宋茶

鬥茶舉辦於每年春季新茶製成後，由各個茶人各自沖煮再互相評比優劣。有多人參與或兩人捉對廝殺，以三戰兩勝為規則，並用相差幾水做為辨別優劣的術語，舉辦的時候還會吟誦跟茶有關的茶令來增添樂趣。鬥茶於唐代已出現，稱為「茗戰」，但宋代更為盛行，所講究者也變得繁多。

鬥茶是由茶、水、茶具來分辨優劣，茶的製程分為採茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃（乾燥），每個步驟都有其依循的標準。水則以清潔為要，宋徽宗則主張用山泉水和井水。宋代茶具用茶盞，盞是一種廣口、小圈足的碗，茶盞以黑為貴，因為比較能凸顯茶色，其中鬥茶喜歡用福建建安所產的建窯黑釉盞。

雖然水及茶盞很重要，但宋代鬥茶主要還是評斷茶葉品質的優劣，以湯色和水痕為主要評斷標準。湯色就是茶湯的顏色，以純白為極品，其下依序為青、灰、黃、昏紅，湯花的顏色也依此為標準，另外水痕是以出現的晚為勝利[2]。

又稱「湯戲」、「茶百戲」、「水丹青」，由宋代點茶法變化而來，利用茶匙（徽宗後改用茶筅）弄茶湯使其產生圖案、文字，根據點茶者技術或手法的不同，湯花、水紋會變化成鳥獸、雲霧等各種圖案。《荈茗錄》之中記載有位名叫福全的人技藝高超，可在茶湯上變化出一首絕句，此種技藝在宋代士大夫之間十分流行。

而後因泡茶方法也由點茶法變為泡茶法，分茶也不再流行。[3]

在宋代稱為「茶肆」、「茶坊」、「茶樓」等等，主要是給人喝茶或從事一些娛樂的場所，源於唐代，但在宋朝時是最為興盛的時期，去茶館消費已經成為日常生活中不可或缺的活動之一，在汴京，只要是人潮聚集的地方就會有茶館開設，而且因為宋朝商店可以營業到夜晚，此時茶坊人潮更是絡繹不絕，到了南宋，臨安的茶坊相比於汴京更講究排場，數量和形式也增加許多，以前在汴京只有熟食店會掛名畫，吸引人潮上門，臨安則是連茶坊都開始掛名畫，難怪人潮會聚集，所以臨安幾乎處處都有茶坊，甚至鄉村也不意外，茶館也如雨後春筍般出現，還有的相當氣派，像鄂州南草市茶店就有兩層樓的店面，另外還有的是流動的茶攤、茶擔以及提瓶賣茶人，他們分佈在城市、鄉村的各個角落，茶攤會在夜市出現，方便遊客品茶，提瓶賣茶的人則出現在巷弄，有人遇到吉凶之事會向他們點茶分送鄰居以傳遞消息，或是送茶以乞求金錢，稱為「齪茶」，宋代茶坊的興盛也可在一些賣酒或食物的店家可見到，這些店通常都會賣茶，可說是以茶來吸引顧客上門的手法，而宋代的茶館也有其特色，茶館通常會雇用精通茶藝的「茶博士」來經營，是一種專業化的技術人員，也會分為各種類型，供市民子弟學習樂器及聚會的「量賣茶樓」，職業介紹所性質的「市頭」，有表演的歌妓和陪坐侍客妓女的「水茶坊」、「花茶坊」，還有讀書人聚集的「大街車兒茶肆」，但其實沒有硬性規定，但這也算是品牌形象的確立，另外茶坊會依據時令不同而推出不同的產品，例如冬月就會賣七寶擂茶，還有一些茶坊會舉辦藝術文化活動，會雇用樂妓，是吸引人的主要手段，或是變成教唱的場所，有一些則是有說書人在茶坊裡說書。[4]¹

宋代江南地區經濟發達，茶產業已經在四川、兩浙地區有深厚的基礎，宋朝還在這些地區設了6個榷場和13個山場來專門管理，產量是江西最多，而福建地區則是產的茶量少但品質優良，另外宋朝的商業也十分發達，飲食已經不僅僅是一種為了應付人的基本生存需求所產生的行為，而是成為商品進而納入經濟體系之中，許多因飲食而產生的商品販賣應運而生，如：茶、酒及相對使用的器具等，另外由於宋代不像唐代有坊市制度，使得商品的販賣有更大的發展空間，由於是散佈在城市各處，並沒有時間限制，居住在城裡的人們也可更容易接觸市場，消費機率也會增加，所以茶這種屬於生活消遣的商品也大為興盛，宋朝的茶稅收入也比唐代高出許多。[5]

唐宋時期醫學發達，對茶的醫藥用途多有研究，《唐本草》記載「茶昧苦，飲之使人益思、少臥 、輕身、明目」，宋代人們為了養生，會把中藥飲子加入茶中，就產生了花果茶，又受到北方遊牧民族的影響，會加入鹽、奶酪一起飲用，宋又有茶、湯互補的觀念，形成所謂飲茶留客，飲湯送客，是宋代獨特的社交方式，可知道茶的藥用價值在宋代的影響之大，不僅開發了許多新的飲用方式，更深入了宋朝人的日常待客禮儀之中。[6]

唐宋的文人有三個特色，分別是重視修身、天人合一和富有創造性，儒、道、墨三家都強調修身，到了宋朝，飲茶也被歸類於修身的方法之一，藉由品茗來調劑身心，南宋黃裳在《演山集》卷46《茶法》提到「茶之為物，祛積也靈，寤昏也清，賓客相見。以行愛慕之情者也……其特適人之情也，禮之所在焉。」，表示茶在宋代文人眼中已經成為禮的一部份，而宋代在飲茶方面尚求原味，與道家所強調的「求真尚樸」不謀而合，藉由接觸物質的本質，來達到天人合一的狀態，另外宋代文人的創造性也運用在撰寫茶書方面，光是宋代的茶書就有20種，裡面大多講述飲茶方法，使關於茶的知識可以傳遞給更多人知道，間接造成茶在宋代廣為流行。[7]

宋代有別於唐代的粗獷豪放，社會氣氛趨向於溫和，使得飲食產生變化，轉變為精緻、細膩的飲食風格，品項的選擇也十分眾多，茶在宋朝就達到近100種，工序趨於複雜，飲茶方式也變得多元，加上貴族的奢侈風氣使得宋代茶的價格飛漲，宋徽宗時甚至到達一餅四十千，反應了宋代具有精緻、奢侈、新奇等飲食貴族化特徵，而為了追求良好的口感，製茶、沖茶的規矩也跟著增多，造成在宋朝貴族中喝茶是件非常流行的事。[8]

古時稱專賣為「禁榷」，古代國家都會對生活重要物資例如：鹽、酒、茶實施專賣，以獲得利潤來支撐財政，宋初茶葉全面專賣，茶農（園戶）要以茶做為租稅上繳官府，剩下的也由官府以「本錢」統一收購，再由官府派人送到榷貨務或官茶場，商人如果要買的話就要繳納金、帛給官方機構獲得領茶證（交引）到六務（榷貨務）和十三場（官茶場）領取茶葉販賣，雖然這樣可以讓政府斷市場，取得全部的利益，但行政流程的普遍低落，茶葉在運送、保存之間的損害，及官府額外的本錢、運費、倉儲費等成本支出，造成官府一定的負擔。[9]

又稱「折中」，是從北宋雍熙年間開始施行的制度，由商人負責輸送邊區戍衛軍隊的糧草，官府在依照距離遠近給其豐厚的價錢，並給予「交引」，「交引」可至京師領取緡錢或至江、淮領取鹽和茶，而茶的獲利較豐，所以商人都運糧至西北，取茶於江淮，後來西北對西夏戰事頻繁，糧草需求變多，官府就採取「加抬」、「虛估」的手段，也就是官府所定糧草價格遠超過當地市場價格甚至實際價格，使商人在扣除成本後仍可以取得豐厚利潤，這使大量商人投入運糧草，造成官府發行過多茶引，但擁有的茶葉不夠兌換，過多茶引在市面上流通，讓茶引大幅度貶值，沒有商人願意入中，入中法就無法執行了。[10]

仁宗天聖元年（西元1023年）李諮建議改用「貼射法」，官府不再給園戶本錢，而是只收取茶租再加上利息，如果園戶繳的茶租不夠則由商人貼補，開放園戶和商人自行交易，避免虛估的產生，也讓商人有更大的經營自由但商人要有官方發放的許可才能販賣，剩下的歸於官場，但這樣造成好的茶都被商人挑走，官場所有的都是壞茶，園戶也因為多貧困付不出茶租，更有商人私售的情形發生；榷貨務和入中則採用「現錢法」，也就是商人不用「交引」，直接用現錢去購買官茶來賣，而官府再把這些現錢給邊區去購買所需要的糧草，但這處理起來事務繁瑣，所費時間增多，造成茶在過程中會有耗損。[11]

由於官府禁榷產生了不少弊端，例如：效率低下、品質不佳、損耗嚴重等，造成開始有人主張廢禁榷改行通商，景佑三年（西元1036年），葉清臣提出一套通商法，主張官府放棄經營，但還是出現茶的商稅比其他商品高及規定「以口定賦」，也就是不喝茶也要繳茶稅等不合理狀況，范仲淹也有提出過通商法，主張廢禁榷和向官員確實收取商稅，但這兩人的通商法都沒有實施，到了嘉祐年間，有何鬲、王嘉麟、沈立等人先後上書請求實施通商法，在嘉佑四年（西元1059年）二月仁宗下令行通商法，將原本官府茶稅收入均攤於園戶成為「租錢」，園戶繳了「租錢」就可自由買賣茶葉，商人則是商人可以自由販賣競爭，但要繳商稅，如此使得茶葉品質提高，價格合理，商人大量買賣，政府收的商稅多，也跟著獲得一筆收入，並去除了之前禁榷所設立的機構，節省大量開支，但通商法也帶來不少壞處，政府所收到的茶稅只比之前增加了一點，而且少了茶來應付入中，導致官府要用現錢來支付，但現錢不便運輸，這些對於統治者不變的因素就導致了之後的改革。[12]

崇寧元年（西元1102年）茶法規定商人要到官茶場買引，如果是買一定數量就拿金、帛或糧草買短引，如果是包下整個官場的茶就買長引，方便商人們依據自己的需求來向官方購買，直接在官場買賣也可讓官府省下運輸的成本，崇寧四年（西元1105年）則是廢除了官府收購的制度，允許商人直接與園戶交易，但要向官府購買長、短引和籠篰，長引可往他路，期限一年，而短引只限本路，期限一季，籠篰則是統一由官府製造的茶葉度量衡才可與園戶交易，再給官府查驗輸息，最後才能販賣，這套制度簡化了官府的榷茶程序，只需販賣茶引和籠篰並監督商人就可，還能確保政府有一定的收入，政和二年，蔡京再次改革，此次改革因為有合同底簿來讓合同場及京師茶務來勘驗及回收茶引，所以又稱「合同場法」，仍分長短引，由太府寺印製，都茶務發賣，籠篰則由「出茶地分委通判」找工匠製造，商人首先要到都茶務買長短兩引，然後可直接與園戶交易，但官府為了避免私茶，都會將園戶設籍登記，沒有登記就不能買賣，商人買好茶後盛裝進籠篰到所在州縣的「市易稅務」秤重並填上姓名、重量等基本資料，到了販賣地，當地官員會再一次秤重，如果有多的就要在買引才能販賣，優點是比直接專賣要付出的成本還要低，壞處則是過度要求商人付錢，雖政府可獲得高利，但也產生與民爭利得質疑。[13]

南宋茶法大多依循政和二年的改革，但相較起來更為嚴格，增加了在入山買茶時要有分司入山公據及筒袋印紙關防，出山時要有「出山由子」，商人從園戶所在到販賣地途中，長引在經過州時要勘查，短引則是經過縣時要勘驗，而且茶和引要相隨，商人也要在引上記錄所賣茶數直到茶賣完，賣完之後要將茶引及籠篰限時繳回，地方官員還要監督銷毀，避免用舊的茶引及籠篰再行販賣，但這增加了商人販茶的成本，宋朝廷還把賣茶所得到的茶引數量當作評考官員的標準，造成有官商勾結逼百姓買茶或直接把茶引賣給百姓等不法行為發生。[14]