麻油雞
由來
麻油雞最早被記載在唐朝的食療本草『取雞一隻,洗淨,與烏麻油二升熬香,放油酒中浸一宿,飲之,令新產婦肥白。』又有一說五胡亂華時期,羌族人進犯中原後,將其古老麻油生羊的料理方式,改成以江南肥嫩鮮雞佐以麻油等辛香料浸泡七七四十九天後,生食其肉,而後倒入滾熱麻油燉煮餘骨,據說連百里之外皆可聞得其香。後來漢人將其改良而成,進而演變成至今的麻油雞。 [1]
材料
麻油雞的必備材料為雞、米酒、薑、麻油;有些人還會加雞血製米血或糯米、紅棗、枸杞、當歸。調味品可以有味精、冰糖。
米酒在烹調過程中一般不會完全蒸發,因此麻油雞裡面還是有著酒精,很容易超過孕婦、哺乳婦女及兒童的安全酒精攝取量,攝取量也可能超過酒駕標準;如需避免這種問題必須大幅增加烹煮時間,或使用僅使用少量米酒。
製作方法
土雞切塊川燙後,去血水洗淨,將多餘的油去除,再以麻油高溫爆老薑片,倒入米酒和水蓋過雞塊,以大火煮滾後改中間的小火續煮半小時。由於高溫爆油的步驟,將麻油碳化,其中蛋白質就會產生毒素、毒蛋白,容易引起上火、皮膚過敏等反應。因此,徐仁德醫生建議,為達到健康進補目的,烹煮麻油雞最健康的方式就是雞湯煮好後再拌入麻油,雖然口感與市售的麻油雞有些許差異,但健康百分百。[2]
與薑母鴨的比較
麻油雞其實與薑母鴨的做法雷同,但是材料不同。麻油雞的材料主要強調的是麻油,所以麻油的量比較多。並且麻油雞的材料不像薑母鴨,除了雞肉、老薑片、麻油、還有米酒以外沒有再添加任何的食材,而薑母鴨則是可以隨自己的意思加入其他像高麗菜或豆皮、豆腐、米血、貢丸、麵線等材料。
功效
麻油雞的湯底中,麻油、米酒、薑是主要的成分。在中醫的觀念中,麻油性味生時偏寒、加熱後轉熱;而薑跟酒也都偏熱性,所以麻油雞是熱補的料理,適合體質虛寒者。但體質偏熱的人不合適進食,例如有感冒、發炎症狀者。另外,女性生理期、懷孕期間多偏燥熱,因此民間有此時不宜進食麻油雞的說法。但若經血少、痛經且血塊多,屬體質偏涼者仍然可吃,有助血液循環[3]。