骆驼等大型牲畜，内地也饲养鸭、鹅、鸽、兔等小型畜禽。由于牛、马担当着运输和挽力任务，基本不作肉食，朝廷对耕牛采取严格的保护措施，通常只有在国家发生重大事件时，皇帝“赐民百户牛酒”，百姓才能吃到牛肉。上层社会的情况自然不同，食用牛的情形比下层百姓远为普遍。时人食用最多的是猪和鸡，一般百姓食用鸡的机会比猪肉多，但由于生活条件所限，多数百姓饲养鸡是为了获取鸡蛋。羊肉在当时被认为是精美的肉类，常被用作朝廷赐品，而在北方和西北半农半牧区食羊较为普遍，羊肉的地位相当于内地的鸡和猪。食狗肉的习俗在当时普遍存在，在今河北、山东、苏北等地尤为盛行。野生类动物主要通过狩猎活动获得，时人食用的野生类动物有麋、鹿、彘、豺、狼、貉、兔等，上层社会还食用熊、虎、豹、獐、狸、猩、猴等珍稀类动物；食用的野生禽类动物有雁、鹜、雉、鹰、鷂、鸩、鸹、雕、鸨、鹑鴳、燕等；其他动物还有蛇、蟒、鼠、蛙、蝉、蝎。其中食用最普遍的是鸟类、野兔、麋鹿和彘。按先秦礼制，肉类食物系为官者和老年人的专利，显然与肉类食品的严重匮乏有关，随着家庭畜牧业的发展，汉代人食肉量较之前有所增加，当时食用肉食有两大倾向：其一，好食动物幼仔，由于幼仔的肉质戏能，不仅富者，而且社会下层也喜食“羔肉”；其二，食用动物下水的习惯较为普遍。

由于所处地理环境的差异，食用水产品的情况也有所不同，濒临水域的居民食用水产品的数量和频率通常要高于其他地区，内地居民主要食用淡水产品，沿海居民则食用海水产品为主。水产品种类繁多，常见有鲤、鲋、鱓、虾、鲫、刺鳊、银鲴、鱤、鳜，鲤是当时食用最普遍的鱼类，较为名贵的有鮐、鲨、鲰、鲍。汉代养鱼业较前发达，汉庭在皇宫园池中养鱼供祭祀用，多余的拿到市场上出售，南方出现了稻田养鱼方式。与先秦时期类似，龟、鳖、鼋是公认的佳肴。

盐在饮食生活中占有极为重要的地位，来源主要有从海水中提取的海盐，从含盐量高的湖水中提取的湖盐，从含盐质较高的井中提取的井盐。葱、姜、蒜、蕪荑是当时常用的辛辣味调味品，蕪荑果实与树皮均呈辛味，晒干后可作调味料。花椒的用途十分广泛，不仅在烹制菜肴时使用，而且也用于制作椒酒和椒浆。辛蒟果实有辣味，可做酱。香味调料有茱萸，酸味调味原料有梅，蜂蜜是重要的甜味调味料，制作饴、粢、馓、髓饼等食饼也要佐以蜂蜜，甘蔗是南方地区使用的甜类调味原料。

主食品种主要有饭、饼、饵、粥，同时出现了点心类食品。饭是由去糠后的粟米、麦粒、稻米加水后煮制而成，饭也叫“饙”，上等的小米煮成的饭称作梁饭，是城市中常见的商品，麦饭是北方地区下层百姓的主要主食。汉代食用饭时多在饭上浇上菜羹，条件差些也要加上盐、豉、酢等调味料，除了热食之外，还可放在水里泡着吃，称作飱。煮熟的饭还可制成糒、糗、餱等干饭类食品。当时干饭的涵义与今不同，将饭在太阳下暴晒，去其水分，以便于保存。糗是把米麦熬至水干，餱也是一种干食，但制作方法不详。由于保存的长期性、携带的方便性和食用的便捷性，干饭类食品在日常生活中有着重要地位。尤其是出行，更是必不可少。去麸的麦粉用水揉制蒸熟的食品称作饼，用米粉和水揉制蒸熟的食品称作饵，饵主要是以黍、稻制成。用糯米做的饵称作餈，表层沾上磨碎的豆粉。随着石转磨的普及，出现了以麦粉做成的饼。至西汉末期，饼与饵已成为主要的主食品种。东汉时，饼类食品的种类明显增多，主要有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。胡饼一说以其形状得名；一说传自西域，饼上附着胡麻。汤饼即面条或面片。髓饼是将动物骨髓、蜂蜜和面粉揉和在一起，作成厚四五分宽六七寸大小的饼，置于胡饼炉中烤熟，可长期保存。粥也是当时常见的主食，粟、麦、稻、菽均可作粥，根据粥的浓度，材料又有糜、粥、羹之称。糜，煮米使糜烂也。粥，浊于糜，最为浓稠。羹通常是用粮食与肉或蔬菜加上调味料煮制而成，豆羹和麦饭一样，是北方下层百姓主要食品。点心类食品有粔籹、卵𥻥等。粔籹也称作“膏糫”，在战国时期已出现，用蜜和秫米粉捏成环状，而后用猪油煮熟而成，是南方常见的食物。卵𥻥是加入鸡蛋的糯米饭。

当时制作的调味料主要有酱、豉、酢、饴、石蜜等。酱也称作清酱，用豆合面加盐制成，当时进食每以酱佐食，由于酱经过一段发酵期，故滋味较之单纯的盐更为厚重，以碎豆做的酱被称作“末都”，制作豆酱是汉代家庭日常生活的一项重要内容，此外还有鱼酱、肉酱、清酱。当时用大豆调以佐料制成的豉是十分重要的咸味调味品，由于食用普遍，因此出现了专门的生产者，且产量很大。醯、酢是酸味调味料，由粮食发酵而成，醯是在四月制作。糖类有饴、饧、馓。饴是用发了芽的大麦煎制而成，相当于今天的麦芽糖，还可加上蜂蜜增其甜味。饧是熬成膏状的糖膏，是许多地区居民的食物，野王出产的膏饧名闻天下，是东汉朝廷的贡品。馓是由糯米制成的，南方地区还出现了以甘蔗制作的石蜜关于石蜜的产地还有一种说法，即来自西域。

对肉类和鱼类食物的制作过程是从清理开始的，对肉类食物要剥去毛，对鱼类食物则要刮鳞。清理完成后便进入初加工阶段，把肉切成大块叫做“胾”，切成薄片叫做“䐑”，切成细丝叫做“脍”。汉代经常把肉剁成肉末食用。切割完成后便可进行制作，当时肉食的烹饪方法主要有：炙，即烧烤，当时是烹制肉食的主要方法之一。普通炙肉之法是用签子将肉贯成串烧烤，动物的任何部位都可以烧烤，炙肉种类有牛炙、牛劦炙、牛乘炙、犬肝炙、鹿炙、炙鸡。此外还有脯炙、䐄炙、貊炙等方法，用饧、蜜、豉汁腌制好的脯在火上炙烤称为脯炙；把剁的肉馅与姜、椒、盐、豉和在一起，放在火上烧烤，称为䐄炙，应是烤肉丸之类的食物；把动物整个放在火上烧烤，然后切片食用，称为貊炙，类似现代的烤全羊和烤乳猪，从其字源来看源于北方游牧民族，中原似不常用这种方法。除肉类食物外，鱼也可以用炙法烹作。煮是把肉放在釜等容器中熬煮，汉代称作釜炙，煮时汤汁不能太少，火不能大。煎熬，煎即熬，熬即干煎，干煎的方法类似于煮，不同的是前者要熬到汁干，后者则要保留汤汁，煎熬也叫㷅、㷶、鞏。羹，即熬肉汤，在汉代又称为“𦞦”、“膹”，肉羹是汉代经常食用的物品，有牛、羊、狗、猪、雉、鸡、鹿等。蒸，即用水蒸气将食物蒸熟。腊，即将动物肢解后进行晾晒风干，由于腊制后肉脱水变干，因此要用水煮食。脯的制作是先将肉切成块，煨上姜、椒、盐、豉等调味料煮熟，然后晒干。以动物的胃制作的脯叫作胃脯，也叫脘，胃脯是汉代人常食用的食品。生食，由于生食时多以“脍”法切成细丝，因此“脍”在汉代也借指生食，脍法常见于治鱼，吃法极似今天的生鱼片，食生鱼均是生鱼，佐以生姜，生脍鲤鱼在汉代被视为一道美味佳肴，生脡也是生食肉食的一种方法。醢是腌制的一种方法，其做法是：先将肉晒干，然后剁成肉末，拌上梁麴及盐、酒等调味料，密封于瓮中，百日后可成。多汁的叫“醓”，带骨的叫“臡”。鱼、虾、蟹等水产品也可做成醢。菹是腌制的方法之一，菹的目的是防止食物的腐烂，用盐、米腌制的的鱼，时成为“鲊”。䐿是把肉食埋藏使其腐烂后食用的方法，主要流行于南方地区。此外还有一些特殊的制作方法，以动物血制作的血䐄，主要用以解酒，以动物油脂制作的膏饡，也是一种解酒食品，用动物油煎炒稻米，然后加上腌制的菹，肺䐣与膏饡相似。

蔬菜的制作方法与肉类似，有韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、菭菹、笋菹，榆子可以作酱，称榆子酱或榆酱，蔬菜也多生食，豆类不仅可以作为主食，可以作为副食。

除去炒以外，传统烹饪方法在秦汉时期都已出现，在烹制食物时，常用动物油为佐料，常见包括猪油、羊油、牛油、鸡油和犬油，统称为“脂”或“膏”。

水果除鲜吃外，也制成果脯、果糒，水果还可制成果酱。北方出产柰油、杏油，南方有桔酢。

民众普遍实行先秦以来的两餐制。西汉时，按照礼仪，皇帝一天可以吃四餐，诸侯王一天可以吃三餐，平民一天只能吃两餐[2]。汉武帝时，張騫通西域，從西域引進大量的食品，如蒲陶、胡瓜、胡核、胡餅、安石榴等。

楊曄著有《膳夫經手錄》，僅千餘字。這一時期，人們的日常飲食多為早中晚三餐。早餐多為粥與糕餅，中餐以乾飯為主，晚餐多為湯餅與煎餅。

當時的主食分為飯和餅，餅包含了現代的餅，也包括了今天的饅頭、麵條和包子。飯以稻米飯、粟米飯、麥飯和雕胡飯為主。宋人黃朝英《靖康緗素雜記》稱：“凡以麵為食具者，皆謂之餅：故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅。”常見的餅主要有胡餅和蒸餅，胡餅指的是由漢唐時代由西域傳來的一種麵點，種類有素餅、油餅、肉餅和芝麻餅。豪家富室還興一種稱為“古樓子”的胡餅，具體做法是將一斤羊肉餡用牛油攪拌好，一層層鋪在胡餅中，層與層之間用椒豉相隔，然後放在爐火中燒烤，等肉在半熟時，就拿出來吃。蒸餅又稱籠餅，是一種由麵粉發酵后蒸制的麵食，形狀上圓下平，類似現代的饅頭。

就廣義而言，隋唐五代時的飯是指以穀物籽粒蒸、炙而成的食物，稻、麥、粟、黍、菰米等，都可做飯。這一時期的飯主要有稻米飯、粟飯、麥飯、雕胡飯等。所謂粗飯，包括蔬飯、水飯、脫粟飯等大眾日常食用的飯食。水飯就是摻了水的乾飯，蔬飯是將蔬菜與米飯摻在一起的飯食，相當於今天的菜飯。

宋代的主食主要分為飯、粥、麵條、餅（「炊餅」類似今日的饅頭）、「饅頭」（類似今日的包子）、「包子」（用菜葉裹餡的菜包）、「餛飩」（類似今日的餃子）、燒烤「餶飿兒」（音「骨朵」，類似今日的餛飩，但是更大更複雜）等[6]。

飯是最普通的主食，製作方法通常有煮、蒸。飯食種類有麥飯、粟飯、米飯、黍飯、高粱飯等。從飲食的炊制時的放料來看，可分為兩種，一是單一穀物炊制而成，另一種為多種原料搭配合製而成，用石髓、大骨和米合煮成石髓飯、大骨飯、淅米飯、麥笋素羹飯等，相當於今天的什錦飯和八寶飯。宋代飯食的方法較多，常見的有泡飯、盤游飯、川飯、衢州飯。泡飯用開水浸泡而成。川飯是南方人飲食方法的總稱，以四川風味為主。

粥是宋代常見的主食之一，一般以水煮而成。當時食粥的目的：一是為了節約糧食，多為貧民；二是為了養生益壽。宋代粥的品種很多：七寶素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥、綠豆粥、肉盦飯。

宋代的麵條名稱較多，除簡稱麵外，又稱為“湯餅”和“索餅”。麵條在宋代得到充分發展，成為飯粥外重要的主食。品種在近百種左右。從烹飪的方法來看，可分為煎麵、炒麵、燠麵、澆頭麵。從製作方法而論，有拔刀麵和大燠麵之分。手擀麵羹當時稱為「餺飥」。從輔料來分，有葷麵、素麵之分。從地方風味來分，北食有罨生軟羊麵、桐皮麵、冷淘棋子等。川食有插肉麵、大燠麵。

宋代所謂「饅頭」為一種有餡的發酵麵團蒸食，類似今日的包子[6]，形如人頭，故名。品種甚多，有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、菠菜里子饅頭。

高湯干貝小菜

蔥燒牛肉麵

餅在宋代一般為面製食物的統稱，火燒麵食為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅；而今日的饅頭在宋代謂之籠餅、炊餅[6]。餅的種類有許多名目：薄餅、油餅、胡餅、蒸餅、環餅、宿蒸餅、油蜜蒸餅、糖餅、茸割肉胡餅、白肉胡餅、蓮花肉餅、髓餅、天花餅、金銀灸焦牡丹餅、三肉餅、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、甘露餅、蜂糖餅。

宋代菜餚的種類甚多，大致可分為肉禽類菜餚、水產類菜餚、蔬菜類菜餚、羹類菜餚、腌臘類菜餚。肉禽類菜餚細分為羊肉、雞肉、牛肉、鵝鴨肉、牛肉、馬肉、驢肉、狗肉、野禽肉。羊肉在宋代被視為貴重食品。此外，羊髓、羊肺、羊心、羊腎、羊骨也被視為食療、食補的物品。當時人們普遍流行食用羊肉補身，如同今日之甲魚，以至在舉行訂婚禮時，將羊肉列為必備的物品之一。當時以羊肉為原料製成菜餚有：羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡炊羊、五味杏酪羊、千裏羊、羊雜熓、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、米脯羊、旋煎羊、乳炊羊肫、羊闹厅、羊角、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、排炽羊、羊雜碎、煎羊白腸、山煮羊、黃羊。雞在禽肉中的地位僅次於羊肉，菜餚有：如炙雞、八焙雞、紅熝雞、脯雞、麻飲小雞頭、汁小雞、焙雞、鼓汁雞、炒雞、白炸雞、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味焙雞、筍燠小雞、五味炙小雞、紅熝小雞、脯小雞。

豬肉因物美價廉，在宋代深受平民百姓的喜愛，菜餚有燒肉、煎肉、煎腸、凍肉、雜熬蹄爪事件、紅白熬肉。豬內臟的烹製方法較多，僅豬腰子一項就有焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺。東坡肉相傳為蘇東坡創製，元豐二年十二月（1080年），蘇東坡被貶於黃州時，馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝，築有東坡雪堂，在貧困的生活中，仿製前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成东坡肉，豬肉色澤紅潤，湯質稠濃，味道醇厚。蘇東坡有首《豬肉頌》：“洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”[7]蘇東坡在黃州煮魚是將鮮鯽魚或鯉魚收拾好，未開火，先下魚，放鹽，然後“以菘菜心芼之”[8]。苏东坡在《格物粗谈·饮食》還明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于穀内，数十年不油，一云穀糠。”

林洪在《山家清供》中记有火鍋，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”林洪《山家清供》也記載豆芽菜：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”

宋代以鵝鴨肉為主料製成的菜餚也比較多：熬鴨、熝鴨、鹽鴨子、灸鴨、煎鴨子、八糙鵝鴨、小雞假灸鴨、熬鵝、白炸春鵝、炙鵝、鮮鵝鲊、糟鵝事件、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排、繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊。

宋代的牛肉類菜餚主要有牛脯和煮牛肉。鹿與羊一樣，在宋代被視為食補佳品。除鹿茸用作藥物外，宋人還往往食用鹿肉和鹿血。以飛禽走獸製成的野味亦非常豐富常見有签盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、假炙獐、煎鹌子、清攛鹌子、紅熬鹌子、八糙鹌子、黃雀、辣熬野味、清供野味、清攛鹿肉、獐肉、潤熬獐肉灸、鹿脯。拨霞供是南宋時流傳于江南地區的一道以兔肉為主料的風味菜餚。野兔肉被宋人視為上等的名貴食物，在宋代以前，野兔肉多被製成兔羹、兔醬和兔脯等食用，至南宋時，人們創製了“刷”的烹調方法。

爆米花在宋代首見，范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜譜是世界上第一部關於糖的專著，也是糖霜名詞的由來。

朱彧《萍州可谈》说辽國对宋朝使节每天供给一碗乳粥，在辽国，乳粥是非常珍贵的食品。

宋朝冬至主食為「餛飩」。年夜飯主食為「餺飥」（手擀麵羹）、春盤。春盤亦為立春主食。[9]

《乌青镇志》记载万历年间，市井之家的宴席:“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。”

万历进士顾起元在《客座赘语》中记述南京风俗民情说：“今则服舍违式，婚宴无节，白屋之家，侈僭无忌。”

张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松；山东则羊肚梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，的为口腹谋。”

叶梦珠在《阅世编》记述明末宴会：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。”

明代笔记记载：“昔有一人，善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数回，则其为掌也，丰美甘甜，厚可经寸，是食中异品也。”[10]

清末的北京街头的食品摊儿。（1900年或01年摄）

滿漢全席

乾燒伊麵

李渔好食蟹，他说：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和油、盐、豆粉而煎之，使蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”

李渔在《闲情偶寄》載食鱼：“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”

袁枚对燕窝的看法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，往往以三前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可一撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”

《红楼梦》记王熙鳳说茄鲞的作法：“把茄子刨了皮，切成丁，用鸡油炸了，再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时，拿出来用抄的鸡瓜子一拌，就是你吃的茄子。”

末代皇帝溥仪在《我的前半生》中載：“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”

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