黄酒
黄酒,一種釀造米酒,是中國酒的兩大主流之一,是以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同於俗稱白酒的燒酒,黄酒没有经过蒸馏,酒精含量低于20%,因色澤呈黃色而得名。原产中国浙江、湖北房县、江苏南通地区,紹興酒是其中的代表。經長期熟成陳化的黃酒,稱老酒。
概要
明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒,僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒,清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石,相當日本同期的總石高。
黄酒也经常用于烹饪料理,往往可以去除腥味,增加菜肴的香味。在中國料理中佔有很重要的地位,如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。
在台灣,在煙酒專賣的限制解除之前,因政府統制統銷價格平穩低廉(從民國六十六年到八十五年,都維持一瓶十六元的價格,民國六十九年,當時的臺灣省菸酒公賣局局長吳伯雄,還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職,漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後,紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒,價格更低的太白酒甚至被淘汰,成為價格最低的酒類),而先民利用白麴的「在來法」私釀制白露酒失敗變酸的機率相當高,在日治時代即被「紅標、赤標」「銀雞牌」等量產品淘汰,且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在煙酒專賣的限制解除以後,酒類的價值因加入WTO而大幅增加,初期造成了紅標黄酒的嚴重缺貨,以及許多人尋求自行釀造黄酒的方法,造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上昇。
生产
发酵是生产黄酒的关键,醪液的发酵,利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行,不形成高浓度的糖,缓和对酵母的损害,曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵,米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物;长时间的15℃后发酵,能产生18~20%的酒精。
水是重要原料之一,传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水(浆水)调节酒醪的酸度,补充酵母需要的营养、生长素,增加酒的风味。
糯米酿的黄酒最佳,糯米淀粉中98.8%为支链淀粉,树枝状结构,分子量较大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20~30%的直链淀粉;蒸煮时吸水多,饭质松散,酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料,加水烫至焦糊,入沸水中煮,使淀粉糊化,酒有独特的焦香味。
曲是酿造黄酒的糖化剂,有些曲兼有一定的发酵作用,对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块,保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长,产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药(小曲)是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒,保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母,是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3~0.6%,与米饭拌匀后,酒药内的微生物在合适条件下繁殖,糖化发酵,制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。
传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败,机械化生产采用纯种培养酒母。
品种
- 沉缸酒
- 刺梨糯米酒
- 倒缸酒
- 丁坊酒
- 东江糯米酒
- 冬酒
- 房县黄酒
- 封缸酒
- 伏酒
- 花雕酒(又名“女儿红”),传统家庭在女儿刚出世时,窖藏一坛酒,等到女儿十八岁出嫁时拿出来宴请宾客。
- 福建糯米酒:是一种由一系列名贵中草药和糯米制成的低度蒸馏酒,酿酒工艺的一大特色是,它使用另一种酒作为原材料,而不是直接使用水,酒呈橘红色,酒精度数为18%。
- 红曲酒:是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒
- 福建老酒 (半甜型黄酒)
- 红露酒:源于福建泉州诏安,根据它的年份和用途,它的名称会有所改变。
- 海派黃酒(又名“石庫門上海老酒”),獨創特型半幹黃酒,添加枸杞、蜂蜜、話梅、生薑等浸泡物,口味甘甜醇厚。
- 黑糯米酒
- 惠泽龙黄酒
- 吉山老酒(又名“吉山红”)
- 即墨老酒
- 妙府老酒
- 景宁山哈竹筒酒
- 九阡酒
- 客家娘酒(又名“宁化酒酿”)
- 丽江窨酒
- 料酒:是一种低档次的黄酒,通常用于烹调,市面上买到的黄酒通常会掺杂一些调料,比如丁香、茴香、草果、胡椒、姜、肉豆蔻和盐。
- 麻姑酒
- 眉公老酒
- 山佬重阳酒
- 善酿酒
- 绍兴酒
- 襄樊黄酒
- 谢村黄酒
- 五里稠酒
- 椰岛鹿龟酒
- 章贡王酒
- 止一堂月子米酒
- 醉白贡酒