黄酒

将稻米煮熟后加麦曲（曲）和酵母，经过前、后发酵两道工序后，压榨制成成品。

明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒，僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒，清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石，相當日本同期的總石高。

黄酒也经常用于烹饪料理，往往可以去除腥味，增加菜肴的香味。在中國料理中佔有很重要的地位，如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。

在台灣，在煙酒專賣的限制解除之前，因政府統制統銷價格平穩低廉（從民國六十六年到八十五年，都維持一瓶十六元的價格，民國六十九年，當時的臺灣省菸酒公賣局局長吳伯雄，還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職，漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後，紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒，價格更低的太白酒甚至被淘汰，成為價格最低的酒類），而先民利用白麴的「在來法」私釀制白露酒失敗變酸的機率相當高，在日治時代即被「紅標、赤標」「銀雞牌」等量產品淘汰，且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在煙酒專賣的限制解除以後，酒類的價值因加入WTO而大幅增加，初期造成了紅標黄酒的嚴重缺貨，以及許多人尋求自行釀造黄酒的方法，造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上昇。

发酵是生产黄酒的关键，醪液的发酵，利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行，不形成高浓度的糖，缓和对酵母的损害，曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵，米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物；长时间的15℃后发酵，能产生18～20％的酒精。

水是重要原料之一，传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水（浆水）调节酒醪的酸度，补充酵母需要的营养、生长素，增加酒的风味。

糯米酿的黄酒最佳，糯米淀粉中98.8％为支链淀粉，树枝状结构，分子量较大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20～30％的直链淀粉；蒸煮时吸水多，饭质松散，酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料，加水烫至焦糊，入沸水中煮，使淀粉糊化，酒有独特的焦香味。

曲是酿造黄酒的糖化剂，有些曲兼有一定的发酵作用，对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块，保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长，产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药（小曲）是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒，保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母，是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3～0.6％，与米饭拌匀后，酒药内的微生物在合适条件下繁殖，糖化发酵，制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。

传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败，机械化生产采用纯种培养酒母。

• 沉缸酒
• 刺梨糯米酒
• 倒缸酒
• 丁坊酒
• 东江糯米酒
• 冬酒
• 房县黄酒
• 封缸酒
• 伏酒
• 花雕酒（又名“女儿红”），传统家庭在女儿刚出世时，窖藏一坛酒，等到女儿十八岁出嫁时拿出来宴请宾客。
• 福建糯米酒：是一种由一系列名贵中草药和糯米制成的低度蒸馏酒，酿酒工艺的一大特色是，它使用另一种酒作为原材料，而不是直接使用水，酒呈橘红色，酒精度数为18%。
• 红曲酒：是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒
  • 福建老酒 （半甜型黄酒）
  • 红露酒：源于福建泉州诏安，根据它的年份和用途，它的名称会有所改变。
• 海派黃酒（又名“石庫門上海老酒”），獨創特型半幹黃酒，添加枸杞、蜂蜜、話梅、生薑等浸泡物，口味甘甜醇厚。
• 黑糯米酒
• 惠泽龙黄酒
• 吉山老酒（又名“吉山红”）
• 即墨老酒
  • 妙府老酒
• 景宁山哈竹筒酒
• 九阡酒
• 客家娘酒（又名“宁化酒酿”）
• 丽江窨酒
• 料酒：是一种低档次的黄酒，通常用于烹调，市面上买到的黄酒通常会掺杂一些调料，比如丁香、茴香、草果、胡椒、姜、肉豆蔻和盐。
• 麻姑酒
• 眉公老酒
• 山佬重阳酒
• 善酿酒
• 绍兴酒
• 襄樊黄酒
• 谢村黄酒
• 五里稠酒
• 椰岛鹿龟酒
• 章贡王酒
• 止一堂月子米酒
• 醉白贡酒

• 米酒